Baan, “casa” en tailandés, abre pronto, y conecta el Sudeste Asiático con la Amazonía. Un concepto nuevo donde la cocinera Francesca Ferreyros cocina lo que le gusta.
Escribe Paola Miglio / Foto Portada Liz Tasa
La joven chef peruana cuenta su historia. Luego de un periplo que la llevó por varias ciudades y restaurantes del mundo, jornadas agotadoras y viajes de exploración, reconecta con la Amazonía, pone en para el proyecto que pensaba abrir en 2020 y concibe un delivery donde entrelaza sus conocimientos del sudeste asiático y la selva peruana. Baan, “casa” en tailandés, abre pronto. Todo está conectado.
Francesca Ferreyros siempre tuvo vínculos con la cocina. Desde pequeña veía que su camino andaba por lo gastronómico, aunque no hubiesen muchos referentes femeninos locales de lo que ella quería hacer. Estaban las clásicas, eso sí, aquellas mujeres decididas que forjaron los cimientos de una cocina tradicional y la pastelería, pero Francesca buscaba el atrevimiento de la innovación. Eso era lo que le llamaba la atención. Así que decidió estudiar educación pues en su familia casi todos se habían dedicado a esa profesión, y entró a la Católica. Sin embargo, cuando algo te llama, te llama: en sus clases solía imaginar que más adelante podría dar lecciones de cocina a niños y que quizá estos estudios le servirían de base. La cocina estaba en su corazón y sus días eran un eterno cuestionamiento. “No sé si quiero hacer esto toda la vida” era la frase que le rondaba en la cabeza. La suerte la acompañó. Su hermano abrió Cala con Arama (Grupo Aramburú), y entró a probar cómo era trabajar en lo que siempre había anhelado. Empezó un verano a limpiar pescado y mariscos durante un mes y con los días la emoción creció. Todo lo que iba descubriendo le hacía confirmar que no se había equivocado y se venía el cambio de educación a cocina; pero antes, la advertencia paterna: “trabaja primero porque no voy a mandarte a estudiar a la universidad si no estás 100% segura”.
En Cala estuvo tres años, bajo la guía del recordado Iván Kisic. “Me ayudó un montón –cuenta Francesca–, porque me presionaba. Pensaba que me odiaba, pero luego entendí que solo me trataba de ayudar. Me retaba mucho, soy un poco orgullosa y me desafiaba constantemente, me hacía probar de todo, incluso lo que no me gustaba. Fue él quien me hizo crecer, fue como si me tiraran una cachetada: si quería estar ahí, dedicarme a esto, tenía que hacer las cosas bien”. Luego Francesca partió. Quería irse, abandonar aquella burbuja limeña en la que no se sentía cómoda. La primera parada fue un hotel en Florida donde se quedó también tres años. “Ahora siempre le digo a la gente que quiere salir de Lima que el tema de la hotelería para los que cocinan es una buena experiencia porque ves todo: desayunos, banquetes, catering… y al final te das cuenta qué quieres hacer, o a qué dedicarte dentro de la gastronomía. Ahí entendí un poco qué es lo que me gustaba como cocinera, que la pastelería no era lo mío, ni los desayunos, tracé un rumbo en mi cabeza y me fui a España donde estuve en el Celler de Can Roca un año. Eso fue increíble, porque aprendí no solo lo culinario, sino también orden y a cómo organizarme, cómo funciona una operación gigante, con tanta gente, cómo manejar a un equipo, además de técnicas. Son tan exigentes que ya trabajas en automático, todo tiene que estar perfecto, impecable”.
Y al final te llamó Asia. Mis abuelos vivieron en Japón y Hong Kong, siempre que pasaba tiempo con ellos parecía que estuviese en una ciudad asiática. Así nació mi amor por esa cocina. Me quise ir a Japón, pero tenía miedo porque es un poco machista, luego un amigo que trabajaba en Gaggan (Anand) en Bangkok (Tailandia), me dijo que fuese para allá, que se usaban las mismas técnicas que había aprendido en España, pero con otros sabores, con una onda más cercana a la mía. En ese entonces Gaggan no era muy conocido en el mundo (fue antes del episodio de Netflix, el que lo hizo famoso). La idea me entusiasmó porque quería ir a Tailandia, iba a estar en un restaurante que hacía técnicas vanguardistas, en un país en el que no solo había cocina tailandesa, sino también de la India y de todas partes de Asia súper bien hecha. Hay barrios japonés, coreano, chino, árabe.
