Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Desde la sabana de Sincé hasta las orillas de Rincón del Mar, desde la serranía occidental de Montes de María, en Colosó, hasta el resguardo de San Antonio de Palmito, en el departamento caribeño colombiano de Sucre, un linaje matrilineal se teje en torno al legado tradicional y la cotidianidad. La mujer cría y cocina, es fuego y sustento, cultura y alimento, pilar sobre el que se construye la vida familiar. Dicen que Sucre sabe diferente, y fueron Leo Espinosa y Laura Hernández quienes nos enseñaron por qué.

¡Egilsia, dónde está mi Egilsia! La potente voz de Leo Espinosa resuena en una visita espontánea al restaurante Popular, en plena carretera troncal de Toluviejo (Colombia). Y ante el llamado, Egilsia asoma de la cocina: piel canela, ojos soñadores, cabellera blanca atada en moño, vestido de flores, sandalias negras, aretes colgantes casi donde acaba su amplia sonrisa, una gran y feliz sonrisa. Un abrazo funde a las amigas que solo comparten unos pocos minutos de cariño y el deseo ferviente para la cocinera mayor: «¡Que Dios le cuide esas manos que usted tiene pa’ cocinar!”.

Egilsia González López es una matrona sucreña, así llaman en Colombia a las mujeres que preservan el legado alimentario del país y viven para velar que las costumbres de sus pueblos de raíces indígenas no se pierdan. Tiene 81 años, nació en San Antonio de Palmito y vivió en la capital de Sucre, Sincelejo, hasta que enviudó. Hace 40 años se instaló con sus hijos en el municipio de Toluviejo, en un recodo de la troncal, Carrera 8 calle 4-82. Nos cuenta todo esto su hija, Cemiramis Márquez González: que Egilsia es cocinera empírica, nunca estudió; que aprendió a preparar platos típicos a base de conejo, venado, ponche, guartinaja (majaz), gallina, pato, pavo y carnero, desmechados o guisados, de su madre, Teresa López. Que Egilsia tiene sangre zenú.

Los zenúes fueron un pueblo amerindio que habitó en cacicazgos en territorios de Sucre y otros departamentos del Caribe colombiano, principalmente. Dice la gestora cultural Maira Sierra que no eran guerreros sino hospitalarios, muy dados a compartir. La práctica de servir una mesa amplia y diversa es parte de su legado cultural. Como la sirven también en casa de los Ortega Gil, familia San Juan de Betulia, siguiendo la tradición de su recordada matrona doña Alba. Los Ortega Gil viven en este pintoresco pueblo de casitas de colores: hay bollos de maíz blanco y ensalada de aguacate, huevo cocido y queso costeño, muy típica de ese lugar; hay suero y carimañolas rellenas de queso y de carne; hay casabe y diabolines de yuca (una suerte de adictivos rompemuelas de yuca), también pasta de ajonjolí tostado y molido que la untan en todo. Y hay jugo de guayaba agria, horchata de ajonjolí y chicha de maíz.

LA MOJANA Y EL MONTE

Carimañola es una linda palabra. Me suena a cariño y se escucha seguido cuando se recorre la sabana rumbo al Caribe colombiano. Si hay una cocinera con su paila de aceite caliente en el camino, es de rigor hacer una parada, y en la ruta que va de Betulia a Colosó encontramos a una de ellas concentrada en su fritanga. Se llama Elizabeth Peña y desde las cuatro de la madrugada está preparando los insumos para su mesa; a las seis arranca el fríe que fríe de empanadas de maíz y carimañolas de yuca. Dice Leo Espinosa que las frituras son influencia africana que se instaló en las costas colombianas, en las del Pacífico y las de ese Caribe que tanto la identifica, que le hace decir yo soy caribeña y no colombiana. “Este mestizaje que tiene Caribe te permite ser más creativa, brincar e ir más allá. Mi cocina es el carácter del Caribe: son sabores contundentes, pero que a la vez tienen esa sutileza que me permitió haber estudiado artes para conceptualizarlos y narrar historias de Colombia”, reflexiona. La génesis de su propuesta gastronómica está en estos territorios, Sucre y Cartagena. Confiesa que sus improntas y sus recuerdos salen de aquí, de Sucre, la casa de su abuela, la finca familiar, la sabana, el monte y La Mojana que alegraron su niñez y adolescencia.

Leo regresa a esa tierra, al pueblo de Sincé (donde también vivió Gabriel García Márquez) y vuelve a verse a esa chiquilla pelirroja que alcahueteaba con el abuelo Gabriel Antonio de la Ossa, de ascendencia tirolés. Se sienta en la silla y la echa pa’ atrás, haciendo equilibrio sobre dos patas, como los sucreños suelen hacer. Se asoma para ver cómo ordeñan las vacas porque quiere que nos muestren cómo hacen el suero costeño que es herencia sirio-libanesa. Prende el fogón y no duda en cocinar a leña. Nos lleva a conocer a Magalis Rodríguez, otra matrona que prepara las galletas de queso, los molletes y las almojábanas de sus recuerdos. ¡Cuídeme a la pelá! Dice que le gritaba la abuela Elvia al abuelo cuando los veía alejarse en el auto. “Era un tipo sibarita, generoso, tomador, buena vida, parrandero”, y pelirrojo, como ella. Los De la Ossa tuvieron una niña pelirroja, que falleció; Leo era su viva imagen.

