EL SÓTANO: CHALAQUITA MON AMOUR

Fotos Difusión.

Escribe Marissa Chiappe (@marissachiappe)

En la calle Simón Salguero encontramos a El Sótano. La propuesta del joven chef Santiago Santaolalla es una grata sorpresa que se desenvuelve entre las técnicas culinarias de la cocina europea y los sabores peruanos con un toque personal.

Una amplia casa con terraza acoge una propuesta fresca y novedosa. Santiago Santaolalla apuesta por poner en práctica las técnicas de la cocina clásica en impecables presentaciones de buen balance y sabores de toda la vida. La experiencia comienza con unos abrebocas (cortesía de la casa) compuestos por unas galletitas delicadísimas con crema de queso y miel de ají. Un bocado sofisticado para un restaurante en el que los platos no pasan de S/. 35.

De su carta de tapas escogemos unas causitas de palta y pejerrey; preparación bastante usada últimamente. Esta vez con papa aterciopelada, palta estilo carpaccio y una fina y crocante lámina de pejerrey sorprenden por su buena ejecución. Seguimos con las croquetas de ají de gallina. No es fácil encontrar un buen ají de gallina y soy escéptica con las reinvenciones de un plato con tantos referentes. Pero el chef logra maravillar a los comensales con unas croquetas ligeras y a la vez sabrosas. ¿Cómo? Un empanizado ligero que se rompe en la boca para desplegar todos los sabores del guiso sabroso y criollo. La chalaquita, sutil e intensa a la vez, corona el plato acertadamente y con audacia. Probamos su lomo anticuchero: en su punto, sabroso, con cebollas marinadas y grilladas en la salsa de panca, vinagre y especias. Acompañan papas doradas y choclito tierno especiado.

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Causas limeñas.

Su manejo en la cocción de las carnes destaca, sobre todo si consideramos que se trata de un chef joven. Desde el cabrito, pasando por el pato – su magret es impecable- hasta el pescado, todo está en el punto y textura ideal. Además, la carta es amable y familiar. No falta un buen lomo saltado o un pato oriental con recuerdos de chifa, pero muy a su estilo. Si algo caracteriza a Santaolalla es su delicadeza en el manejo de insumos, por ejemplo, para la chalaquita, que en sus manos se convierte en algo sutil, se vale de un corte casi microscópico para la cebolla, a mano, y logra un balance perfecto de los sabores. Otro punto fuerte es equilibrio. Por ejemplo, el magret se complementa muy bien con una pera a la chicha morada y puré de membrillo.

EL SERVICIO COMPLETA LA EXPERIENCIA…. O NO

Si bien la propuesta de comida de Santaolalla califica como un hallazgo que vale la pena repetir, desde el comienzo se puede notar que los mozos son inexpertos. Les falta confianza, lo que les impide asesorar al cliente, no tienen conocimiento de la carta y carecen de ritmo, importante si consideramos que la visita a un restaurante debe ser completa. Tampoco tenían vino por copas, solo en botella. En un restaurante de un ticket promedio de S/.60 no es usual que alguien quiera gastar el mismo valor de su comida en un vino. Si no hay vino por copas, es mejor abrir una botella y no dejar al cliente entre el agua y la coca cola. Sin duda es un aspecto mejorable.

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Croquetas de ají de gallina.

ACOMPAÑAMIENTO, EL AMIGO DE TU PLATO

Si algo hay que reforzar en su propuesta son los acompañamientos de los platos. No por su buen engranaje, pues el chef logra la armonía en sus combinaciones. Todas son magistralmente equilibradas. Sino porque algunos carecen de brillo. Un acompañamiento no debe quitar protagonismo al plato, pero debe ser equiparable en calidad y técnica. Si bien encontramos un arroz con castañas y coco bien logrado y un chutney fresquísimo y balanceado, el puré rústico es bastante desabrido. Preferible las papas en otra presentación, en todo caso.

FINAL QUE NO EMPALAGA PERO SÍ ENDULZA

En un restaurante pequeño en donde el chef es un buen creador de platos no necesariamente goza de la misma habilidad para la pastelería. No en este caso. El Sótano propone una carta de postres diversa y sutil. Desde la pana cotta con frutos rojos, un clásico bien ejecutado, hasta su piña colada hecha postre que, contrariamente a la usanza peruana, no abusa del azúcar para lograr un final fresco y delicado.

Ranfañote al estilo del chef.

Otro que vale la pena probar es el genoisse de castañas, un bizcochuelo sacado del clásico repertorio de la pastelería europea que viene acompañado de un helado casero de mango y bastones de merengue. La tarta de higos decepciona un poco. Para comenzar no es una tarta, es una fina galleta (muy rica, por cierto) con una crema de queso encima, la misma del abrebocas pero esta vez con una compota de higos que se esconden debajo del cardamomo. Sin duda, Santaolalla se perfila como un buen chef, pues combina la buena ejecución, dominio de la técnica y un buen balance en sus creaciones. Esperamos que siga por el camino que recorre y continúe consolidando su propuesta.

EL DATO

Para reservas, horarios y valorar el restaurante cliquear aquí. Precio promedio por persona S/. 60.

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