Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

Ha sido un trabajo de hormiga. Lograr que 300 expertos y aficionados a la gastronomía peruana (cocineros, baristas, cafetaleros, chocolateros, enólogos, productores, agricultores, periodistas y gente envuelta en el universo de la cocina de nuestro país) nos revelen cuáles son considerados sus 5 platos y sus 5 postres favoritos de nuestro recetario nacional. Pero la satisfacción es grande cuando hemos podido recopilar tanta data interesante: desde la capital hasta la Amazonía, con aportes de los tikunas, kimbiris, awajún, shiwis y asháninkas y los iskinowa; desde los Andes hasta los desiertos costeros, desde el cálido norte hasta el sabroso sur. Mensajes, llamadas y las disculpas del caso por el acoso, queríamos conmemorar este 28 de Julio con un registro de aquellos platos que viven en nuestros corazones por lo deliciosos, porque nos recuerdan a casa, a nuestras ciudades, al Perú. Solo una pequeña muestra de nuestra grandeza cultural. Acá lo que nos revelaron las respuestas y lo que pudimos aterrizar y anotar de los resultados con ayuda de antropólogas, gestoras culturales y periodistas gastronómicas.

Preguntarle a un peruano aficionado a la gastronomía o que trabaja en la industria cuáles son sus favoritos del recetario puede ser una crueldad. Nos lo dijeron varios, pero aún así insistimos. Teníamos curiosidad. Sí, está pendiente la elaboración de un inventario nacional de recetas, pero varios dedicados investigadores han logrado compendiar no solo lo criollo y lo limeño. Ahí están los libros de Isabel Álvarez que nos hablan de Tacna, Huánuco y Ayacucho, por citar algunos. Los de Rosario Olivas que hablan de Moquegua y Cusco. Aquel de Alonso Ruíz Rosas que es una oda a las picanterías arequipeñas y su gran acervo. Uno sobre la cocina asháninka de Pablo Macera y otro de Alberto Chirif, Pueblos de la Yuca Brava. La información está dispersa y es abundante.

En esta sencilla encuesta (bastante artesanal, pero gratificante para ser un primer intento) entrevistamos a 300 conocedores y aficionados a la cocina que, además de revelarnos sus favoritos, nos regalaron conocimiento y la certeza de que nuestro volumen recetario es copioso y, una buena parte, desconocido. Sobre todo cuando se trata de limeños viendo el resto del país. «En lo salado, con gran ventaja y en el top 3 se confirma la relación del peruano con esos platos cargados de identidad y porqué no, de orgullo. Esa preferencia por el cebiche correspondería al aumento del consumo de pescado a nivel nacional (25 kilos anuales por persona, según la SNP), aunque las cifras apuntan más a la costa que a la zona andina, donde el consumo de pescado es mucho menor. Por otro lado, qué bien que las referencias a Arequipa y al norte estén ubicadas en cuarto y quinto lugar, lo que demuestra que los platos regionales tiene fuerte presencia en la gastronomía nacional. Y en general, en toda la lista, hay fuerte presencia de recetas de fuera de Lima, afianzando los lazos con la tradición local», explica Catherine Contreras, periodista gastronómica.

Planeamos desmenuzar la encuesta, mes a mes, averiguar más sobre los platos de la Amazonía (ya aprendimos sobre varios) y los Andes. Mientras tanto, acá van los primeros resultados, que demuestran también la trasversalidad de los dos primeros platos, votados por entendidos de todas las regiones y sumamente adaptables: el cebiche y el lomo saltado. La crítica gastronómica María Elena Cornejo reflexiona: «No es ninguna sorpresa que el cebiche sea el plato más votado por los peruanos. Se come en todo el país y ha traspasado fronteras convirtiéndose en nuestra carta de identidad. Tampoco son sorpresa el chupe de camarones representante del sur; el arroz con pato, emblemático del norte; y el tacacho de la Amazonía. Sin embargo, hay menciones interesantes que vale la pena resaltar como el cuy chactado y la patarashca o preparados con perdiz. La fusión china está presente en el chaufa, y aunque los makis de esencia japonesa aún no figuran (quizás en la muestra no votaron los más jóvenes), pero sí el tiradito, estoy segura que se posicionarán más temprano que tarde en el recetario patrio». Una nota final: quizá vean muchas preparaciones universales que hemos adoptado y hecho nuestras con frutos, técnicas y sazón local. Estas también las incluimos porque de acá salen para el mundo.

