JOAN ROCA: COMPROMISO CREATIVO
El Roca World Tour 2014 llega a Lima. Hablamos con Joan Roca sobre su historia, trayectoria y forma de ver la cocina peruana. Las grandes cenas se acercan.
El Roca World Tour 2014 llega a Lima. Hablamos con Joan Roca sobre su historia, trayectoria y forma de ver la cocina peruana. Las grandes cenas se acercan.
Escribe Begoña Velasco Oliart
Junto a sus hermanos Josep y Jordi, Joan Roca dirige uno de los más reconocidos restaurantes del planeta, El Celler de Can Roca. Este 1 de setiembre llegan todos a Lima gracias al Roca World Tour 2014 y ofrecerán cinco inolvidables cenas para los clientes de BBVA, para una de ellas incluso se pueden comprar entradas a beneficio de la Escuela de Cocina de Pachacutec. Los protagonistas de la jornada serán la papa, quinua y ají, que fluirán en un menú irrepetible de 14 platos. Con la sencillez y humildad que exhiben muchos genios, Joan Roca conversó con El Trinche sobre su trayectoria, su herencia culinaria familiar y su visión de la cocina peruana.
Sus padres tienen hasta hoy un restaurante donde usted creció, ¿qué papel ha jugado eso en su vida?
Un papel fundamental. El bar restaurante Can Roca es el establecimiento que mis padres abrieron en 1967 a las afueras de Girona. Allí mis hermanos y yo conocimos de sabores, de recetas. Hasta hoy, cada día vamos con todo el equipo de El Celler de Can Roca a almorzar allá. Es como nuestro cable a tierra.
Ese restaurante familiar marcó su vocación y su cocina.
Sin duda. Sucede que estás haciendo una cocina muy sencilla, humilde, muy honesta y decides ser cocinero porque ves ese ambiente amable. Pero luego vas descubriendo que la cocina es un mundo maravilloso y más amplio, empiezas a viajar, a conocer y a aprender… y hasta hoy seguimos aprendiendo. Entonces te das cuenta de que es posible llegar a un equilibrio entre lo que tus padres hacían y lo más moderno del mundo, y es maravilloso conseguirlo.
¿Por eso van todos los días a almorzar donde sus padres?
Claro. Como dije, es un cable a tierra. Es por un lado volar, pero a la vez tener los pies en contacto con el suelo.
¿Cómo hacer una cocina vanguardista sin caer en el artificio? ¿Cómo lograr ese equilibrio?
Jugando con la sensibilidad, con los sabores y, en nuestro caso, con el consenso. Cuando hablo de cocina lo hago en plural porque en ese punto final de los platos está mi hermano Josep que es un gran analista de aromas; está Jordi que es el más trasgresor pero que aporta también técnica depurada. Es decir, es un consenso, un triángulo equilátero creativo muy interesante. El equilibrio de nuestra cocina no es tanto mérito mío sino de los tres.
¿Qué productos peruanos le parecen interesantes?
Los rocotos. También los granos, de los que me estoy llevando varios para ver qué puedo crear con ellos. El Perú tiene una cocina y unos productos que estoy descubriendo y me han impactado mucho.
¿Ve usted potencial en la cocina peruana?
Mucho, tiene gran potencial. Además de sus tradiciones, hay gente joven, con ilusión, preparada, con compromiso, con muchísimas ganas. Y, sobre todo, con ese inconformismo que nosotros teníamos cuando empezamos. Eso lo veo aquí. Veo también que los cocineros se llevan bien entre ellos, se ayudan, eso es fantástico, es esencial. En el Perú se está dando un fenómeno parecido al que se produjo en España hace unos años, cuando la cocina despegó definitivamente, en ese entonces se ocurrieron una serie de cosas que, pienso, pasan ahora, aquí.
¿Qué cualidades debe tener un cocinero?
Generosidad, hospitalidad y compromiso con la creatividad. Y, evidentemente, oficio y técnica, además de capacidad de esfuerzo, porque los cocineros somos puestos a prueba dos veces cada día por quienes vienen a almorzar y a cenar.
Con los años, ¿qué cosas se han mantenido y qué ha cambiado en su restaurante?
La carta en sí ha cambiado bastante, ha ido evolucionando porque son ya 25 años de recorrido. Lo que sí queda es la esencia, los sabores. Las formas y las técnicas pueden haber cambiado, pero los sabores permanecen.
¿Qué distingue a El Celler de Can Roca?
Que en la cocina hay pasión, hay poesía. Ese es el espíritu, un poco el alma de lo que hacemos. Nosotros tratamos de aplicar a lo que hacemos esas cosas intangibles y a veces difíciles de explicar. Es una manera de ver la cocina que va un poco más allá de la técnica y del producto. Una cocina que te cuenta cosas.
Si los restaurantes tienen etapas, ciclos, ¿en cuál se encuentra el suyo?
En un momento de madurez, un momento fantástico y dulce. Nunca hubiéramos imaginado tener tanto reconocimiento. Estamos felices, viviendo un momento mágico que esperamos dure tanto tiempo como sea posible.
¿El cocinero es un artista?
El cocinero es un artesano comprometido con la creatividad, que desarrolla una artesanía parecida o que se acerca a la orfebrería, muy particular, muy especial. Yo no me atrevería a decir si somos artistas o no, eso lo tendría que decir el cliente. A veces la cocina se puede acercar al arte, no siempre. Pero en cualquier caso, no somos nosotros quienes lo tenemos que decir, son los comensales.
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