Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom) / Foto Jimena Agois

Hoy que es Día del Cebiche, vamos a consumir a consciencia un poco de pesca alternativa. Pónganle pausa a la demanda de lenguado y corvina, salgamos de lo clásico y disfrutemos plenamente de lo que el mar nos ofrece. Les preguntamos a los especialistas que investigan nuestros recursos marinos qué pescados alternativos van bien en nuestro plato más internacional. 

Hoy le vamos a robar el protagonismo al lenguado y a la corvina, clásicos insumos de un cebiche bien balanceado. Y vamos a dar paso a otros pescados, pues buena falta le hace a nuestro plato bandera salirse de lo clásico mirando sin miedo a nuestro profundo mar. ¿Qué insumos tienen la capacidad de brillar por su sabor y textura en esta preparación? “Hay unos que tienen más sabor y más intensidad, como los pescados azules, y otros que tienen un poco más de firmeza como los pescados seriola, como el buri y el fortuno. Pero todos son ricos para hacer cebiche, todos; la única condición es que estén frescos”, dice Anthony Vásquez, el chef de La Mar que reconoce que el lenguado, al no tener casi nada de grasa y por su textura y sabor sutil, se presta para hacer un cebiche equilibrado y por eso es el más tradicional.

En El Trinche queremos celebrar este Día del Cebiche proponiendo una pesca diferente y animando a los consumidores a experimentar sabores nuevos. Por ello compartimos algunas recomendaciones de pescados, hechas por cocineros investigadores y otros especialistas que observan con pasión nuestro mar, procurando el consumo sostenible de sus recursos. 

LOS 10 PESCADOS PARA CEBICHEAR EN ESTA TEMPORADA

1. Pejerrey. Karin Abensur lo dijo en su charla en el congreso T’impuy la semana pasada y nos lo repite ahora: “un cebiche de pejerrey es elegantazo”. Lo pueden comprar fileteado y trozar en cortes alargados para disfrutar su textura firme. 
2. Bonito. El bonifacio es un pescado humilde y, felizmente, su consumo sigue aumentando en el Perú. Hace algunas semanas se levantó la veda de este recurso y por ello vuelve a la mesa nacional. Qué mejor que lucir su carne oscura y firme en un buen cebiche. Karin Abensur sugiere un corte en cubos y prepararlo al estilo chalaco, con papa sancochada.
3. Fortuno. Lo menciona Anthony Vásquez y Coco Tomita también lo recomienda. A Shizen (restaurante que Coco lidera junto con Mayra Flores y Renato Kanashiro) les llega del norte, porque se le pesca con frecuencia en Piura. De Cabo Blanco y El Ñuro hasta Puerto Pizarro en Tumbes. “Trabajo con la Asociación Pioneros del Pacífico, que son pescadores que se enfocan en la pesca artesanal y su método de captura es el espinel. Es una pesca selectiva: no sacan el pescado del mar si es muy pequeño, respetan las tallas mínimas, tienen buenas prácticas de manipulación, trabajan con hielo embolsado para que no rompa la cadena de frío hasta que llega al restaurante”, refiere. El chef recomienda este pescado porque tiene un nivel de grasa que aporta buen sabor, además de la textura de su carne, lo que le permite servirlo en sashimi, tiradito y un buen cebiche.
4. Cabrilla. Un pescado blanco, bajo en grasa. Se encuentra en casi todo el litoral peruano.
5. Pez gallo. Otro de los pescados recomendados con fervor por Karin Abensur. Ella nos dice que su sabor es bien suave: tipo corvina, pero delgadita, como la corvinilla; y recomienda trozarlo en cubos pequeños para cebiche. Lo pescan a la altura de las islas de Pachacamac.
6. Pintadilla. Este pez de características franjas plomas también se encuentra en todo el litoral peruano. Habita zonas rocosas.
7. Pargo rojo. De carne firme, es de zonas tropicales y es el famoso huachinango mexicano.
8. Buri. Un pescado con grasa, familia del fortuno. Coco Tomita dice que de Chimbote le han llegado piezas increíbles.
9. Perela. Familia de la cabrilla. Es un pescado blanco que se pesca principalmente en el norte del Perú.
10. Mero colorado. Otro pescado de aguas tropicales, que suele llegar a Lima desde el norte del Perú. Se alimenta de caballa, jurelitos y hasta pulpo. 

¿CÓMO LOGRAR EL MEJOR CEBICHE?

Coco Tomita recomienda que para obtener el mejor cebiche con el mejor producto “hay que tener bien chequeada la trazabilidad y la cadena de frío desde que se pesca hasta que llega al restaurante. Con eso empieza todo”. Además, destaca las buenas prácticas de manipulación, la importancia del método de pesca y que sea selectiva, y también la manera en que benefician a los peces. “Que no sufran. Imagínate que se pueda implementar el ikejime aquí en Perú, otra cosa, eso ya sería el futuro”, señala, refiriéndose a la técnica japonesa en la que se hace una punción en el sistema nervioso, para evitar el estrés y la actividad excesiva del pez al ser beneficiado. “Todo eso repercute también en el sabor y la calidad de la carne, y se ve reflejado en el plato: el respeto por el recurso, los pescadores, el cocinero hasta el comensal que lo disfruta en el restaurante”, anota el chef.

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