LATINOAMÉRICA LATE: GASTÓN ACURIO HABLA EN MENDOZA

Texto y fotos: Paola Miglio (Instagram @paola.miglio)

Hace unas semanas se celebró Latinoamérica Cocina, una reunión que tuvo lugar en la Finca Piedra Infinita (Mendoza, Argentina) organizada por la familia Zuccardi, Pablo Rivero y Gastón Acurio. Se festejaron comida y vino, se hizo visible aquel lazo que une las culturas latinoamericanas y que, de manera orgánica, nos permite un encuentro amable, reconfortante, sólido. En el camino hablamos con Acurio sobre lo que hoy mueve a nuestras cocinas, los avances, las ausencias, los miedos y sobre aquel futuro poderoso que se viene para nuestra región.

Gastón Acurio se encuentra frente a la línea de pase. No es la de uno de sus restaurantes, esta vez el escenario cambia: estamos en Piedra Infinita de Zuccardi, en medio del Valle de Uco (Mendoza, Argentina). Allí se traslada la misma destreza que ha demostrado siempre en los fogones y en pantalla. Visionaria. Activa. Y crea, asistido por el chef Anthony Vásquez de La Mar Argentina y su sous chef Astrid Acuña, un pequeño pero contundente banquete con sabores peruanos e insumos locales. Los asistentes se arremolinan para ver los resultados. Todo se cocina a fuego de leña, al aire libre: primero un seco de chivo con sabores acentuados y fuertes, luego un almendrado de conejo sublime, “una receta antigua arequipeña”, dice el propio Acurio; una trucha gorda delicada que se pensaba para pachamanca pero se terminó haciendo a la sal, envuelta en hierbas y con ajiaco de olluco al lado. Y finalmente una patasca, ese concentrado que genera pasiones encontradas pero que se presenta claro y sutil. En la mesa auxiliar, una olla de arroz blanco para quien quiera rematar las salsas.

A unos metros, el dueño de parrilla Don Julio, el argentino Pablo Rivero y su equipo, asan unos vacíos generosos y aromáticos. La carne se deshace con solo tocarla. La resguardan membrillos mendocinos hechos al rescoldo. Carnosos. Apenas dulces. “Estamos celebrando a los invitados –dice Pablo–, porque consideramos que todos y cada uno de los que está acá ha aportado a este momento de la cocina latina y ahora es una realidad: productores, comunicadores, cocineros. Es un evento para decir gracias”. Para decir conectar. Latinoamérica Cocina se gesta con esa idea y se unen así Gastón Acurio, Pablo Rivero y la familia Zuccardi, de larga tradición viñatera, para reflejar ese hilo invisible que ata nuestras culturas, que abraza vino y comida en la misma mesa.

Gastón nos pasa un cuenco de barro con la patasca de cordero. Así, en medio de la viña, con ese sol que quema y no, reconforta y nos regresa un rato a casa. A esas mañanas frías de trabajo en campo y comienzo de ruta, cuando para alentarse paramos siempre en aquellas carpitas del camino donde las ollas de caldos varios humean toda la madrugada. Acurio está contento, Latinoamérica Cocina se celebró pocas semanas antes de anunciar que había ganado el Diners Club® Lifetime Achievement Award (logros a toda una vida), uno de los premios que otorga The World’s 50 Best Restaurants y que además llega con US$ 60 mil que el chef usará en la creación de una nueva escuela de cocina como aquella que hay en Pachacútec, pero esta vez en Pamplona. Quizá en ese momento él ya sabía de la noticia y se la guardaba quieto, esperando el aviso público oficial. Quizá no. Pero ahí se percibía calma y bienestar de espíritu, entrega al momento y contentura. Esa satisfacción bonachona de alguien que puso corazón en la cocina de un país que, en su tiempo, no confiaba en nada. “Estamos en Bodega Zuccardi — anota–, que refleja un trabajo generacional, del padre y del hijo, donde se escuchan las voces del territorio, hasta en las piedras. La curiosidad infinita que tienen cada año, empujarse a sí mismos cada vez más, convierte a Piedra Infinita en un lugar coherente de celebrar la cocina en el espíritu que hemos venido haciendo desde hace tiempo”.

