Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Desde pequeña, Zara Alanya vive entre fogones. Los de su bisabuela Ángela Gómez, gran panadera de Cajabamba (Cajamarca), y los de Panchita Coloma, su nanita (también cajabambina), que murió a los 100 años. Su linaje de mujeres es poderoso y valiente. Zara lo sabe y por eso habla con orgullo de ellas cuando le pedimos que nos cuente sus historias. En junio de este año, tras árduos años de trabajo y perfeccionamiento, la repostera se hizo de uno de los premios The Pastry Discovery Gem Award 2024 de La Liste, en París, Francia. Solo una reconfirmación más de lo importante que es su labor en Perú y el impacto que comienza a generar más allá. Hoy, Zara habla de sus tiempos, de los desafíos que ha vivido, de cómo de a pocos comenzó a gestar una pequeña revolución dulce en una tradicional calle barranquina.

La bisabuela de Zara Alanya, doña Ángela Góngora, era panadera y repostera, madre de doña Tila Ríos, quien conoce a su esposo Jorge Góngora en Churín, a dónde lo mandan para ser profesor. Es tiempo después que su mamá, Graciela Góngora (nacida en Churín), se va a vivir a Lima y conoce a doña Panchita Coloma, con quien se uniría para la venta de queques y para criar a Zara. “Mi mamá era bien comerciante –cuenta Zara–. Tenía un tío que hacía coladores. Entonces, como ella estudiaba enfermería y necesitaba dinero para terminar, le dio coladoras de fierro para vender en el mercado número uno de Surquillo. Ahí conoce a mi papá, huancaíno y frutero. Se enamoraron y mi mamá salió embarazada. Panchita se fue con ella”. Zara recuerda que llegar a comer a casa era una delicia. Creció junto con su hermana mayor Úrsula (que hoy la ayuda en la pastelería) y con su hermano menor Gabriel, que trabaja con su mamá.

¿Qué recetas recuerdas de Panchita?

Un pancito, que ella le llamaba pancito, pero es como un scone, y le metía trocitos de cerdo. Como una “cachanguita scone” hecha con manteca. Ahora lo hago, pero no lo vendo. Y la Vainilla Kipferl, el cachito de almendra que tenemos, el pastel de acelga. Con esa receta entro con Alanya cuando estaba en Surco. A mí me gusta mi voz en pastelería, pero amo las recetas de casa. Para mí, hacerte un pan en tu casa es bastante, es lo más rico. Las mermeladas, por ejemplo, las aprendimos por mi mamá, con la fruta del mercado que estaba súper madura y no queríamos perder. Entonces, me preguntaba: ¿Por qué hace tanta mermelada de fresa? Pensaba que le encantaba la cocina, pero era porque se le iba a vencer la fruta y Panchita le enseñaba. También aprendí de Misia Peta muchas cosas, mis galletas, por ejemplo. Y mis moldes, mis cortadores, era los que te venían de regalo con una harina.

EL CAMINO COMIENZA DURO

Sus papás querían que estudie administración porque eran negociantes. A Zara le gustaba el marketing, la administración, un poco la decoración, pero siempre le jalaba el arte. Su papá no quería, pero Panchita, a quien no le gustaba enseñar a cocinar ni que se metan a la cocina, le dijo que iba a aprender con ella. Vio algo en Zara y le dijo: “Te voy a enseñar, pero tienes que estudiar”. Entró a administración. Salió embarazada en el segundo ciclo (su hija actualmente estudia diseño en el Istituto Marangoni, en Milán) y después de dar a luz se metió de nuevo a la universidad. 

Su hija empezó a crecer, tuvo que dejarlo de nuevo y comenzó a hacerle los cumpleaños, las fiestas. Su familia se empieza a pasar la voz y todos le pedían que les prepare tortas, bocaditos… “Con lo que ganaba me pagué D’Gallia. Mi mamá veía que llegaba bien tarde, casi 12 de la noche, que le ponía empeño, y me dijo que me iba a pagar pastelería en la San Ignacio. Luego fui a Hoffmann y mi mamá se quedó con mi hija. Con todo mi dolor, me fui. Me quedé un año, regresé y me la quería llevar, pero era complicado. Me quedé dos años y medio en total, y es difícil conseguir trabajo allá así que me dediqué a practicar sin descanso en el atelier y de ayudante también en Hoffmann, cuando necesitaban. Ahí conozco a Mohamed (Sibari), que trabaja conmigo ahora, es una ayuda potente, acá no abunda ese perfil”, cuenta. 

Regresas y empiezas a trabajar desde tu casa.

