72 HORAS EN CUSCO (DÍA 3)

Texto y fotos Sergio Rebaza (Twitter @eserebaza)

Para mi último día en Cusco me fui a la ciudad. Felizmente mi primera cita era a la hora de almuerzo, así que tuve tiempo de pasar por el Mercado de San Pedro, donde siempre me abastezco de queso y sal. Por si no lo saben, acá la sal de Maras la venden 10 veces más barata que en Lima: S/ 5 el quilo. Por eso, cada vez que puedo, o compro yo mismo o encargo a mis amigos. Es la única sal que usamos en casa.

LA PREVIA: MERCADO DE SAN PEDRO

Entre las calles Cascaparo y Túpac Amaru, a cinco minutos de la plaza.

Abre todos los días de 06:30 a 18:00 horas.

PRIMERA PARADA: KION (14:00 HORAS)

Desde Lima siempre seguí con curiosidad la aparición de este restaurante. Me lo imaginaba majestuoso, una suerte de fine dining chino, al estilo de Cusco Restaurants; más guiado por el hermoso diseño de la carta –obra de la talentosísima Patricia Exebio–. Pero no… nada más lejos de la realidad. Felizmente. Y es que Cusco se merecía hace años un chifa con todas las de la ley. Porque chifitas hay por todos lados, pero uno que luzca decente no he visto nunca en todos mis viajes a la ciudad incaica. Seguro dirán: ¿pero quién va a Cusco a comer chifa? ¡Pues los cusqueños, papá!

Así es: Kion es el chifa de los cusqueños (el 80% de su clientela, si no más, es local). Es, además, un restaurante familiar, con niños, con abuelos, con grupos ruidosos. Algo muy bonito, realmente (claro, eso lo digo ahora que soy un hombre de familia que no se escandaliza cuando ve niños corriendo entre los mozos). Su carta, como debe ser, es la típica de chifa, pero hasta ahí nada más llegan las similitudes. Porque el cuidado que ponen en sus preparaciones, la manera en la que trabajan los insumos, todo nos indica que estamos frente a un gran restaurante, y no ante cualquier chifa. Salsa de tamarindo de verdad y wantán relleno de verdad. Los dim sum llegan en su vaporera con variedad de salsas y ajíes, todo hecho acá, con sabores bien definidos.

Aquel domingo en la tarde, ordené unos bocaditos calientes, las alitas –porque son mi debilidad–, y una porción de arroz chaufa, pero no cualquiera, sino el chaufa cusqueño (¿adivinan qué lleva?): pues sí, quinua. Ah, muy pocos chifas tiene una carta de cócteles (como Madam Tusan). Acá hay algunas propuestas interesantes, aunque un poco tiradas al dulce. Además, mi primer coctel me lo trajeron con cañita, algo que no tolero, pero bue… no todo es perfecto. Así que ya saben, si estando en Cusco se les antoja un chifita, Kion en las voz. Me olvidaba: tienen variedad de tés y precios muy democráticos.

Kion. Triunfo 370, a dos minutos de la Plaza de Armas / Teléfono: (084) 43-18-62 / cuscorestaurants.com

SEGUNDA PARADA: EL BAR DE PACHAPAPA (18:00 HORAS)

Llegué a este bar por casualidad, porque en Kion me dijeron que Pachapapa, también de la cadena Cusco Restaurants, había abierto un bar. Así que a la hora pactada, ahí estaba, sentado en un barra nueva, con el bar solo para mí. Pedí la carta y me di con la sorpresa de que, como muchas otras barras cusqueñas, el pisco era el espirituoso principal, algo que siempre me ha parecido absurdo, pero que tiene sentido ya que la mayoría de turistas vienen básicamente a Cusco y apenas pasan por Lima. Pero bue… con la carta en mano, le pregunté al bartender si tenían algo distinto, algo que no fuera pisco. “Bueno, tenemos cañazo”, respondió. Como habrá cambiado mi expresión, que continuó diciendo: “Trabajamos con un cañazo que se hace en Ollantaytambo, y con el cual preparamos el cóctel de la casa, que es el Cusco Mule”.

Yo sabía –y quienes hayan leído esta serie también– exactamente a qué cañazo se refería el joven barman, pero dejé que siga hablando. Le pedí que me sirviera una copa y una porción de canchita (“para probarlo”). Tomé la foto, y en el post lo mencioné a Haresh, autor del aguardiente. Al rato llegó el mule, pero pedí que lo arreglaran porque estaba muy suave; el barman corrigió y me lo entregó bien hecho para que lo probara.

