CRÓNICA: TACAMA, VINO Y TRADICIÓN
Nuestra colaboradora Melina Bertocchi se fue al sur a vendimiar y hoy nos trae una crónica sobre una de las bodegas más tradicionales: Tacama.
Nuestra colaboradora Melina Bertocchi se fue al sur a vendimiar y hoy nos trae una crónica sobre una de las bodegas más tradicionales: Tacama.
Escribe Melina Bertocchi (Twitter @melbertocchi) / Fotos Zaid Arauco
Tacama, la viña con más historia en el país, donde nace la leyenda de la Achirana – cuyas aguas alimentan los viñedos de la zona – recupera espacios, estrena restaurante y apuesta por llevar el vino peruano donde debe estar.
“Somos la quinta generación a cargo de la bodega. Nos ha tocado luchar con la filoxera, sobreponernos al terrorismo”, cuenta José Antonio Olaechea, abogado y presidente del directorio de Tacama, durante una cena especial en la terraza de la casa hacienda con motivo del recién inaugurado restaurante, la bodega subterránea y la sala de cata de la bodega. José Antonio y sus hermanos, Luz y Pedro, saben de qué se trata el negocio. El camino que han recorrido para elevar el nivel del vino peruano ha tenido desventuras y muchas pruebas. La situación de la trocha para llegar hasta la bodega desde la carretera principal que llega a Ica es tan solo uno y la falta de agua es el principal malestar en la zona. Entonces, le pregunto a Jose Antonio sobre la Achirana, esa historia-mito que en realidad es bastante real y que explica por qué esa zona donde se ubica Tacama (La Tinguiña) fue bendecida.
“La Achirana del Inca, que significa lo que corre limpiamente hacia lo que es hermoso, cuenta la historia del Inca Pachacutec por el 1412, cuando realizó la conquista del Valle de Ica. Durante esta cruzada se enamoró de una bella doncella de la zona. Pero conquistarla fue imposible, pues ella amaba a un hombre de la comarca. Cuando Pachacutec vio que no tendría éxito, le ofreció el regalo que ella quisiera para que lo recordara. Ella le rogó que dotara de agua a la zona. Él aseguró que en 10 días se cumpliría su deseo. Así, 40 mil hombres trabajaron para abrir el cauce en la zona del Molino y el Trapiche para terminar en Tate. Hasta ahora la Achirana riega varias haciendas, entre estas Tacama, Vista Alegre, Parcona, Tayamana, Pueblo Nuevo y más”.
COMIENZA EL CAMINO
Es sábado y llegamos a Ica al mediodía, temiendo encontrar un calor infernal. Sin embargo, sorprende una brisa fresca y un sol más bien tímido que nos acompaña hasta el día siguiente para al vendimiar. Comida es lo primero que descubrimos. La propuesta recién estrenada del restaurante Tacama. En un tambo amplísimo, de techos altos, decorado con los colores alusivos a la marca. Rosa pálido, blanco, mucha madera y las flores típicas de la bodega. Esa frescura se traslada a los ingredientes. Entradas variadas con anticuchos de corazón, choclo salteado, aceitunas de la zona, pan chapla y chicharrón. Una copa de Rosa Salvaje, un espumoso que cada vez está más rico. Sauvignon Blanc y Petit Verdot hacen el blend que resulta en burbujas frescas, notas de frutos rojos y buena acidez.
Hagan lo que hagan, cuando visiten el tambo, pidan los pallares. En la forma que sea, o en todas. Ensalada, picante de pallares o puré. Es la zona ideal para disfrutarlos y aquí los preparan en su punto. Buena cocción, naturales, con lo justo y necesario para resaltar su delicado sabor. Eso y el asado con salsa a base de vino tinto son dos apuestas a ganador. Fotos y brindis de por medio, a la comida le sigue el recorrido por la bodega. Todo parece nuevo, recién estrenado. Hacía casi un año que no visitaba – procuro venir al menos cada vendimia –, esta vez es descubrir otra vez. Serían las luces de colores que iluminan cada parte del proceso para obtener el vino (desde que llega la uva a la mesa de selección, hasta que reposa el vino en los tanques o en las barricas para la crianza). O tal vez el espíritu de alegría que se vive en Tacama. Hay un equipo joven que ocupa las diferentes áreas, desde el servicio de restaurante hasta los sommeliers que guían el tour. Son generaciones nuevas, por pulir, pero con muchas ganas y buena onda.
FRANCIA-PERÚ
Si bien son los Olaechea quienes desarrollan y lideran este proyecto, hay un personaje que es protagonista al momento de hablar de los vinos. Frederic Thibaut, enólogo francés con alma iqueña, quien llegó a estas tierras hace más de 15 años y al parecer ya nada lo mueve. Tiene poco menos de 40 años, pero parece de 25 por su contextura y una tímida sonrisa que se traduce en una actitud afable y sobre todo, sincera.
Hay poco o nada que Frederic no diga sobre sus vinos, la vendimia, la situación del clima, el agua y las proyecciones para lo que viene. Recuerdo que hace un par de años, en una de las primeras visitas, le pregunté por qué no producían un Sauvignon Blanc varietal para la línea Selección Especial. Se quedó pensativo y me dijo: “Es verdad. Se puede hacer. Hay bastante acá y además se da muy bien”. El año pasado, 2015, presentaron su primera cosecha de este varietal blanco con buena proyección, aunque este año me gustaría probarlo antes, más fresco para descubrir su lado vibrante.
