EL POP UP LA CALÉ: PARA COMER Y BEBER CERVEZA

Escribe Vanessa Rolfini (Twitter: @rutasgolosas)

Los chefs de La Calé aliaron su propuesta de pop up a las cervezas artesanales, en un tándem armonioso que ofrece a comensales nuevas alternativas al incorporarlas al menú de principio a fin, apuntando a establecer un maridaje fuera de los común; lo que ellos resumen en dos palabras: “food n´ beer”.

La Calé, con el chef George Capristan a la cabeza, maneja dos conceptos simultáneamente. Por una parte, utilizar las chelas de manera no convencional como ingrediente, pero en el marco de escenarios cambiantes con cierto dejo de culinaria callejera, que este caso no lo es tanto porque los platillos ofrecen un importante grado de sofisticación. Ciñéndose a la filosofía del pop up, el menú cambia en cada edición mensual y agrupa mayoritariamente a extraños a compartir la mesa, con la única certeza de la afinidad común por la gastronomía, que a medida que avanza la velada, pueden descubrirse otras aficiones o gustos coincidentes.

La primera excursión con la cerveza resultó gratificante y sabrosa. Se aliaron con las de Nuevo Mundo e invitaron al chef Ernesto Hanspach, en una carta de cinco platos que comenzó con navajas que ostentaban el adjetivo de místicas, cocidas con soplete, sobre las que esparcieron mantequilla de culantro y aire de cerveza pale ale que resaltó todos los sabores. Un platillo fresco, hermosamente servido que resultó un comienzo acertado, armonizado con la llamada Cabo Blanco, una rubia al estilo belga.

Le siguió tal vez uno de los platos mejor logrados, los llamados hongos mágicos que resultaron complejos al paladar. La IPA con la que marinaron esta receta, estaba presente, al igual que el inconfundible gusto de los hongos. Nadie arropó a nadie, parecía que todo tenía su lugar correcto. En este caso, el maridaje con una chela american porter, cuyo toque malteado completó un círculo de sabores.

En el caso del pulpo TML, es un platillo que merece una segunda oportunidad, porque parece que todo estaba en contra, desde la gélida noche que enfrió rápidamente su carne cocida al grill, como el acompañamiento de una anodina gelatina de atún. Pero saltado el escollo, los platillos salados cerraron con un magnífico rabo de res macerado en cerveza y cocido lentamente, que adquirió una textura suave y jugosa, con un sabor que se desvelaba lentamente a medida que se masticaba. Lamentablemente, la presentación no ayudó, incluso a algunos comensales le tocaron piezas con hueso. Una lástima, porque el sabor era increíble y encontró en la cerveza TBA de Nuevo Mundo una amante perfecta.

Finalmente, el postre resultó un buen cierre para una noche de sabores inusuales y divertidos, en algunos casos atrevidos que pudieron serlo incluso más, pero es posible que por ser la primera experiencia no se quiso forzar la barra, y las armonías se establecieron más por similitud que por contraste, lo que le hubiese dado un giro inesperado y de descanso al paladar. Un helado de chocolate con churros elaborados con cerveza, confitura de berries y ganache de chocolate oscuro. Le hubiese venido bien una cerveza para cerrar, porque las armonías entre los sabores dulces y algunas chelas resultan increíbles.

En líneas generales, el pop up “food n´beer” de La Calé con cervezas Nuevo Mundo resultó entretenido, distinto, totalmente alineado con una tendencia que crece de llevar la gastronomía a espacios no convencionales; pero que no es excusa para descuidar algunos detalles en el servicio y el timing prolongado. Si se hacen ajustes a la experiencia, buena de por sí, será mucho mejor y se abrirán caminos en espacios donde la cocina no se topa con las rigideces propias de los restaurantes.

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