Escribe @eltrinchecom / Foto Olayinka Babalola

Esta es la primera parte, los protagonistas de las siguientes semanas de enero son sorpresa, pero en este lanzamiento, son 25 chefs los que han opinado. ¿Qué comieron nuestros cocineros y cuáles fueron sus platos preferidos este 2019 en Perú? Aquí las respuestas: cortas, puntuales y sabrosas, sin orden de preferencia, simplemente las elaboraciones que más les gustaron y quedaron en su recuerdo. Una herramienta útil para seguir explorando.

1. Betsy Albornoz (El Populacho). Cau cau con sangrecita de Isolina; chirimoya a la plancha de Mérito y cebiche de pato de Don Fernando.
2. Francesco de Sanctis (Síbaris). Cebiche con leche de tigre gelificada de Maido (parte del menú degustación); cacio e pepe de Pasta; arroz meloso con camarones y erizos en Rafael y, de yapa, la pasta ramen con batayaki de Maketto.
3. Andrea Massaro (La Huaca). Tortiglioni de Cosme; langostinos al tumbo de La Huaca y ravioles de choclo de Mayta.
4. Javier Miyasato (Maketto). Chicharrón de camarón entero de Lobo de Mar Otani; chin chon fan relleno de rollito primavera del salón Xin Yan en San Luis y la jalea-tempura del Yamakawa.
5. Arlette Eulert (Matria y conductora de Sabe a Perú). Dumpling asopado de Maido; mollejitas de Isolina; atún de Siete y tamalito de alcachofa de El Bodegón.
6. Renato Peralta (panadero y director culinario grupo Civitano). Despliegue del cacao de Central; pato relleno de arroz glutinoso del chifa Titi; zapallo y crustáceos de Kjolle y el choclo a la brasa de Mayta.
7. Francesca Ferreyros (chef). Pato relleno de arroz glutinoso del chifa Titi; carapulcra de trigo de Panchita y berenjena con tucupí de Mayta.
8. Virgilio Martínez (Central). El rocoto relleno de La Nueva Palomino en Arequipa y el collar de mero de Fiesta.
9. Alessandra Ribeyro (La Teoría de los 6 Cafés). Kathi roll vegetariano y el chana masala de Dhaasu; y el batayaki de Maketto.
10. Carolina Uechi (Kilo). Pato pekinés (tres preparaciones: pato fileteado, pato salteado y sopa de pato) en el Pun Kay; tartare de otoro en Maido y agnolotti con hongos, mantequilla y reggiano en Pasta.
11. Alonso Arakaki (Warike Nikkei). Entraña mac&cheese de Kilo; batayaki de pulpo de Costanera 700 y bao de tempura de pejerrey de Tomo.
12. Cinzia Repetto (El Bodegón). Caja china de Juan Talledo; curry de garbanzos de Dhaasu y patitas de pollo al tau si del Wa Lok del Centro de Lima.
13. César Choy (Maido). Pepián de Isolina, tacos de Rafael y pasta con hongos de Pasta.
14. Mónica Huerta (La Nueva Palomino). Cebiche de La Picantería de Héctor Solís; arroz con pato de Fiesta y langostinos con hongos de el chifa Titi.
15. Jorge Muñoz (Astrid & Gastón). Chin chon fan de langostino crujiente del salón Xin Yan; yuca rellena de queso como una oblea de Mérito y cuy frito con cancha de La Glorieta en Tacna.
16. Rebeca Dondero (La Verité Patisserie). Ramen beef batayaki de Kaikán; el arroz negro de Alfresco y la costilla patpong de Maketto.
17. Paul Rivera (Taytafé). Cebiche de cerdo de Osso, batayaki de Maketto y costilla de paiche con BBQ de tucupí de Ámaz.
18. Heine Herold (Antaño Taberna). Hajime Kasuga ha regresado recargado a Hanzo de San Isidro y la frescura y precisión de sus cortes de pescado y mariscos lo ponen en mi lista de tops del año. El ceviche de La Picante de Fransuá Robles sigue siendo mi favorito. Tiene lo que busco en un cebiche: producto, balance y frescura. Jossi Rimachi prepara desde su cocina de Chuncho en Ollantaytambo (Cusco), un despliegue de platos de raíces ancestrales con producto local y es, en particular, una sopa, su chuñolawa, uno de los bocados más reconfortantes y limpios que recuerde. Simpleza extrema y mucho sabor.
19. Dennys Yupanqui (Natural) La Timpusca de peras de La Nueva Palomino en Arequipa, es para quedarse con el sabor en el paladar muchos días;
    el cebiche de bonito de Don Fernando, la calidad es abrumadora y el sabor emociona y el inchijuane, un juane hecho con maní y yuca en el Indanal (Calzada Moyobamba), plato tradicional de campo, de chacra donde se ve el sabor a monte y tradición.
20. Jimena Fiol (chef). Mollejitas de Cosme; pulpo al olivo en La Balsa de Casma y trío de causa abierta en El Palmar en el Guayabo, Chincha.
21. Fransuá Robles (La Picante). Conchas parrilleras de Koi de Luis Romero en Trujillo; sudado del menú degustación de Maido y la bondiola braseada de Alonso Arakaki de Warike Nikkei.
22. María Zúñiga (La Casa de María). Capchi de setas de la picantería Sol de Mayo de Cusco; pollo a la brasa de La Granja Azul y la chanfainita incomparable de Pale, que tiene su puesto en el mercado de Surco pero también en el Mall de Plaza Norte.
23. Ignacio Barrios (Urban Kitchen). Fiesta del cochinillo de Mayta; lentejas con careta de chancho y pulpo de Cosme y ostra y erizo en Shizen Barra Nikkei.
24. Jimena Larrea (La Nacional). Chupe de camarones en La Nueva Palomino en Arequipa; sartén de pato de Mayta; el menú completo de Maido, el que acaba de lanzar. Luego también la tartaleta de tubérculos de Kjolle y el despliegue del paiche de Central.
25. Luis Romero Bellido (Koi Maki Bar). Chita en salsa de pecanas de El Mococho en Huanchaco; yakimeshi y arroz frito de Maketto; el cuy crocante con menudencia de La Jesusana en Cajamarca y la cachanga de conchas a la parmesana de La Mar.

TANTA: LA TENTACIÓN DE UN DESAYUNO FAMILIAR DIFERENTE

Vie 4 de octubre de 2024

Para romper la monotonía del desayuno en casa, el chef Bratzo Vergara nos cuenta de una propuesta enfocada en opciones que realzan los insumos locales.

Leer más

RAFAEL OSTERLING: CREADOR INFINITO Y SER POLÍTICO EN LA COCINA

Mié 24 de enero de 2024

«Yo no soy de conceptos grandes», reconoce. Picnic, su nuevo restaurante, es pequeño, íntimo, sabroso.

Leer más

CARMELITAS, LA PANADERÍA DE BARRIO A LA QUE NUNCA DEJAMOS DE VOLVER

Lun 5 de junio de 2023

Hay triples inolvidables de pan de molde sin corteza. Los clásicos y los aventureros, se manipulan con facilidad y el peligro es comer uno y acabarse la caja entera en un abrir y cerrar de ojos.

Leer más