Y la cocina de la calle muy bien organizada, donde comen diariamente millones de personas. Cuando empecé a buscar departamento allá, ninguno tenía cocina, tenían un kitchenette, el más básico que puedes encontrar. La gente no cocina en su casa y por eso el street food es lo que es. Ahora que estaba conversando con mis amigos sobre el tema de la pandemia, me contaban que Chinatown ya está funcionando, porque la gente no sobrevive sin la cocina de la calle, es así de importante, la gente vive de eso, desde el que trabaja hasta el que la consume. Tienen un sistema súper bien controlado y está por todos lados. Eso debería replicarse acá, con la misma seguridad y protocolos.
¿Cómo es tu primer contacto con la cocina de Gaggan? Cuando llegué eran siete u ocho personas en la cocina, es más, no había tanto equipo. Fui solo por tres meses como practicante, faltaba mucha organización, mucho más orden. Yo era muy pesada con todo y pedía más estructura, creo que por eso me contrataron y me dieron más responsabilidades, porque mi equipo, donde era la única mujer, era uno de los más organizados; y me pusieron a a cargo de todos los talleres de practicantes. Pero, en paralelo, no me gustaba salir al comedor ni hablar con la gente, aunque parte de mi trabajo era sacar algunos platos. Eso me costaba, no podía enmascarar mis gestos, tanto así que para que aprendiese me mandaron a trabajar al laboratorio y lo odié, porque ahí es donde se montaba el espectáculo y se cocinaba frente al comensal. Gaggan empezó a viajar un montón y me tocaba estar a cargo algunos días, eso me ayudó a comprender cómo comunicarme con los clientes; mis responsabilidades aumentaron y empecé a viajar con él. Rescato mucho haber trabajado ahí porque me dio un panorama mucho más amplio sobre cómo tiene que funcionar tu restaurante. Cuando me fui de Gaggan había ya como 30 personas en la cocina.
Uno de esos viajes fue a Lima, ¿tuvo que ver con tu regreso? Me sacudió un poco. Micha (Mitsuharu Tsumura) me dijo: “Francesca, todo bien con que estés viajando y tal, pero tienes que trabajar para tu país”. Entonces dio la casualidad de que cuando volví se dio todo el boom de los jóvenes cocineros. Estaba cómoda conmigo misma, con quien era como persona, y tenía razones para volver. Me di cuenta de que el proceso de vivir fuera me ayudó a crecer mucho y a decidirme por lo que me gustaba.
Muchos chefs jóvenes ahora no valoran el paso por las grandes cocinas. Terminan de estudiar y quieren poner un restaurante, ser jefes, abandonan las prácticas. Además, tampoco puedes ir a trabajar un mes a un restaurante por llenar tu curriculum, que era lo que estaba pasando, tienes que ir porque quieres entender qué pasa en otras cocinas y buscas las herramientas que necesitas, que tú crees que pueden aportar a tu crecimiento y conocimiento. No puedes ir a trabajar a un sitio solo por el nombre, tienes que comprender la filosofía de cada persona y qué te aporta.
Tailandia te abrió una puerta inesperada, reconociste una conexión ente su cocina y la nuestra. Viví alucinada de todos los parentescos que teníamos con el sudeste asiático, desde los insumos, que son muy parecidos, hasta las técnicas, sus aderezos (todo tiene cebolla, ají, culantro). La similitud de ingredientes es bárbara, específicamente con la cocina amazónica. Eso comenzó a fascinarme.
¿En qué momento decides que quieres hacer “alta cocina” o fine dining? Siempre me gustó por el tema de las sorpresas y de jugar un poco, no es solamente cocinar, es un poco más científico, más divertido. De todas maneras, lo principal es que la comida tiene que ser rica, eso para mí es lo más importante. Puedes tener la mejor técnica del mundo, si no es deliciosa, no me interesa, no me parece un buen plato. Si no están de la mano, para mí eso no es cocinar. Cuando regresé a Lima quería trabajar para entender cómo estaba el Perú, entonces me di cuenta de los cambios y lo que había por hacer. Es también interesante porque Sudamérica no es Europa en el mundo del fine dining y eso es lo que a mí me gustó, que sea más asequible, comer del centro de la mesa, que tuviese ese toque más latino, mucho más parecido a Asia, en todo caso, más casual.