Sí, claro, era muy complicada la rutina con mi hija y quería estar ahí. Estaba sin plata y una amiga me prestó y me compré un horno. Comencé a vender a cafeterías tres leches, pie de limón, torta de chocolate, empanadas, todo. Pero también habían algunas que nunca me pagaban, era todo un problema. Entonces primero abrí en el mercadito de San Roque, pero me fue muy mal. No podía competir con los precios. Felizmente me recuperé y decidí abrir un café. En un espacio pequeñó en Surco (Chacarilla), con ayuda de mi familia. La gente que veía el café, la máquina, entraba curiosa. Empecé a abrir más temprano y me comenzó a ir bien. Me acuerdo que en San Roque vendía S/ 200 al día y era mi mayor ganancia. Imagínate. De pronto comencé a vender S/ 900 al día. No podía creerlo. El ritmo era intenso y estaba prácticamente sola y al final alcanzaba para pagar gastos. Entonces llega la pandemia y ya estaba agotada. 

Tenías 31, pero habías vivido tanto. ¿Qué te tocaba? 

Me replanteé lo que me gustaba. Ya había alquilado una casona en Barranco, pero estaba destruida y tenía que remodelarla por completo. Habíamos contratado a arquitectos y la gente de la obra se fue. Nos quedamos sin nadie y la cosa no pintaba bien ni acá ni en el mundo, entonces abrimos para vender pan, que sí te daban permiso. Vendí un ciabatta, nada más. “No puede ser -dije-, es una desgracia”. Y en 15 días moví todo como si fuera una feria dentro del local y comencé a vender los insumos que usaba: harina, mantequilla, leche. Hice unos bollitos, como estos que venden en Italia, que son abiertos con nata al centro. Como bombitas. Empecé a vender un montón. Tenía un congelador de una puerta y el Día de la Madre, no sé cómo, vendí como 300 tartas. Es ahí donde se hace conocido Alanya y veo que se comienza a generar un interés por ese desayuno dulce. 

LA APUESTA POR UNA REPOSTERÍA DE DISEÑO

Zara Alanya hace su propia pasta de pistacho. Los frutos secos se pelan a mano y luego se tuestan antes de entrar a la moledora. Son el espíritu no solo de postres, sino de galletas generosas e inolvidables, de sus mejores croissant rellenos. Elige cada insumo de sus postres con atención. La calidad manda para que el producto se distinga. Para que nuestros favoritos, los croissant simples, se luzcan con volumen y definición. Y sean así el mejor inicio del día. ¿Otro de nuestros favoritos? Su turrón de Doña Pepa y el panetón, perfeccionado luego de tanto viaje a Italia y de visitas a maestros pasteleros, y que este año se anuncia con relleno de pistacho. Su constancia no la ha abandonado, ha podido no solo expandirse en su espacio, sino además mentener activa su creatividad con postres de temporada que animan días de frío patrio. Hace poco lanzó un combinado (arroz con leche y mazamorra) y su adorable versión del mocaccino.

Esa obsesión por el producto, por la estética, la minuciosidad, ¿crees que ha hecho que tus postres alcancen el nivel al que han llegado, tanto en insumo como en ejecución?

Sí. Muchas veces no nos importa ganar tanto en algunos productos, porque en otros ganamos más. Eso es lo que me ha enseñado mi mamá. Siempre fue comerciante: golosinera, frutera, heladera, vendía panetones en Huancayo. Siento que eso me ha enseñado. Cuando era chica vivíamos en Villa María, teníamos una tienda de golosinas al por mayor y la ayudábamos a vender con mi hermana. Siento que si no nos hubiera enseñado eso, seríamos un poco más débiles. Ya mi hija está grande y puedo trabajar al 100%.

¿Sientes que las enseñanzas de tu familia, el hecho de haber estudiado un poco de administración, te ayudaron a sortear todos estos impases? Se necesita ver también esto como un negocio, porque muchos romantizan la pastelería.

Sí, pero a mí me ha ayudado un poco también que me guste el diseño y, claro, mi mamá ha sido fundamental. Tenemos el alma de comerciantes: “No vendas caro, no ganes, no importa, pero vas a ganar en volumen. Y no bajen la calidad”, me decía. Mi mamá es una capa así, hincándome.

Zara confiesa que no usa mucho azúcar en sus postres. Que ama el chocolate, lo consume en abundancia en sus recetas y quiere montarse un bean to bar. Apunta a seguir avanzando y a cambiar la mirada de lo que se entiende por repostería en Perú. Mientras escribimos esta entrevista nos asaltan los recuerdos de todas las veces que una de sus galletitas nos alegró un día de pandemia, de cómo se atesoran sus turrones, de sus panetones que son casi un algodón. Una nube. En una Latinoamérica que empieza a poblarse de pastelería de vitrina, se agradece que una de esas voces importantes esté en Perú. Para el antojo de la felicidad.

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