EL DÍA QUE SE ENCONTRARON

Sucre sabe diferente gracias a su gente, a sus matronas, su biodiversidad y su cultura. Funleo ayudó a empujar y visibilizar proyectos en zonas vulnerables del departamento con el fin de proteger ese gran patrimonio inmaterial. La Fundación Leo Espinosa fue creada en 2008 con el objetivo de “devolver todo aquello que había aprendido en sus inmersiones geográficas en las distintas regiones de Colombia, de la mano de las portadoras de tradición culinaria”. La gastronomía como herramienta de transformación social. Para ello, junto con su equipo, asumieron el desarrollo de diversos proyectos y laboratorios de innovación, emprendimiento y liderazgo, bajo la dirección de Laura Hernández Espinosa.

En febrero de 2020, justo antes de pandemia, Leo y Laura visitaron junto a la gestora cultural Maira Sierra el resguardo zenú de San Antonio de Palmito. “Había un congreso de autoridades indígenas y el cacique nos abrió un espacio para tomar chicha con ellos”, cuenta la gestora cultural. Beber chicha es una práctica ritual y de cercanía en las comunidades indígenas. “Desde ahí empezamos a trabajar en el proyecto Sucre Sabe Diferente, que era una réplica de lo que se hizo en Coquí”, dice. Se refiere al proyecto Zotea, que inició en 2017 para dar a la comunidad de Coquí, en Chocó (costa del Pacífico), estrategias para gestionar su desarrollo con miras a convertirse en un destino gastroturístico. Eso mismo hicieron en Sucre desde 2022.

En un trabajo colectivo público y privado, Sucre Sabe Diferente busca poner en valor el patrimonio cultural inmaterial y fortalecer las cocinas tradicionales de cada subregión del departamento, desde La Mojana hasta el golfo de Morrosquillo, pasando por San Jorge, Sabanas y Montes de María. ¿Y qué impacto han logrado? Maira nos responde con una cifra: en poco menos de dos años de ejecución, el desempleo bajó cuatro puntos porcentuales, algo que llamó la atención de la Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). “Creció el emprendimiento. Los sucreños empezaron a confiar en lo suyo”, nos dice. Otro logro del proyecto ha sido la publicación, en 2023, del libro Sucre Sabe Diferente con los resultados de la investigación para la salvaguarda del patrimonio sucreño, que incluye un recetario de platos ancestrales, tradicionales, innovadores y en riesgo. Hoy todas las bibliotecas de los municipios del departamento tienen un ejemplar de este libro y está disponible para descargar gratuita en este sitio web. También desarrollaron un directorio de emprendimientos y una completa infografía de las cocinas tradicionales de Sucre que brinda importante data estadística basada en una encuesta realizada a casi 1400 sabedoras y sabedores de la cocina local.

DEL MAR AL RESGUARDO

El rostro de Neimina Barrios de Hoyos –la llaman Miro– aparece en aquella infografía de cocineros tradicionales de Sucre. Es una matrona de Rincón del Mar, en San Onofre (Golfo de Morrosquillo), y es famosa por preparar la chalupa marina, que lleva langosta a la brasa en salsa de ají, pescado a la barbacoa, guiso de caracol, camarones apanados, langostinos al ajillo, cebiche de camarones, pulpo, calamar, arroz y patacón.  Su generosa fuente comparte el protagonismo con otros platos preparados por mujeres de Rincón del Mar, un paraíso frente al mar Caribe. Miro no está presente y es Vanesa Carrillo Ocon quien nos muestra su plato.

Dice Vanessa que todas las presentes tienen varios años dedicándose a la cocina y que todas tienen un interés particular: crear una asociación de cocineras tradicionales. Ahí están Daniela Julio, madre soltera que tiene un negocio propio que se llama Restaurante Los Limones; ha preparado medregal (fortuno) en consomé con coco, tomate y cebolla. Su mamá también cocinó: hizo chicharrón de coco. En total, una docena de cocineras tradicionales presentaron una mesa diversa en sabores de mar y tierra, todos productos locales. La alegría las caracteriza, la buena sazón también.

La cocina de Rincón del Mar es distinta a la que preparan 75 kilómetros hacia el sur, en San Antonio de Palmito, donde priorizan vegetales y frutas de huertos familiares. En el resguardo indígena los zenúes solían vivir solo de la siembra de caña, maíz, ñame y yuca, que vendían a Sincelejo o Tuchín (Córdoba), adonde también van a parar sus famosos sombreros vueltiaos, tejidos a mano con caña flecha. Las bebidas y comidas tradicionales zenúes siempre fueron parte de la vida cotidiana del resguardo; ellos nunca imaginaron que una riqueza así podría revertirles ingresos. La visión de negocio, de ofrecer al turista su gastronomía tradicional, sus chichas y vinos, incluso hablarles de las semillas que resguardan y del uso ancestral que dan a las plantas medicinales, llegó con Funleo. Así, ahora están organizados: el responsable de coordinar la preparación y venta de bebidas como la contra o el ñeque es Carlos, el de las semillas es Jonathan; Edilson es la señora que ve plantas medicinales y todo lo referente a comida lo asumen 12 sabedoras que preservan la cocina zenú.

Las matronas zenú preservan recetas ancestrales como el revoltijo de babilla, hecho con la carne deshilachada de un caimán que es considerado una deidad indígena y que es protagonista de la leyenda del caimán de oro que protege el resguardo zenú. Según cuentan los sabedores, fue enterrado en un río subterráneo, con pecho, cola y extremidades en diferentes puntos, que marcan cada rincón del territorio indígena. Al comer la babilla hecha por las matronas en tiempos festivos, los zenúes están adorando a su dios, el caimán de oro, que los protege y sana convertido en alimento. Y por motivos como ese, Sucre sabe diferente. ¿Cómo no preservar y proteger un recetario con ese trasfondo cultural y espiritual? Matronas como Egilsia lo hacen posible… ¡Y que Dios le cuide esas manos que Ud tiene pa’ cocinar!

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