Al cabo de unos minutos, volvió al ataque: “¿Quiere tomar algo más? Tenemos otros cócteles con cañazo. Es más, vamos a cambiar la carta para que los cócteles de la casa sean todos con aguardiente de caña”. Y entonces me di cuenta que el trabajo de Haresh estaba dando frutos, y que tenía clientes dispuestos a apostar por un producto local, con tantos prejuicios encima. Dos cócteles más le siguieron: uno con tumbo (un fruto que tiene una sensación terrosa que va muy bien con el cañazo, aunque recomendaría tamizarlo para reducir la astringencia) y otro con maracuyá. De hecho, lo que tomé aquella noche fueron pruebas que hay que ir ajustando, pero la base está ahí: la caña… y las ganas de hacer algo auténtico también. ¡Salud por eso!

Pachapapa. Plazoleta de San Blas 120, Cusco / Teléfono: (084) 24-13-18.

TERCERA PARADA: NUEVO MUNDO DRAFT BAR Y KAPUT (20:00 HORAS)

Mi tercera parada ya forma parte del territorio incierto de la borrachera. Mi idea fue reunirme con el productor de la cerveza Kaput, con quien muy amablemente me había puesto en contacto mi amiga Alessandra Pinasco. Lamentablemente nunca nos pudimos encontrar en el Valle, pero felizmente coincidimos en la ciudad, y qué mejor que en el nuevo bar de la cervecería Nuevo Mundo, donde también ofrecen sus cervezas. Isaías Cárdenas no se parecía en nada a la imagen que tenía de él. Pero ahí estaba, un hombre menudo, por encima de los 60 años. Me contó que siempre había trabajado en turismo, pero que a su yerno, belga, se le había metido en la cabeza hacer cerveza, y poco a poco se fue metiendo al negocio. Su planta está ubicada en un terreno que tienen en Yanahuara, en el Valle, y su pequeña producción la venden a algunos negocios locales.

Aquella noche probamos sus tres cervezas, todas estilo belga, con fermentación en botella: una Blonde, una Brown y una Triple. Debo confesar que no soy muy aficionado a las cervezas belgas. El retrogusto a levadura, el dulzor… no son características que busque, pero tampoco voy a negarme a tomarlas. Y debo confesar que las tres me parecieron muy buenas. Sabores amables, equilibrados, con buen cuerpo y, claro, con un nivel alcohólico considerable (6.5, 7.5 y 8.5, respectivamente)… Para cuando terminé de probarlas y tocó el turno de la ronda de cervezas invitadas por la casa, el asunto se fue perdiendo cada vez más en la brumas del olvido. Recuerdo, eso sí, una serie de seis vasos pequeños con varios tipos de cerveza: la degustación. Una buena elección si uno quiere probar variedad. El problema es que las sirven todas a la vez, cosa que no resulta muy correcto para evaluar cada una. Pero si van en grupo, bacán, porque así entre todos pueden probar un montón de cerveza de distintos tipos.

La otra gran ventaja de este bar es que queda frente a la plaza, justo donde antes funcionaba el legendario Cross Keys. La otra ventaja es que tienen una enorme variedad de cervezas y gente capacitada para ofrecerle la que mejor calce con su gusto. He perdido la cuenta de todas las nuevas cervezas que han salido al mercado, pero tengo claro qué quisiera tomar en cada ocasión: una cerveza de notas cítricas y buen cuerpo; una oscura pero ligera; una de trigo con poco dulzor, etc. Luego de nuestra ronda, llegó la hora de partir. Miré el reloj: eran pasadas las 11 de la noche. Solo me quedaba una cosa. Llegar a mi hotel, descansar unas horas y partir al aeropuerto rumbo a Lima. Pero antes quiero contarles de mi hotel.

Nuevo Mundo Draft Bar Cusco. Portal Confituria 233-B, Plaza de Armas, Cusco / (084) 24 0594 / www.nuevomundocerveceria.com

Kaput. En Cusco, la encuentran en La Cicciolina, Papachos, Chicha, Bodega 138, Nuevo Mundo; y en Urubamba, en el Albergue, Huacatay y el Huarique. Pregunten por Isaías al 949-051-131.

ÚLTIMA PARADA: EL BALCÓN (23:00 HORAS)

Ciertamente, apenas estuve una horas en este hostal, propiedad de Joaquín Randall. Pero fue una estadía completamente satisfactoria, además de necesaria. Me sirvió básicamente para darme un baño, guardar mi maleta y recostar la cabeza unas horas antes de salir hacia el aeropuerto. Quienes buscan un cuarto con televisor, busquen otro hospedaje. Agradezco enormemente las botellas de agua que dejaron en mi cuarto, sin costo, porque eran botella de vidrio con agua filtrada. Agradezco la calefacción, porque hacía un frío del carajo en la noche, y agradezco que no me molesten con cuestiones absurdas, con peros, con preguntas innecesarias. Se los recomiendo, de verdad, porque no solo queda a un paso de la plaza, sino que todo estaba en orden, limpio y decorado con estilo, sin ostentación.

El Balcón. Tambo de Montero 222, Cusco / (084) 23-67-38 / www.balconcusco.com

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