OCEANUS: DEL AMAZONAS HASTA EL PACÍFICO

Fotos Difusión.

Escribe Marissa Chiappe (@marissachiappe)

Dentro del hotel Los Delfines está el restaurante Oceanus, un espacio íntimo con una propuesta tradicional de pescados y mariscos. Su nueva carta Entre Ríos y Mares, del chef Nilo Do Carmo, presenta pescados y mariscos de nuestro mar y selva, preparados con técnicas tradicionales de la cocina peruana e internacional.

“Los peruanos estamos acostumbrados a tratar al cebiche como un plato de barrio cuando tiene un potencial inmenso y está a la altura de las mejores cocinas del mundo”, nos dice Camille Fesnau, el gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel, quien vino de Francia enamorado de una peruana y por supuesto, de la comida. Como buen francés, para Camille el producto es lo más importante. No cree en fusiones sino en una cocina bien hecha, por eso le encargó a Nilo Do Carmo, chef ejecutivo del hotel, crear una carta en la que el protagonista sea el producto de primera calidad. Camille cuida cada detalle. Incluso, él mismo apura los platos en la cocina. Se toma el tiempo para explicar a los mozos sobre los vinos, las cavas y la importancia del maridaje. Cualquiera pensaría que un restaurante pequeño dentro de un gran hotel es una tarea más sencilla que uno de 40 mesas. Pero todo lo contrario: tiene que ser el gran protagonista, cumplir estándares de calidad de nivel internacional y ofrecer una carta que permita probar la variedad gastronómica pero a la vez que sea fácil de entender por peruanos y extranjeros. Además, los estándares de calidad y buenas prácticas, obligan a la cocina a ciertos procesos que pueden interferir con el uso de la pesca del día y de probar productos nuevos según el mercado.

Esta vez, el chef Nilo Do Carmo ha preparado una carta en la que el pescado y los mariscos se lucen en diferentes preparaciones. Claro, que al tener una gran cocina de hotel, si su acompañante prefiere algo que no sea del mar no habrá ningún problema en servírselo. Pero como hemos venido para probar su nueva carta, comenzamos con el sashimi de salmón y chita. Buenos cortes, pescado fresco, que queda muy bien con el toque oriental del mirín, la soya y el togarashi. Acompaña la palta y concasé de tomate, aunque este último sea prescindible, el sashimi nos da una buena primera impresión. Seguimos con la recomendación del chef: cebiche caliente de langosta y corvina con leche de tigre tambien caliente. Sabores a panca y piedra bien logrados en un pescado marinado en buen punto de cocción, tierno y jugoso. La langosta viene congelada del norte del Perú y eso afecta el resultado en la textura de la carne. Además, si me dicen langosta del norte, tengo en la mente ese fresquísimo sabor de las langostas de Órganos que se vendían de puerta en puerta –no hace mucho- y que, aunque a muchos les parezca cruel, iban directamente a la olla. El sabor y la textura no son las mismas, pero la ejecución del plato es muy buena.

Otro de los clásicos de la carta de Do Carmo es la parrilla marina: langostinos, conchas de abanico, pulpo, calamares y pesca del día sobre las brasas con espárragos y hongos portobello. Todo revolcado sobre una salsa anticuchera que despierta los sabores del mar. Una opción segura para los que no les gusta probar sabores nuevos y aprecian el buen pescado. Seguimos con paiche. Este pescado de río es uno de los más sabrosos del Amazonas pero requiere de experiencia para lograr una carne en su punto: suave y jugosa. Un minuto de más y parecería un borrador. Viene en costra de sachapapa y con un fetuccini de chonta con juliana de vegetales y cecina. Este fue nuestro favorito. La cecina le da personalidad y la cocción está en su punto. No quise dejar de probar una de sus sopas. Primero, me llamó la atención la sopa thai de conchas y langostinos, pero el maitre me convenció de ir por el chupe de cangrejo y ocopa de langostinos. Una oda a Arequipa en un plato clásico pero con ligeras variaciones. El chupe, que viene acompañado con una generosa uña de cangrejo, es sabroso y consistente. Un poco menos de leche lo hubiese hecho más ligero, pero es cuestión de gustos. Habas tiernas, toque de huacatay, huevito frito de codorniz, componen una receta sustanciosa y rica.

Esta carta repite postres de la anterior. Si bien encontrará cosas que le parecerán ricas, es una propuesta que la pastelería del hotel puede mejorar y mucho. El suspiro de convento era perfecto y venía dentro de un huevo de chocolate. Definitivamente la calidad y tipo el chocolate se tiene cambiar. No le hace justicia al interior del postre. También probamos el cheescake de chirimoya. Hay dos maneras de preparar cheesecake: la primera, con queso y huevos, una cocción a baja temperatura a baño María, que bien ejecutada queda esponjosa y delicada. La otra técnica, escogida para este postre, consiste en mezclar queso crema con azúcar y gelatina sin sabor. Encontramos exceso de gelatina. Además, creo que una propuesta de mantel largo amerita un cheesecake al horno, una terrina de queso o un mousse y no una versión moderna fácil como la del cheesecake con gelatina. Los gajos de naranja acompañan muy bien a la crema de queso y chirimoya. El tamarindo le da frescura, pero insisto, para haber comenzado con sashimi, langosta y paiche en costra, el final puede mejorar significativamente.

Hablemos de precios: no es barato y responde a una extraña escala de costos, quizá por la exigencia de la propia carta. Entonces encontramos postres de S/. 22, bastante adecuado, y entradas como la causa negra con calamares a S/. 35 pero de pronto la cuenta se dispara con el cebiche caliente a S/.223 (aunque es para compartir entre varios, sobre todo si se piden dos platos y postre) o la parrilla marina a S/. 92. Hay también intermedios como el saltado de pulpo y conchas a S/. 61 o el arroz basmati con mariscos ahumados a S/. 55.

Oceanus Wine Bar & Restaurant. Calle Los Eucaliptos 555, San Isidro / T. 215-9614 / Tiene estacionamiento propio, recomendable para comidas de negocios o citas románticas, no para grupos grandes / Se aceptan tarjetas / Pueden dejar sus comentarios y valoraciones aquí: www.eltrinche.com/donde-comer/oceanus-wine-bar-restaurant

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