12 APUNTES SOBRE MISTURA

Escribe Paola Miglio (Twitter @paolamiglio / Instagram @paola.miglio) / Fotos Apega Difusión

Una nueva edición de Mistura congregó a casi 400 mil personas a orillas del mar. Fueron 10 días de comida y bebida en un espacio 20% más chico pero con 20% más de visitantes que en 2014. Nuestro trabajo fue ir prácticamente casi todos los días a la feria. Pero además de comer y entrevistar, observamos su fluidez, comportamiento, esencia. Hubo cosas geniales, como el Gran Mercado y los productores; hubo otras no tan ricas y que se pueden mejorar. Acá van 12 apuntes que, pensamos, son importantes y sobre los cuáles (todos) deberíamos reflexionar para la siguiente edición.

1. El espacio se redujo 20% (dato de Leonardo Kuan de Apega) y eso estuvo bien. El año pasado hicimos notar que la feria estaba demasiado grande (lo sigue siendo) y que eso proyectaba aridez. Esta vez sentimos todo un poco más cálido, más cercano.

2. La disposición de los mundos fue más orgánica. Finalmente se cambió de lugar a los expertos en brasas y el olor a chancho al palo no fue tan potente como en 2014: el viento no avivó tanto el aroma que el año pasado se quedaba impregnado en la ropa. Los puestos se esmeraron en la decoración, se redujo la zona del pan (se compensó con triciclos que se paseaban por toda la feria ofreciendo pan fresco) y hubo más armonía en el recorrido.

Mundo de la Cerveza de Backus.

3. A pesar de la organicidad que sentimos, los cerveceros artesanales se vieron relegados (¡al fondo hay sitio!) y no participaron del Mundo de la Cerveza que fue enteramente para Backus (el nombre, explican en apega, ha sido registrado por Backus desde antes de Mistura). Dice Leonardo Kuan que los artesanales pidieron estar lo más lejos posible de Backus, dicen los artesanales que lo que querían era solo estar fuera del Auditorio de Backus (el año pasado hubo dos dentro y se perdieron en el olvido)… lo cierto es que se notó el arrinconamiento innecesario pues eran solo cinco y con espacio de 3×3 m2 cada uno. Sobre todo cuando la separación fue absurda, ya que les clavaron en frente un puesto de Abraxas, otra cerveza de Backus.

4. Seguimos con los cerveceros. Mientras que la cerveza Backus se podía comprar con efectivo, la de los artesanales solo se podía adquirir con tickets de la feria. Mientras que los artesanales no tenían mundo, Backus tenía un tiendón de 1400 m2 donde, al parecer, la misión era emborracharse hasta perder el conocimiento. Con cerveza desde S/. 2.5 la lata, entendemos por qué. Sabemos que Backus es el mayor auspiciador de la feria, pero ¿quién hubiese tenido la responsabilidad si ocurría algún accidente por el exceso en el consumo de alcohol? Ni en un concierto se permite la venta irrestricta de cerveza, precisamente por medidas de seguridad. Dicen que doblaron la supervisión especialmente para proteger la zona pero entonces no entendemos, ¿Mistura no era una feria de inclusión, amigable y familiar? Pasamos un martes a las siete de la noche al lado del auditorio y terminamos hasta abollados.

5. Una más de Backus, ya para cerrar. Sí, sabemos que sin ellos no habría Mistura (como dijimos, fue el principal auspiciador) pero, ¿tenían que hacer tan descarada su participación y publicidad? Prácticamente empapelaron la feria. Creo que se puede estar presente de manera importante con un poco más de elegancia.

6. Los Dulceros. Decepción total. Desangelado, sin gracia. Un Barrio Dulce debería ser como la fábrica de Willy Wonka, donde los colores estallen y los aromas y colores atraigan a propios extraños. Acá no pasó nada, fuera de algunas propuestas regionales y un par limeñas, todo tuvo muy poco brillo y consistencia.

7. Salón del Pisco. Interesante. El recorrido fue de la mano de una experta, Melina Bertocchi, y con ella pudimos conversar con los productores que este año llevaron propuestas innovadoras. Incluso algunos presentaban chilcanos con insumos de muy buena calidad (como agua tónica). Consejo para algunos pisqueros: hacer un pisco sour en feria es bastante riesgoso, porque uno bueno se hace al momento y con los ingredientes muy frescos. Nos inclinaríamos por solo chilcanos para la próxima. Ah, en general, los precios por botella resultaron muy apetecibles.

