EL SUCULENTO QUINTO INVIERNO DE MATRIA
Cuando un restaurante expresa en voz fuerte y clara que su línea es estacional, el trabajo resulta tremendamente demandante para el cocinero, pero irresistible para el comensal.
Cuando un restaurante expresa en voz fuerte y clara que su línea es estacional, el trabajo resulta tremendamente demandante para el cocinero, pero irresistible para el comensal.
Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas / Fotos: @nathaliesayago
Cuando un restaurante expresa en voz fuerte y clara que su línea es estacional, el trabajo resulta tremendamente demandante para el cocinero, pero se torna más atractivo para el comensal, por no decir irresistible. Este es el caso del Matria, con la chef Arlette Eulert frente al fuego, quien presenta su propuesta de invierno, donde cada plato, sabor y combinación están planteados correctamente y a su estilo fiel.
El menú de Matria da la primera impresión de ser un poco largo, pero basta revisar para caer en cuenta que está acotado por áreas concretas y relativamente cortas y diferenciadas. Trece platillos conforman el grueso de los sabores, además de algunos platos que siempre están en carta o experimentan pequeñas variaciones propias de la disponibilidad de algunos ingredientes.
Las entradas ofrecen un panorama apetitoso, donde destacan las conchas, mejillones salteados en aromas de pisco, mollejitas de ternera a la brasa, el menestrón criollo a la limeña, la pizza Matria (con una gustosa salsa de pomodoro, boconccini artesanal, palta, brotes y panceta). Además la pizza loche con crema de zapallo, cebolla confitada, bocconcini, crema de queso de cabra, tomillo y ceniza, un ingrediente constante en la línea culinaria de Eurlert que se incluye en algunos platillos con delicadeza e ingenio, como es el caso del risotto de hongos shitake frescos procedentes de Cusco. Esta última receta merece un alto en esta nota: elaborada con arroz negro, dos tipos de hongos, ostras grises y cenizas de cebolla, aunque el resultado no es atractivo a la vista, crece en el paladar bocado a bocado, al punto de que, cuando llegue al final, pedirá un trozo de pan para rebañar el plato.
Otro platillo que resume bien la propuesta de Eulert es el picante criollo con conchas de abanico traídas desde Paracas, selladas con una cremosa salsa picante, mejillones, arvejas y arroz con choclo. Nada está puesto al azar: es una combinación que resulta delicada y contundente a la vez. Aquí despejará cualquier duda sobre el origen de una sazón que tiene nombre y apellido, que convive sin tapujos con sabores peruanos y buen producto. Como bien expresa Arlette, “mi comida es peruana porque yo lo soy”.
Otras opciones para estos días fríos son el ossobuco de Matria, lentamente estofado en tomates de temporada y Oporto, servido sobre una cremosa polenta, como para compartir. Y la cazuela de lechón confitado con frejoles negros cocidos con panela y especias, acompañado con arroz con choclo y el huevo tibio con papas.
Entre los platillos que permanecen todo el año está el sour curry, una opción deliciosa que consiste en mezcla de curry verde, vegetales, piña braseada y arroz thai con coco, con un toque de picante que queda a discreción del comensal. Otra sugerencia es mirar y mirarse al espejo, donde encontrará los platos del día, esos que salen de la cocina porque sencillamente el ingrediente clave estaba disponible, como pasa con los erizos que se pueden ordenar de diversos modos. Matria también ofrece la posibilidad de ordenar medias pociones especialmente en el campo de las entradas, que le ayudarán a darse un paseo por lo que brinda la estación, cerrado con una corta pero concreta carta de postres donde reinan las frutas y los helados.
LOS DATOS
Calle General Mendiburu 823, Miraflores / Teléfono: 422-2784 (reservaciones) / Horario: lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00 y domingos hasta las 17:00 horas / Precio promedio por persona sin bebidas S/ 90.
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