Una cocina latinoamericana que empieza a generar un reconocimiento internacional que no tenía. “Cuando era estudiante –recuerda Acurio–,no me aceptaban los restaurantes en Francia porque venía de Perú y Perú no tenía ningún tipo de referente culinario en ningún cocinero en Europa. Cuando quise poner un restaurante fuera, nadie quería invertir porque pensaban que era una marca sin garantía de éxito. Y cuando quería alquilar locales interesantes en las ciudades importantes, me lo negaban porque no conocían la cocina peruana. Todo nos era hostil y hacía parecer que era cierto eso que te decían: que lo nuestro no era tan importante ni tan valioso como lo que venía de Europa, que efectivamente era mejor imitar y aceptar esa condición que pretender e imaginar un mundo en donde lo nuestro tenga el mismo valor”.

Felizmente, perseveramos. Hoy comenzamos a introducirnos en un circuito internacional, se contagiaron las ganas y en cada país cada cocinero comienza a abrazar su identidad, cultura, productos, trabaja en equipo. “Unos más, otros menos –dice Acurio–, pero es un movimiento que incuestionablemente ya trascendió a un país o a dos, un surgimiento latinoamericano. El poder hacer una cocina donde convive una sopa andina con un asado de vacío es la prueba clara de que hemos logrado traspasar y derribar murallas, miedos y fantasmas que habitaban en nosotros hasta hace muy poco”.

El aroma de aquel asado llega impertinente hasta nosotros, delicioso; mientras seguimos bebiendo del cuenco nuestra patasca de cordero. No hay nada forzado, todo fluye de manera natural. Los sabores se combinan, los olores se entrelazan. La resistencia se derriba y el encuentro armonioso se anima con vino local. Hay un interés de crecer juntos. “No es por política, no es por quedar bien en el momento, no es por estudiarse, es real”, afirma Acurio. Y así comienza una de aquellas conversaciones informales entre algunos de los periodistas asistentes: varias preguntas se lanzan en la sobremesa. Gastón Acurio responde.

Construir ha tomado tiempo, paciencia. Y solo ha sido el comienzo…

Es un buen ejemplo para los chicos más jóvenes que enfrentan un nuevo desafío. Nos costó nadar contra la corriente, ellos ya han encontrado un escenario afirmado y si no tienes la atención debida, se pueden tratar de acortar caminos o creer que todo aprendizaje es sencillo, adelantarse a su momento, auto convencerse de que se es mejor de lo que en realidad se es. Es bueno que los chicos escuchen de primera mano que hay que tener paciencia y que, llegado el momento, lo normal es que al haber tenido mejores condiciones, el resultado sea mayor. Lo lógico sería que superen largamente lo que hemos hecho y nosotros hacer todo lo que haga falta para que eso suceda. No quedarnos con ese miedo antiguo y absurdo de que te puedan robar cámara o quitar clientela. Tenemos que estar a la altura de lo que hemos construido y eso significa saber cuándo dar un paso al costado, ubicarnos en otra posición para ayudar a que el proceso continúe: hemos sido simplemente un ingrediente más en todo esta historia, no los protagonistas”.

¿Cómo hablar de identidad latinoamericana?

Creo que nuestra identidad está en la diversidad. Por ejemplo, hablar de identidad peruana, si la fuerzas un poco puede estar en el ají, que une a toda la realidad del sabor peruano, pero la gran identidad del Perú es ser multicultural y eso implica también aceptar que somos diversos y que cada uno es diferente. En esas diferencias nos une una historia, lenguaje, desafíos, problemas estructurales pendientes en los que tenemos que participar, cada uno desde su territorio, para lograr un bienestar general.

Desde tu punto de vista, ¿cuáles serían los problemas estructurales que compartimos?

Son evidentes. En el caso del Perú, llevamos creciendo económicamente 20 años y los niveles de anemia nunca han estado tan altos y hay un 50% de desnutrición infantil en un territorio que es uno de los grandes espacios de exportación de alimentos. Tenemos una gastronomía maravillosa, pero muchas familias todavía no la pueden disfrutar: claramente hay desigualdades que pasan por temas que a veces son estructurales en sociedad, como la persistencia de la intolerancia, el racismo. En el Perú, por lo menos, tres de cada 10 personas todavía no pueden acceder a una vida de bienestar. Son situaciones que dependen más de políticas públicas que de la acción de un grupo de cocineros que se puso a imaginar un mundo diferente para su cultura.