¿Fue en IK Restaurante donde comenzaste a explorar esas posibilidades? Cuando entré me dieron carta libre, lo único que me pidieron fue que dejase un cebiche caliente que estaba desde siempre. Fue bacán porque era como tener mi propio espacio, no trabajaba para nadie más, podía hacer mis cosas y fue un reto bonito, una experiencia que necesitaba para entender cómo funciona trabajar en Lima.
Estuviste mezclando esa temporada con una serie de viajes dentro del Perú. El tema era ver todos estos ingredientes que nunca había visto, era explorar. Entonces comprendí que cuando abriese mi local tenía que ser más tirado a lo asiático, porque cuando regresé de vivir en Asia, lo que más extrañaba era la comida. Y empecé a cocinar en casa, antes de entrar a IK, invitaba a mis amigas y hacía toda esta comida que extrañaba, porque al final lo que cocino es lo que quiero comer. Entendí que este es mi nicho, el sitio donde me siento cómoda. Iba a los mercados a buscar esos reemplazos de ingredientes y empecé a conectar este encuentro que quería plasmar: sudeste asiático y Perú, pero mucho más tirando al lado amazónico. Me emocioné más. Me metí al proyecto del tucupí (Loreto) con Pedro Miguel Schiaffino, viajamos y mil veces nos sentamos a conversar sobre insumos, a comparar un poco estas regiones tan distantes y cercanas, a entender los puntos de contacto. Volví a Asia ya no en plan de cocinera, sino como exploradora de insumos, a aprender todo lo que se pudiese, absorber de los mercados, investigar técnicas caseras o tradicionales y un poco ir hilvanando.
Tenías todo planeado para abrir este año tu primer restaurante y llegó la pandemia. Desde el principio has estado muy activa, cocinando en redes, ensayando. No has parado. Me cuesta mucho no trabajar, no estar en la cocina para mí es difícil, no me siento completa. El año pasado fue un año difícil para mí, estaba muy feliz porque empezaba a armar mi proyecto, tuve la suerte de poder viajar y aprender, tenía la ilusión de abrir este año, pero mira lo que pasó. Me dolió mucho, pero dentro de todo estoy muy agradecida porque no tenía nada armado, no tenía local. Entonces empecé a cocinar mis antojos en casa, lo que a mí me gusta hacer y nacieron nuevas ideas.
¿Has desarrollado todo un concepto dentro de tu casa durante la cuarentena? Sí, básicamente. Es algo que siempre quería hacer pero lo pensaba para futuro; después del restaurante que iba a abrir este año, quería tener una barra mucho más confort. Entonces ahora me toca hacerlo al revés. Crear este espacio virtual y por delivery, pero de comida que yo comería, por ejemplo mis curry, fideos, sopas que son más difíciles de encontrar. Se va a llamar Baan, que significa “casa” en tailandés y lo trabajaré con el grupo Arama. Incluiremos también productos ya preparados para que tengas en casa: salsas, curry de distintos países para mostrar las diferencias. La idea es facilitarle a la gente también la experiencia de cocinar y que pueda comer este tipo de comida del día en su casa. Que no sienta que es algo exótico, porque al final los curry para mí siempre han estado relacionados a los guisos.
¿Ya tienes fecha? No he querido arrancar cuando empezó el delivery porque quiero ver cómo funciona. Prefiero tener las cosas claras y no lanzarme al abismo a ver si funciona o no. Ahora es tiempo de analizar.
Además de cocinar todo el día, en esos tiempos, ¿qué te despierta esta crisis o en qué es lo que más has reflexionado? Es difícil, por momentos no crees esto está pasando, es como una película. El tema del agua es brutal, no llega a todos y hay muchas personas más propensas a contagiarse. Hay gente que no tiene nada y que la está pasando mal, y decir que no voy a poder abrir mi restaurante este año cuando hay cosas peores, pasa a segundo plano. No entiendo a la gente que se queja porque no sale de su casa, no me jodas, estás encerrado con computadora, televisor, agua, luz, etc.; hay personas que están en un cuarto, hacinadas. Debemos agradecer por lo que se tiene, asumir tus privilegios, hacerte responsable y empatizar. Ahora cuando hagas tus pedidos, compra local, cómprale al productor directamente. Cuando se termine la cuarentena no todo volverá a la normalidad, quizá nos habremos vuelto más humanos y tendremos que adaptarnos, entender a los demás y tratar de ayudar. Es reciproca la cosa, no puedes ser egoísta, menos en este momento.
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