Escribe Jimena Agois (IG @jimena.agois) / Foto @paola.miglio

La cocción es lenta y el sabor amable. No hay prisa de restaurante. Y es que son recetas de familia y les tenemos harto cariño. Así, ya pueden ir preparando su menú semanal e incluir el locro. Hay sugerencias de reemplazo y datos prácticos por si están fuera del Perú. 

Se que esta va a ser una receta controversial porque hay mucha gente a la que no le gusta. Pero en mí caso el locro es uno de esos platos caseros peruanos que me encantan y me llevan directamente a mi casa y al calor del hogar. Felizmente mis hijos han heredado ese sentimiento y no hay pelea a la hora de comer, sino pura felicidad. Según lo que he podido averiguar, el nombre locro viene del quechua roccro o ruqru que quiere decir «guiso». Se elabora con zapallo macre (un tipo de calabaza grande con piel verde oscuro y pulpa amarilla), papa, queso fresco choclo, arvejas y habas, sobre todo en la Costa peruana. Existen otras preparaciones que varían de acuerdo a la zona del país en la que uno se encuentre.

El origen del plato es prehispánico, según el Larousse de la Gastronomía Peruana, y ha perdurado con variantes en distintas regiones de nuestro país. No hay nada mejor que un buen plato de locro cremosito, con bastante queso fresco, choclo (maíz) y, en mi caso, prefiero que tenga bastantes habas. Imposible no comerlo con huevo frito, aunque podría prescindir del arroz, cosa que me imagino muchos me van a criticar. El peruano es muy arrocero y no comer un plato acompañado de arroz es casi imposible para muchos.

Muchos pensarán que como no hay zapallo macre en sus países no podrán preparar este plato, pero pueden usar calabaza y en Estados Unidos el Acorn Squash o el bella butternut funcionan a la perfección. Como siempre ando buscando recetas que mis hijos amen, y el zapallo o calabaza es de los primeros alimentos que se les da cuando son bebes, el locro ha sido bienvenido en casa. A Cayetana le preparaba este plato desde pequeña, y para que quede arrisotado, lo hacía un poco más líquido y lo mezclaba con el arroz. La peque se lo comía todito y hasta el día de hoy es de sus platos favoritos junto con el trigo.

Creo que un buen plato de locro no tiene pierde: suave, medio dulcecito, cremoso y qué mejores acompañamientos que papa, choclo y queso. El problema es que en muchos lugares no suelen prepararlo adecuadamente y por eso a muchos no les gusta. Puedo garantizarles que con esta receta, se volverá un imprescindible en su menú diario. Que lo disfruten, ysi lo preparan, me cuentan.

INGREDIENTES

• 1 1/2 kilo de zapallo macre, pelado y cortado en trozos
• 1/4 taza de aceite
• 1 cebolla finamente picada
• 3 dientes de ajo molidos o picados finamente
• 1/2 cucharadita de cúrcuma o palillo
• 2 cucharaditas de ají amarillo fresco molido (para los que están fuera, se encuentra en supermercados o tiendas latinas)
• 1 taza de arverjas
• 1 taza de habas
• 3 papas blancas peladas y cortadas en trozos
• 2 choclos tiernos cortados en rodajas (maíz blanco o elote, lo venden congelado en tiendas latinas, si están fuera, no recomiendo poner el maíz amarillo porque es muy dulce)
• 1 taza de queso fresco cortado en cubitos
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de culantro o huacatay picado finamente

PREPARACIÓN

• Calentar el aceite en una olla y preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el ají molido y cúrcuma. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las papas, habas y los choclos.
• Tapar olla, y cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos. Mezclar y sazonar. Retirar.
• En caso quede aguadito, y se quiera espesar, agregar una papa amarilla picada finamente, en el paso 2. Servir con trozos de queso fresco y decorar con culantro o huacatay. Acompañar con arroz blanco y huevo frito.

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