CELELE EN CARTAGENA Y GRANITOS DE PAZ, UNA ALIANZA SOSTENIBLE

Escribe Verónica Socarrás (IG @vero.socarras)

Desde antes de crear Celele, el restaurante colombiano que el año pasado entró a la lista de los 50 mejores de Latinoamérica y el único de Cartagena en este listado, los chefs Jaime David Rodríguez y Sebastián Pinzón venían trabajando en Proyecto Caribe Lab, investigación por la que recorrieron el Caribe colombiano en busca de ingredientes, técnicas y recetas de tradición para resaltar y dar a conocer la biodiversidad de esta región en cenas pop up. En ese proceso se encontraron con proveedores de todo tipo, desde pescadores artesanales, agricultores, portadores de tradición, comunidades afrocolombianas o indígenas y, también, con la Fundación Granitos de Paz que, mediante su programa de Patios Productivos, les vende hierbas, flores comestibles y hortalizas, entre otros, a hoteles y restaurantes de la ciudad.

En el marco del evento #PorColombia organizado por los chefs Jaime David Rodríguez y Sebastián Pinzón, además de comida deliciosa y de una nutrida agenda, tuvimos la oportunidad de conocer el proyecto Patios Productivos de la Fundación Granitos de Paz. Ubicado a unos 30 minutos de la zona turística de la ciudad, en el barrio Olaya, donde funciona la fundación, el viaje te conduce a una realidad totalmente opuesta a la que se marquetea de la ciudad, a la real Cartagena. Una zona con problemas de pobreza, violencia y desigualdad y en la que poco a poco se han ido instalando vías pavimentadas y servicios públicos. Desde hace 17 años, la Fundación viene trabajando por brindar asistencia a esta comunidad en cinco frentes: educación, salud y planificación familiar, deporte y cultura, capacitación y generación de ingresos y ambiente y vivienda, brindándoles herramientas para salir adelante.

En 2006 iniciaron el programa de Patios Productivos, como una forma de llevar seguridad alimentaria a las familias de la comunidad, enseñándoles a producir alimentos para su autoconsumo. Empezaron con tomates, pepinos, ajíes, pimentones, hasta que un chef de un hotel reconocido de la ciudad les pidió que probaran sembrando hierbas como hierbabuena y albahaca. Normalmente este tipo de hierbas llegaban a Cartagena de Bogotá o Medellín y al llegar a la ciudad se perdía un 30% del producto aproximadamente por las condiciones climáticas y de transporte. “Ahí dimos el salto a la parte comercial”, comenta Martha Elena Mogollón, directora de la Fundación. Buscaron semillas resistentes al clima cartagenero (en promedio 30 grados de temperatura al año) y con una humedad relativa superior al 80%. El resultado fue muy positivo y empezaron a incluir otros productos. “Cambiamos el esquema sembrando productos con mayor rotación, más frescos, con un ciclo vegetativo más corto y que tuvieran mejor margen”, añade Fernán Castaño, agrónomo de la fundación y quien lleva 10 años trabajando en el programa. Iniciaron con ocho productos y a la fecha tienen 26, divididos en tres categorías: aromáticas y condimentarias, hortalizas (variedad de lechugas y baby leaves) y productos especiales, como germinados o microgreens y flores comestibles.

El impacto que ha tenido Celele en la evolución de Granitos de Paz ha sido notable. “Lo que Jaime diga, lo hacemos” comenta Martha Elena. Y agrega: “Nos han ayudado muchísimo en el tema de consumir lo nuestro. Nos recomiendan mucho con otros restaurantes y clientes”. “Empezamos comprándoles para las cenas pop up de Proyecto Caribe hace seis años, albahaca, arúgula, variedades de lechugas y poco a poco les pedimos que sembraran otros productos, como la verdolaga, que nosotros recolectábamos en nuestras salidas de campo y que vimos que allí se daba silvestre”, comenta Sebastián, chef de desarrollo sostenible en Celele.

La verdolaga era de esas plantas consideradas maleza y se pensaba popularmente que servía solo para alimentar tortugas. En la fundación, eligieron los mejores estolones y con la misma semilla, empezaron a propagarla en las trojas. Celele fue uno de los restaurantes pioneros en utilizarla, en su búsqueda de trabajar con productos nativos. De igual manera pasó con la flor de gallito, que se ha vuelto popular en los platos de Jaime. Crecía en el patio de Yarlis Ortiz, una de las beneficiarias más antiguas del programa y la tenía como un árbol más. Les habían dado una semilla en el Jardín Botánico de Cartagena y la sembraron para polinizar y dar sombra. En una de las visitas de Jaime supieron que era comestible. Con esa flor sacaron hace dos años una ensalada frejoles de los Montes de María, con el mix de lechugas de Granitos de Paz que incluye hojas de mostaza, bok choy, tatsoi y misunas verde y roja producidas en Cartagena. Otros platos de la carta que incluyen los productos de la fundación son el pastrami de lengua que viene con verdolaga, misuna y flor gallito; la boronía en texturas, que es una berenjena asada con albahaca morada, hoja de moringa y torrenias; y el Celele de cerdo, una terrina de cerdo donde la flor de moringa es protagonista.

Gregoria Cortes, otra de las beneficiarias, es quien cultiva los microgreens o germinados y oxalis. Antes de ser parte del programa tenía un pequeño negocio donde vendía fritos y pasó de ganar $ 200,000 pesos colombianos al mes (US$ 52 aproximadamente) a ganar $ 1.000.000 pesos colombianos (US$ 260). Además, Gregoria aprovecha los empaques de champiñones que le donan restaurantes para sembrar sus germinados, contribuyendo a la sostenibilidad.

Víctor Manuel Marimon es el más reciente miembro. Tiene 72 años y una discapacidad que no ha sido un impedimento para trabajar. Es una persona con alto nivel de creatividad y compromiso, y en estos cultivos ha encontrado la forma de alejarse de los problemas cotidianos. Fue albañil toda su vida y en la pandemia le fue difícil conseguir trabajo. Ahora es el encargado de hacer las trojas. Puso a disposición un patio de su propiedad que estaba en completo abandono y le da espacio a otras personas para que siembren también. Los vecinos incluso le piden el patio para jugar cartas mientras les cuidan el lote. Se apoyan entre todos.

“¿Quién hubiera pensado que detrás de una huertita había tantos procesos? Es una reflexión, dice Fernán. “Con este proyecto hemos hecho dos tesis de maestría, nos hemos ganado premios nacionales, como los Premios Portafolio 2014 en la categoría Aporte a la Comunidad, e internacionales, como los Premios al Valor Social 2018 otorgados por la Fundación CEPSA”. Este año se postularon para los premios Latinoamérica Verde quedando en el ranking de los 200 proyectos más importantes de Latinoamérica, en la posición 13 en la categoría Producción Sostenible y 12 en la categoría Residuos Sólidos.

Granitos de Paz es la muestra de que en la región podemos consumir local y generar un impacto positivo en las comunidades que nos rodean. Nuestra responsabilidad como comensales va mucho más allá de comer. Y en el caso de los restaurantes este es un gran ejemplo de cómo contribuir a la sostenibilidad y ser socialmente responsables. Solo de este programa se benefician 120 familias en condición de vulnerabilidad y esperan cerrar el año impactando a 200.

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