8. ¿Las Tradicionales? Tomó tiempo encontrarlas, escondidas detrás del gran auditorio amarillo, se acomodaron las cocineras tradicionales que armaron sus puestos con gracia y sazón. Grandes fogones, ollas de cerámica y barro, desde todas las partes del Perú llegaron La Benita, La Cabañita, la Asociación Gastronómica Uchuyaku de Chazuta, entre otros. Fue una de las cosas que más nos gustó de la feria y además todo lo que vendieron estaba rico. El destacado: la pasta casera con pepián de cuy.

9. Esta vez sentimos que el filtro para seleccionar a los locales que participaron fue más intenso y arriesgado. Vimos más variedad, menos chancho al palo y más Perú. Nos gustó. ¿Nuestros favoritos? El cancacho de Doña Julia, la trucha del Fundo Palmira, las torrejas de calabaza de La Cau Cau y de zanahoria de La Lucila, los sánguches de El Chinito y de Garaje y las alitas de Ají 555, fueron algunos. En los camiones de comida también nos dimos un banquetazo. Además, las porciones y medias porciones estuvieron bien servidas.

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Más de 240 productores de todo el país en un mercado.

9. El Gran Mercado, la estrella. Este año se presentó ordenado y con más color y vida. Más de 240 productores de todas partes del país. Conversamos con varios, que estuvieron yendo y viniendo a sus chacras para que cada día los feriantes pudiesen tener alimentos frescos que comprar. Este es el corazón de Mistura, donde nace toda nuestra gastronomía, porque sin agricultor la cocina no existe. Para completar el círculo, cocineros peruanos prepararon recetas al público asistente en la Cocina del Gran Mercado, entretenido y didáctico espacio que se mantuvo por segundo año consecutivo. Lo cocinado se ofreció a S/. 5 y S/. 7 y lo recolectado fue donado para apoyar a los comedores populares que ganaron el Premio Teresa Izquierdo.

10. Los Comedores Populares fueron un importante ingreso a Mistura. Nos hubiese gustado que se avise un poco antes para seguir el proceso del concurso paso a paso. Esperamos que se mantengan el año que viene y, es más, que participen con un pabellón completo y no solo con un stand.

El comedor popular Santa Luciana y su pachamanca de pescado.

11. Qaray. Primero lo bueno: este año el congreso estuvo genial. Los expositores hablaron sobre los oficios gastronómicos y dieron charlas memorables. Su organizador y equipo, Jean Edouard Tromme, se mandaron un trabajo maratónico. Tromme nos contó que fueron a escuelas y universidades para difundir las actividades y motivar a los alumnos. Como resultado, asistieron 100 más que el año pasado: este año hubo 290 cupos de 600 que había para llenar el auditorio cedido por la Fundación Telefónica. Sí, el espacio fue más chico y apretado que años anteriores, pero igual no se completó. Y aquí viene la parte que no queremos que se repita: el ausentismo. ¿Precio? ¿Desgano? ¿Desinterés? ¿Ya todo lo saben? Seguimos sin entender cómo un evento con tanto capo no estaba abarrotado. Cómo alguien dentro del público fue capaz de preguntarle a Narisawa si en el Japón se come otra carne además de pescados y mariscos. Seguimos sin entender qué quieren los estudiantes de cocina hoy y todas esas personas que se ufanan de ser unos gourmet entendidos (que en Perú son casi todos). Eso nos causó una gran desazón, pero al parecer no pasa solo en cocina, sino también en otros barrios. El desinterés por aprender, leer y saber un poco más es generalizado en nuestro país. Una lástima. Mucho por avanzar en ese aspecto.

El carnicero italiano Dario Cecchini en su ponencia en Qaray.

12. No vimos ni un solo volante de Qaray en Mistura. Ningún aviso. Quizá se nos pasaron, pero esta vez sentimos que entre feria y congreso hubo una terrible desconexión. ¿El lomo saltado importa más que aprender? Queremos creer que no.

EL BONUS TRACK

Encargado a Los Portales. Se pasaron. Cobraron S/. 20 como tarifa plana por estacionamiento. Esto no estuvo administrado por Apega, sino directamente fue un trato con la Municipalidad de Magdalena del Mar, que solo daba descuento a los residentes del distrito. Carísimo y absurdo.