WORLD CLASS FINAL 2016: DETRÁS DEL CONCURSO
Melina Bertocchi se fue a Miami a la final del World Class y nos trae un tras bambalinas del concurso, pero también una reflexión sobre la coctelería peruana.
Melina Bertocchi se fue a Miami a la final del World Class y nos trae un tras bambalinas del concurso, pero también una reflexión sobre la coctelería peruana.
Fotos Diageo Difusión.
Escribe Melina Bertocchi (Twitter e Instagram @melbertocchi)
Este año, la final del World Class, uno de los concursos de coctelería más importantes, se llevó a cabo en la vibrante ciudad de Miami, importante epicentro de la cultura latina, donde se conjugan sabores, ritmos y estilos. Allá estuvimos y fuimos testigos durante cuatro días de las duras pruebas por las que pasaron los 60 finalistas de los cinco continentes para conquistar el título del mejor bartender del mundo, según los jurados de la competencia.
Por primera vez la ganadora fue una mujer: la francesa Jennifer Le Nechet, quien fue acompañada en el grupo de los seis finalistas por Japón, Taiwan, Bélgica, República Checa y Dinamarca. Todos se midieron al construir un pop up bar desde cero en tan solo 24 horas. El latino que más cerca llegó del título fue el mexicano de origen francés, Mica Rousseau, quien quedó en el cuadro de los 12 semi finalistas y clasificó como número siete en el ranking global. Luego de tanta agitación y emociones, viene bien una reflexión sobre la experiencia. Por eso conversamos con nuestro representante, Joel Chirinos, y con otros bartenders y miembros del jurado, para entender dónde estamos y hacia dónde vamos en coctelería.
APRENDER DE LA PRIMERA
Joel Chirinos en acción.
No cupo la menos duda, Joel Chirinos ha cambiado. No es el mismo que conocí hace tres años cuando participó por primera vez en el World Class de Perú y luego viajó a Escocia para la final. El de Miami fue un Joel mucho más maduro, seguro, serio, pero a la vez divertido. La personalidad es un porcentaje muy importante para la impresión de los jueces y la performance y él lo sabía. “Esta vez me preparé mucho más. Incluso tomé clases de actuación y de oratoria. Cambié el look. Quería dar una impresión más completa”, cuenta. Lo logró. “Mi objetivo principal, lejos de haber quedado entre los seis, entre los 12 o no, era esa prueba conmigo mismo. Saber que podía ir más allá”.
Este año, Joel viajó acompañado por Carlos Neira, embajador de marca de Diageo Perú, quien siguió muy de cerca sus avances y lo acompañó como traductor y coach en las diferentes pruebas. También se unió a la aventura Aarón Díaz, uno de los bartenders más experimentados que tenemos en Perú con experiencia internacional; así como Luis Flores, a cargo de las barras de Amaz y Malabar. Esto coincidió con la participación de Pedro Miguel Schiaffino, chef propietario de ambos locales, quien formó parte del jurado.
“Me siento contento porque pude transmitir de manera elegante lo que es Perú, lo que tenemos, la cultura. No hay nada que envidiar a los demás, poseemos una historia detrás de cada cosa. A la gente le ha encantado. Hay partes que no dominamos, como el mercado que tienen las grandes potencias. Nos faltan productos disponibles para catar, para probar”, afirma Schiaffino. Y un ejemplo claro de esto fue la prueba del blending room – la más difícil para Joel -. Acá tenían que identificar, a ciegas, ocho tipos de maltas diferentes y en qué porcentajes se encontraban divididas dentro del blend final preparado por Jim Beveridge, master blender de Johnnie Walker. “En Perú, de esas maltas solo se consigue una. No es común catar estos productos, nos falta familiarizarnos con los aromas y las diferentes expresiones. Acá es difícil introducir los productos en poco tiempo. Esto ha servido para darnos cuenta de lo que necesitamos, lo que debemos reforzar. Para los otros participantes, el blending room es parte de sus retos locales”, afirma.
Y es cierto. Esta edición fue reveladora en muchos aspectos. Diageo Perú se siente más comprometido. Juan Pizarro, a cargo del portafolio Reserve y área de Marketing asegura que le darán más fuerza al World Class para que Perú logre un posicionamiento importante en cuanto a coctelería. “Tenemos una gastronomía riquísima que lleva la bandera en la región, la coctelería debe resaltar de la misma forma”, asegura.