Desde cada rubro, siempre se puede hacer algo, poner un granito de arena.

Claro, por ejemplo cuando vengo aquí, estoy celebrando pero al mismo tiempo estoy mostrando platos que nadie ha probado antes. Nuestra tarea ya la cumplimos. Mi misión… ya acabé mi trabajo. El trabajo que, de alguna manera se nos encomendó a mi generación: cambiar el escenario de la cocina peruana. Que sea reconocida en el mundo y que el Perú sea un destino turístico gastronómico, que abra el camino a productos que no lo tenían, oportunidades para muchas personas que no podían tener embajadas peruanas en el mundo, que sea una marca con valor internacional para que eso ayude a la imagen del Perú. Todo eso ya está hecho y en el caso concreto del cebiche, fue el gran buque insignia digamos, al punto que hoy lo sirven hasta matrimonios en España y figura en la carta de restaurantes top. A ese nivel está el cambio. Ahora toca que nuevos jugadores cuenten las historias, otros cocineros.

¿Cómo hacer para que esto sea sostenible? Para que este intercambio latinoamericano no se diluya.

Depende de la voluntad de las personas. Hoy estamos en Mendoza, podríamos estar mañana en Cartagena. Sobre todo tratando de entender por qué. Que no sea solo un encuentro para comer y beber. Mirando hacia atrás y siendo objetivos, no exagerados, el camino recorrido es enorme si piensas cómo en los noventa venía yo a Buenos Aires a buscar ideas en los restaurantes más europeos. Ahora estamos viviendo un mundo completamente diferente. Entonces, es importante que valoremos lo alcanzado, porque muchos países han invertido miles de millones de dólares en intentar globalizar sus cocinas y no lo consiguieron. Con humildad, hay que saber reconocer que nadie pensó que esto iba a ser posible y lo hemos hecho sin ayuda de ningún tipo. En nuestro caso hemos avanzado sin pedir nada. Promperú ha ayudado, sí, en la promoción internacional, pero después hemos avanzado solitos, contra todos los obstáculos que parecían imposibles de sortear. Eso es importante a la luz de los acontecimientos, valorarlos más allá de vivir un proceso autocrítico necesario y urgente también.

Entonces, ¿hacia dónde crees que vamos?

Hay una tarea larga, en la cocina hemos avanzado un poco más los deberes, pero todo eso se cae en el siguiente plano: la desigualdad. No podemos hablar de restaurantes hermosos si por lo menos tu local no impacta de manera clara en la vida de quien te provee de las papas. Hay una tarea pendiente: cada uno en lo que puede, si eres pequeño no te puedo exigir desde un pedestal moral que pagues el triple por unas papas porque no te da, pero si ya tienes los recursos para hacerlo, es tu deber. Es obligarnos en nuestras organizaciones a revisar cuánta coherencia hay entre discursos y acciones, entre lo que te estoy diciendo ahorita y lo que hago en mi casa. Eso es importante para poder tener, por lo menos, la autoridad de difundir con más vehemencia este discurso.

¿Y hacia afuera?

Por el lado internacional deberíamos lograr, ojalá en algunos años, que por lo menos América Latina tenga el mismo nivel que Europa. Por lo menos el mismo valor y reconocimiento ante los ojos de un ciudadano cualquiera en Norteamérica, Europa o Asia. Y no solamente en gastronomía, hablo de todo. Quedan más cosas por hacer, pero lo más difícil, al final, es romper con esta historia de nuestra generación sobre cómo nos ven fuera. Los más jóvenes ya no tienen ese fantasma dentro, no le temen a nadie, no se sienten menos que nadie. Nosotros aún lo llevamos dentro, nuestro trabajo es mantenerlo quieto y cada vez que se quiera levantar, un cachetadón y a dormirlo otra vez.

Etiquetas: GASTÓN ACURIO, ENTREVISTA, PIEDRA INFINITA, MENZODA, VIÑA ZUCCARDI, LATINOAMERICA COCINA, ARGENTINA

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