EL CHEF PERUANO QUE LA ROMPE EN LONDRES

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Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe)

Martín Morales llegó a Londres con tan solo 13 años. Hoy, es uno de los chefs más mediáticos y exitosos del Reino Unido. En pocos años ha abierto tres restaurantes con propuestas peruanas en los mejores barrios de la ciudad, tiene una productora de música, canal de videos, una fundación y ha publicado un libro. Pronto abrirá, dentro de su nuevo restaurante, una galería de arte peruano.

Para Martín, la cocina ha sido una forma de no perder el vínculo con sus raíces. De reivindicarlas con orgullo. Por eso, su historia no es como de la mayoría de chefs. Él nunca estudió cocina, sino administración, pero la vida lo fue llevando hacia la comida peruana con un toque personal. La crítica lo dice: “La comida peruana tiene con Martín Morales, a su mejor embajador en Londres” dice el Evening Standard. “La comida peruana está de moda y Martín se ha hecho famoso por alimentar a los británicos con ella”, reza el diario Metro. “El pionero de la revolución de la comida peruana en Gran Bretaña” lo llama la revista Food & Travel. Él es Martín Allen Morales, el exitoso chef peruano en Londres.

¿Fue muy difícil adaptarte a tu nueva vida cuando llegaste a Inglaterra?

Nos fuimos en un momento muy difícil para el Perú, a mediados de los ochenta, y cuando llegué a Inglaterra no fue fácil. Sufrí mucho abuso. En esa época no se hablaba de bullying. Imagínate llegar a un pueblo como Coalville, donde nunca habían visto a un extranjero. Mi tío tenía un negocio de construcción y mi papá se puso a trabajar en eso. Como se habían cerrado las minas de carbón, había un desempleo altísimo. La gente ni siquiera conocía Leicester, la ciudad más cercana.

Ceviche Soho, restaurante en Londres.

Desde que te fuiste, la percepción de lo peruano ha cambiado mucho.

Ha sido sueño que en estos últimos 15 años, a causa de ciertas reformas de inversión, nuestro país haya salido adelante. Es como una flor que se está abriendo. Hemos aprendido a apreciar lo nuestro. La gastronomía ya lo hizo, ahora falta la música y el arte.

¿Qué papel crees que ha jugado la cocina en esta revaloración?

Es difícil ser racista hacia un plato. Este trabajo ha comenzado dentro de nuestro país. Hemos sabido vivir con la hamburguesa y las técnicas moleculares. Además del ají de gallina, el lomo saltado y el cebiche, eso ha sido algo bello. Se ha perdido mucha tradición en las casas y es una pena, pero aquí en Londres, la estamos rescatando.

¿Cómo empezaste en el mundo de la gastronomía?

Para mí la cocina siempre me llevaba a los recuerdos de la casa de mis tías en Lima. Me transporta. Siempre me ha gustado cocinar y la música. Entonces, cuando estaba en la Universidad de Leeds, se me ocurrió organizar un evento con comida y música del mundo para mis amigos. Así comencé con los eventos gastronómicos.

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¿Qué fue lo que posicionó tan rápido a tu primer restaurante Ceviche Soho?

Creo que la pasión y la tradición se mostraban desde el comienzo. Para mí primero es el sabor, luego viene la técnica y la presentación. Primero, quiero que los platos sean sabrosos, luego que tengan una presentación moderna, pero accesible. La cosa no es presentar platos tradicionales por que sí. Sino escojo las cosas que se pueden adaptar y recrear en una propuesta rica y saludable a la vez.

Si tú habías vivido en Lima, ¿cómo así se te ocurrió crear Andina, el restaurante que rescata platos de la sierra?

Luego del lanzamiento del restaurante Ceviche Soho, todos se sorprendieron del éxito. Si todo el mundo pensaba que era fantástico, era cuestión de tiempo que alguien lo copie y haga una cadena. Lo andino es parte de mi herencia. La familia de mi mamá era de Santiago de Chuco. Entre mis recuerdos están los sabores de las encomiendas que nos mandaba mi abuela. Me gusta crear lugares únicos, especiales, donde todos sean felices de pertenecer a él. A mí, la idea de hacer cadenas no me gusta. Sentí que había algo muy potente en la historia de los Andes. Una historia interesante basada en la gastronomía de súper alimentos: la quinua, la maca, la mashua. En el Perú, increíblemente, no se había hecho esto.

Andina, la nueva propuesta.

El local del nuevo Ceviche Old St. es un lugar de mucha tradición para los ingleses, casi una conquista para un peruano. ¿Cómo escoges el local para un nuevo proyecto?

Es al revés. No tengo una idea de un proyecto en la cabeza. Tengo mil ideas dando vueltas. Entro a un espacio y pienso qué podemos hacer aquí que pueda vincularse a este edificio. Siempre se comienza con lo que está aquí. Los edificios me inspiran para la creación. El local de Ceviche – Old St. me recuerda a la época colonial del Perú, en términos de diseño. Lo relaciono mucho con las antiguas tabernas peruanas, que fueron mi inspiración para este proyecto.

¿Y cuál es el siguiente?

El nuevo restaurante también es una galería de arte contemporáneo peruano. Hay obras de los 50 artistas más destacados del Perú. Pronto tendremos nuestra primera exposición que se llamará Birth. Participarán grandes artistas peruanos como Alice Wagner, Fernando Bryce Mariano Vivanco, Cherman; con obras que van desde los 500 dólares hasta los 20 mil. Para plasmar esto hablé primero con Lucía de la Puente, con Juan Carlos Verme y Mario Testino. Con sus ideas sobre el arte peruano, su consejo y con la colaboración de Claudia Trozzo, hemos logrado una propuesta interesante.

Estuviste en Lima hace poco y luego te fuiste a Iquitos.

Trato de ir dos veces al año. Al menos una me voy a algún lado del país a investigar. Me gusta llevar a gente de mi equipo y, cuando puedo, a algún periodista de Gran Bretaña. Esta vez quise indagar, junto a mi equipo, en la cocina de la amazónica. Siento que aún no se dado a conocer, que tiene mucho por explorar.

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¿Aún tenemos cosas por explotar en la cocina peruana? ¿Cuál crees que es el producto que aún nos falta dar a conocer?

Hay muchas oportunidades. El que menos se ha hecho conocer, pero que tienen gran potencial es el aceite de sacha inchi. Es el ingrediente con más omega tres del mundo y es transportable. Se lo he mostrado a varios chefs aquí y han quedado maravillados. En cambio la maca, ya es un secreto a voces, pues en los sitios sanos está siempre en la carta. También están la lúcuma, la kiwicha y la kañihua. Aún tenemos mucho por dar a conocer al mundo.

DATO

Las webs para saber más sobre Martín Morales: Cevicheuk.com y Martinmorales.co.uk

Etiquetas: ceviche, andina, martín morales, londres, comida peruana