¿HORA DEL TÉ? NO, DEL BLEND
Cuando volvemos al tambo, y mientras Fréderic prepara la sorpresa de la tarde, bajamos a la cava. Siete metros y medio de profundidad, temperatura controlada, humedad justa y silencio. Factores clave en el reposo del vino, sobre todo cuando están pasando por la crianza en barrica. Pero lo que más impacta son dos cosas: el techo que está totalmente cubierto de corchos – 120 mil – , y la forma semi circular del vidrio que deja la zona de barricas para disfrute visual. “Así logramos mantener la temperatura inalterable y solo ingresa el enólogo cuando es necesario revisar alguna barrica”, cuenta José Antonio Olaechea.
De vuelta a la sala de cata, un espacio bien iluminado con lavaderos individuales, a eso de las cinco de la tarde, el lugar se convierte en un pequeño laboratorio. Fréderic llega cual profesor de biología en la escuela y coloca varias botellas sobre las mesa. Explicó que tiene varios vinos que formaban parte del blend para el Selección Especial Alicante Bouschet (variedad de uva tinta con mucha intensidad de color), y que el reto es armar el nuestro. Decidir qué porcentaje de cada vino dedicamos a la mezcla y qué tan similar o diferente sería de la original. La única condición es que 80% debe ocuparla el Alicante. El plato fuerte del blend.
Para escoger los “acompañantes” hay Petit Verdot, Malbec y Tannat. Carácter salvaje, intensidad y estructura. Primero se cata cada vino por separado, pensando en sus peculiaridades y en qué deseamos como resultado. ¿Algo más fácil de beber? ¿Fresco? ¿Con buena acidez? ¿O un vino más serio, con más cuerpo e intensidad? Sea cual sea la preferencia, el equilibrio es determinante en el resultado final. La mayoría de las opiniones están parejas: 80% de Alicante Bouschet, 10% de Petit Verdot, 5% Tannat y 5% Malbec. En mi caso prefiero 10% de Malbec, 5% de Petit Verdot y 5% de Tannat. ¿Resultado? Mayor acidez, un vino ligero en boca, pero con persistencia. Se sienten notas de frutos rojos maduros, mientras que el otro se parece más a la mezcla original de la bodega. Más cuerpo e intensidad. Dos estilos diferentes que se logran con una pequeña variación. Y es que al final, todo es cuestión de gustos.
EL VIÑEDO
Ninguna visita a una bodega está completa sin ir al campo. Y quienes amamos el vino lo sabemos. La simplicidad del suelo, las hileras ordenadas y, en plena vendimia, las javas llenándose de racimos. Las manos de los vendimiadores – muchas mujeres – que cortan con una velocidad envidiable. Hoy se cosecha un cuartel de Malbec bautizado de nombre Efraín. Paseamos entre las vides antes de llegar a las hileras asignadas. Hay algunos parrales de varias decenas de años como el de la variedad Albilla, orgullo del lugar. Y de lo más bonito en Tacama: esa vista de las montañas desde el viñedo, de las lechuzas que vigilan el trabajo o los canales que alimentan algunas vides porque han mantenido el sistema de riego por inundación en algunas zonas.
Es el final del viaje, no sin antes disfrutar un rico desayuno con diferentes tipos de sánguches. Butifarra, caprese, de asado o de pollo con palta y buen café. Antes de partir, cerca del mediodía, vemos cómo nuevos visitantes llegan para iniciar la jornada. El camino de vuelta es de agradecimiento y satisfacción por ser testigos de los avances del enoturismo en el Perú. Por constatar que las bodegas tradicionales apuestan por más, invierten en educación, en cultura del vino y en darle un valor agregado. El tiempo es sabio y premia cuando se hacen las cosas bien.
TOURS TACAMA
Tradicional (gratuito). De una hora, para conocer el proceso de obtención de los vinos y piscos con degustación incluida.
Hacienda (S/. 25). Se enfoca en la arquitectura de la casa hacienda, la historia y cierra con el disfrute de una copa del espumoso Rosa Salvaje.
Gran Tour Tacama (S/. 60). Une la visita a la bodega, el proceso de obtención de los vinos y piscos, así como la arquitectura del lugar y una cata del espumoso Rosa Salvaje, dos de los vinos y un pisco mosto verde.
Don Manuel (S/. 130). Engloba todo lo de los tours anteriores y termina con una degustación extensiva en la cava subterránea, probando los vinos de alta gama de la bodega acompañados de una bandeja de quesos.
Las visitas son de martes a domingo de 09:30 a 16:30 horas. Los tours salen cada media hora.
Shows de marinera a caballo: sábados a las 12:30, 13:00 y 13:30 horas.
Inversión por persona en el almuerzo con entrada, segundo y postre: S/. 60 aproximadamente.
Pueden degustar variedad de vinos por copa a precios más que razonables.
Para más información: sara@enoturismotacama.com / marialucero@enoturismotacama.com
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