TRES MÁS
Además del blending room de Johnnie Walker, los participantes debían superar otras tres pruebas en dos días antes de clasificar para la semifinal. Todas las pruebas otorgaban entre 10 y 15 minutos de tiempo para presentar creaciones, y había entre dos y tres miembros del jurado para calificar. Cocktails of the future o Los cócteles del futuro fue la prueba en la que Joel Chirinos lo dejó todo. Tenía que preparar tres cócteles que hablaran de evolución, descubrimiento, revelación, de lo que se viene en cuanto a tendencias en coctelería. Y tomando como base las técnicas y el ejemplo de los clásicos, conectó con las tres regiones principales del Perú. Transportó a los jueces a la inmensidad del Amazonas, a las alturas de nuestra sierra y a lo rico de nuestro mar. La sierra (aguaymanto, gin, rich lime syrup), la costa (mistela de Ica, Bulleit Bourbon, sal) y la selva (cecina amazónica maceración de alcohol con grasa animal, camu camu, limón rugoso y gin). Fueron tres cócteles llenos de magia, donde finalmente se unieron: el balance del Perú. Directo, al grano. La cereza del pastel hubiera sido hablar de sostenibilidad, de lo que tocará en 20 años, de la riqueza de nuestro mar y nuestra sierra y selva. De esos productos alternativos, muchos aún inexplorados, que pueden salvar la especie.
Otra de las pruebas era la Pool Party o fiesta en la piscina, donde luego de girar una ruleta donde aparecían los rostros de varios famosos – actrices, actores e incluso Barack Obama-, cada bartender debía preparar dos cócteles relacionados a su personalidad. A Joel le tocó la pareja de Beyoncé y Jay Z. Finalmente, Before & After. Aquí entraba en juego la cocina, pues tenían que representar el ambiente de un restaurante. Para esta, los jurados asignados fueron David Ríos de España, campeón del World Class 2013, y Pedro Miguel Schiaffino. El objetivo era preparar dos tragos: un aperitivo (before) y un digestivo (after). A esto se le podía sumar la compañía de piqueos o algún producto gastronómico. «Esta prueba para mí era determinante -dice Joel-. Con el nivel tan alto de gastronomía que tenemos en Perú, no podía sino dar lo mejor». Y acá preparó como aperitivo un martini con vodka Kettle One y Lillet Blanc, además de huacatay deshidratado. Y como digestivo se enfocó en los hongos de porcón al vacío cocidos en Pedro Ximenez en dos formas – runner y en cacerola -, una medida de half and half (mitad leche, mitad crema), y un punto de sal. Un gran apuesta.
Muchos de los ingredientes los trajo en la maleta, sellados al vacío. Por ejemplo los hongos porcón, el airampo, aguaymanto, camu camu, la cecina amazónica y el limón rugoso; así como un bitter de tabaco casero. Cada prueba implicaba un trabajo individual en cuanto a la presentación, los ingredientes, la cristalería y las herramientas.
PALABRA DE JUEZ
Pedro Miguel Schiaffino estuvo invitado por primera vez como jurado y quedó muy impresionado con el nivel de la competencia, la dificultad de las pruebas, la organización y la camaradería que se respira durante el concurso. “Creo que no hay nada similar como el World Class en cocina. Tenemos competencias como el Bocuse D’Or y las nacionales de Estados Unidos, por ejemplo; pero no algo tan bien estructurado y con tal nivel de dificultad. Además, en la cocina es como otro perfil de cocinero el que se entrena para ir a esos concursos. Se especializan par eso, mientras que en el bar no, son los mismos bartenders que resaltan detrás de las barras los que participan”, reflexiona.
Como Joel dice, sus cócteles son sabrosos. Es cierto. Él busca conjugar el sabor, el carácter de los insumos con la textura de la bebida, y juega bastante con el aporte del umami. “Estoy contento con el desarrollo que he tenido, los avances, la evolución; más técnica, más palabra, más sabor. Es algo que reconforta. Tienes que tener mucha fuerza. Acá no llega cualquiera. Creer mucho en ti. No derrumbarte con nada”, asegura. Y lo demostró bien.
“Joel estuvo muy bien, tiene muy buena técnica y una personalidad bastante espontánea. Creo que en la barra es básico ganarte al cliente. Los que han tenido muy buena puntuación, resaltan por eso. Ver qué tan cómodo se siente detrás de la barra, cómo fluye su discurso con lo que presenta, cómo te mantiene interesado de principio a fin. Eso sumado al resultado final que son los cócteles”, apunta Pedro Miguel Schiaffino. Y lo avalamos. Vamos por buen camino, pero siempre hay cosas por aprender. Y está bueno enfocarse más, mirar hacia afuera, ver a los otros para que luego nos vean y definir qué queremos mostrar del país. Los clásicos ya se inventaron y son globales. Hoy la tendencia va hacia lo simple y lo elegante, con pocos elementos, pero claros y que den un mensaje. Y esto no es solo en coctelería, sino también en la cocina y en el mundo del vino. Entre los planes de Joel está el irse a realizar una pasantía en Asia por algunos meses. Seguro volverá cargado de nuevos sabores y con mucho por coctelear.
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