EL UNIVERSO DE LO DULCE

Según lo que pudimos observar en los resultados de la encuesta, un gran porcentaje se inclina a los postres clásicos, incluso personas de la sierra y selva. Las elecciones se vuelven más frescas mientras uno se va acercando a la Amazonía, y el tono dulce extremo se concentra mucho en la costa. Consultamos con algunos especialistas para tener una visión un poco más amplia de los resultados.

Verónica Tabja, nutricionista y gestora cultural, Mater Iniciativa

«Los postres más populares dejan evidencia el paladar bastante dulcero de los peruanos, la mayoría, provenientes de la costa y sierra, preparados a base de granos como el arroz y el trigo, junto a la leche, azúcar y especias, insumos traídos por los españoles y que modificaron nuestro hasta entonces escaso consumo de azúcar, combinados muy acertadamente con nutritivos y deliciosos frutos peruanos como la lúcuma o la chirimoya. En la Amazonía es más frecuente el consumo de frutas locales que de postres elaborados, como el caimito y, especialmente, el aguaje, que junto con algunos otros frutos, rompe las reglas para ser muy consumido como chupete de aguaje y leche, muy alto en fitoestrógenos y vitamina A«.

María Elena Cornejo, crítica gastronómica
Es interesante analizar los postres preferidos por los peruanos. La inmensa mayoría de ellos llegaron con los españoles durante el Virreinato, pero al prepararse en las casas y conservarse en los conventos adquirieron identidad nacional. En las principales ciudades primaron los dulces muy azucarados en base a leche, huevos y especias; en la zona andina se adaptó el trigo, la quinua y otras harinas para preparar mazamorras y sanguitos; en la Amazonía, se optó por frutas al natural o apenas intervenidas, pero sin añadidos endulzantes. En los hábitos del comer se refleja la cultura del entorno.

Andrea Mejía, antropóloga PUCP

Hay una tendencia súper fuerte donde se muestran postres de la costa, pero esto debe ser porque también un 30% de la población del Perú está únicamente en Lima, entonces si se hace una encuesta siempre habrá una tendencia que jale hace ese centralismo. Creo que es interesante poner el foco en los postres que tienen poca votación porque esos son los que quizá evocan a algún sentimiento de nostalgia y por eso los mencionan o hacen énfasis. Por lo general, cuando la gente responde encuestas va a lo más fácil, a lo primero que se le pasa por la cabeza, pero cuando ves estas respuestas únicas, ahí hay un montón de información: se nota que la persona se tomó el tiempo para buscar en su memoria, reflexionar sobre que postres le gusta. También puede suceder que la persona puede sentir que el postre se está perdiendo y por eso ve necesario mencionarlo o puede haber algo que lo esté haciendo más visible y tenía mapeada la receta.

Las respuestas que solo han sido mencionadas una vez son interesantes porque son recetas locales que no puedes encontrar en todos lados, como el chupete de aguaje o el crocante de uva, o lo que puede responder a un tipo de preparación doméstica (quizá de ellos o de sus abuelas, una receta familiar). Que salgan estos postres costeños tantas veces mencionados puede ser también porque son los más fáciles de conseguir en panaderías o pastelerías. Hay un factor importante que es el acceso, porque quien vive en una comunidad donde no hay una panadería busca otro tipo de dulces, como la fruta (aguaje, plátano, piña, papaya) y así se le va formando también un paladar distinto. ¿Qué se concibe como dulce? Y el rango que se puede apreciar aquí da mucha información, desde recetas clásicas y frutas frescas hasta componentes con los que se hacen otros postres, como manjar blanco solo.

Catherine Contreras, periodista gastronómica

En lo dulce, ese top 5 afianza nuestra fama de peruanos dulceros (hiperdulceros) y tradicionales. Pero alegra ver que en el puesto 6 se abre paso una opción (también clásica) regional, y que entre los mencionados en este sondeo casi 1/3, con dos o más votos son del norte y sur del país, o de la zona andina. A medida que los votos bajan, hasta llegar a preferencias únicas (un voto), se revela no solo la inclinación por postres a base de frutos regionales (posible reflejo también de la identidad local y memoria gustativa de los votantes, pero además la idea de que las frutas frescas son postres por sí solas), sino también la gran diversidad del dulce recetario nacional. Ñutos de la selva, huatia de calabaza de la sierra, zambumba… hay tanto por probar y que desconocemos.

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