6 TAMALES Y HUMITAS

Tamalitos cusqueños.

Escribe Melina Bertocchi (@melbertocchi)

Son una de esas comidas que tienen mucha historia y un sabor que se replica en diversas culturas. Su nombre significa “envuelto” y su personalidad camaleónica lo vuelve dulce, salado o picante, según el país donde se encuentre. En Perú, los tamales se comieron en Navidad de toda la vida. ¿Por qué no incorporarlos en la mesa este diciembre? Valen para la cena, el desayuno y el almuerzo.

Si no piensa hacer los tamales o las humitas en casa, como se estilaba allá en los sesenta, pues entonces a comprar los mejores. Acá la lista de nuestros favoritos. Ustedes puede que tengan los suyos, pero nunca está de más aportar con algo más.

LOS DE 28 DE JULIO

Los preparan dos señoras que se paran todos los fines de semana (sábados, domingos y feriados desde las 06:30 de la mañana hasta las 14:00 de la tarde o hasta que se les acaben) en la entrada de la muy concurrida panadería Carmelitas (Miraflores, cuadra 13 de la Av. 28 de Julio). Anita Zelaya, oriunda de Cañete, se ha especializado en los rellenos de chancho y pollo a base de maíz mote. Está dedicada a este oficio desde hace 22 años y consiguió permiso de la Municipalidad para poder ocupar ese espacio con un pequeño stand que comparte con Paulina Velásquez, la reina de las humitas. Ella viene de Puno, donde se preparan con maíz blanco fresco. Tiene humitas dulces, de queso y tamalitos verdes. Cuando las visitamos, las humitas se habían agotado y apenas quedaban tamales. Nos llevamos uno de chancho y uno de pollo. Pero el de chancho ganó la batalla. De masa bien jugosa y sabrosa, el relleno muestra varios tropezones de carne y en cada punta se encuentra la aceituna y las almendras. Los tamales cuestan S/. 3 la unidad y la humitas S/. 3.50. Hacen por encargo (Contacto: 999-867-766).

TAMALITOS VERDES PIURANOS

Estos estuvieron en Mistura y adoramos su textura y sabor. Además son suaves y la sazón no embota ni satura. Los hacen bajo pedido al 986-658-667. Se los llevan a casa y a ustedes solo le queda disfrutar. Desde S/. 3.5.

TAMALES CUSQUEÑOS

El tamal blanco serrano no tiene nada que ver con su pariente criollo, limeño y contundente. En su versión cusqueña es suave como la espuma, con un sabor deliciosamente sutil y encantadoramente casero. El mejor y más tierno maíz blanco del Cusco se muele con paciencia y se convierte en estos tamalitos que conquistan por su esponjosa textura. Tamales Josefina (Portal de Belén, Centro de Cusco) de Julia Huayllani de Caparó, tiene más de 40 años dedicada a preparar esta especialidad. Los encuentran en Portal de Belén, Cusco. Pedidos a 993-061-720. Desde S/. 3.5.

Tamal de quinua, foto Jimena Agois para el libro Ayara, Madre Tierra.

LOS BARRANQUINOS

Esta fue una recomendación especial de Lucho Delboy, mejor conocido como Don Lucho, uno de los pocos paladares en los que confiamos ciegamente. En nuestra búsqueda tamalera, nos encontramos con él en Wong justo cuando pasaba por el puesto de los tamales, y entonces reveló que para él, los mejores, esos que tiene un sabor impregnado que se mantiene en el tiempo, son las de la esquina de la Av. Grau y el supermercado Metro de Barranco. “Los hace la señora Aída al menos desde el año 75. Ahora quien se encarga del puesto es su hija Karina, a quien conocí desde niña”, recuerda. Son especiales no solo por la forma como se preparan, sino por el precio. Cuesta S/. 1.50 la unidad y prometen una masa firme, que muestra el choclo molido natural, sin harina que lo rinda. Tienen el punto de ají preciso y buena cantidad de pollo con la sal justa. Como dice Don Lucho: “imposible conseguir algo tan bueno por ese precio”.

ESOS DE WONG

Sí, esos mismos. Finalmente son los que tenemos más cerca siempre, ¿no? Y además nos pueden sacar de apuro si nos faltó algo para completar o si no queremos cocinar el domingo. Casi siempre se agotan y es que la verdad, están buenos. Aquí pueden escoger entre tamales de la casa (hechos con maíz molido casero) y los de Chincha, rellenos de chancho o de pollo (la unidad S/. 6.29); tamalitos verdes (S/. 4.80 y son los mejores, suaves, cariñosos) o humitas dulces con pasas y otras con queso (S/. 4.70). Estas casi siempre se acaban más rápido.

Los tamales de Magaly Silva. Foto Apega.

LOS DE MAGALY SILVA

Por su arte tamalero se ganó el Ají de Plata en Mistura 2009. Su calidad se mantiene y su arte sabroso le ha ganado varios adeptos. La encuentran en Jr. Nicolás de Piérola 873, La Libertad, Comas. Para pedidos: 542-6606 / 980-916-322. Hay de chancho y pollo a S/. 6, los especiales (langostinos, pulpa de cangrejo, quinua y maíz morado) a S/. 10 y tamalitos verdes a S/. 7. Las humitas saladas y dulces salen a pedido. Hacen delivery con recargo según distrito.

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