LA RUTA DEL PISCO SOUR, RECETAS, RECOMENDADOS Y MÁS
Melina Bertocchi, especialista en bebidas y licores, se fue de ruta pisquera y acá les datea cuáles son los mejores pisco sours para hacerle homenaje.
Melina Bertocchi, especialista en bebidas y licores, se fue de ruta pisquera y acá les datea cuáles son los mejores pisco sours para hacerle homenaje.
Foto Mayta Difusión.
POR LAS RUTAS DEL PISCO SOUR
Escribe Melina Bertocchi (Twitter @melbertocchi)
El primer sábado de febrero, desde hace 13 años, se conmemora el Día del Pisco Sour en el Perú. Este cóctel tiene la responsabilidad de haber sido nombrado trago bandera, aunque hay opiniones encontradas al respecto. Pisco, limón, azúcar o jarabe de goma, clara, hielo y amargo de angostura más una buena batida le dan vida. Sepan dónde tomarlo como Dios manda.
Además del cebiche, a Perú se le conoce fuera de sus fronteras por el pisco y por ende también por el pisco sour. Impresiona cómo los turistas al llegar a Lima lo primero que piden es eso. Además, es lo que les ofrecen como trago de bienvenida en los hoteles y en muchos restaurantes. La historia de este sour que deriva del clásico whisky sour (bourbon, limón, azúcar y clara), comienza antes de la década de los 20 en el extinto Morris Bar, que se ubicaba en el Jirón de la Unión del Centro de Lima. Mucha es el agua que ha corrido desde entonces. Ahora, cada bar establece sus medidas, aunque la 3-1-1 sigue siendo la más usada: tres onzas de pisco, una onza de jarabe y una onza de jugo de limón. A partir de esto, casi todo es posible. Usar diferentes marcas de pisco, estilos, incluso variedades de uva, aunque la Quebranta sigue siendo la reina de las uvas pisqueras para preparar este cóctel: es la “menos aromática” de las ocho y se amalgama mejor en el conjunto del trago.
Limones frescos, buenos y recién exprimidos. Foto Difusión.
Tenemos un “ideal” del pisco sour perfecto, en el que se usa solo pisco de calidad superior, limón exprimido al momento, clara recién separada, para luego batir -si es posible en coctelera- y servir a unos seis grados. Sin embargo, también sabemos que el tiempo y el volumen juegan en contra, y pueden destruir el cóctel. Aún así, siempre hay opciones y es importante conocer para también exigir. A continuación, nuestra ruta empezando por el Centro.
GRAN HOTEL BOLÍVAR
El nombre es su mejor carta de presentación. Esta importante obra arquitectónica fundada en los años 20 es considerada monumento histórico y se le conoce entre otras cosas por su bar inglés que ganó mucho auge en los años 50 cuando, figuras de la talla de Ava Gardner u Orson Wells se hospedaban en sus habitaciones, y consumían numerosos pisco sours. Incluso se dice que Wells bebió 42 en una sola noche. Aquí nace el término “catedral”, que describe un pisco sour de mayor volumen, aunque en sus inicios se dice que esto era referido al tipo de vidrio o cristal con que estaban hechas las copas. La medida del pisco sour clásico es 6 onzas, mientras que el catedral tiene 12. La receta que emplean es la tradicional del 3–1–1 y usan Ocucaje como pisco de la casa. Como dato, el jugo de limón lo obtienen con un exprimidor automático que logra solo el contacto necesario con la pulpa sin llegar a la parte amarga. El limón lo exprimen temprano para el primer turno y luego otro tanto para el turno de la noche. Aunque es poco romántico, el volumen de clientes como en tantos otros locales, complica el tema. Lo que sí hacen en casa es el jarabe de goma. Puntos más puntos menos, vale la pena que vayan y se sienten en la terraza del hotel. Es una bonita experiencia. Pisco sour clásico S/ 20 y el catedral S/ 25. Queda en Jirón de la Unión, 958. Lima.
BAR INGLÉS
Aquí también hablamos de una eminencia al momento de decir pisco sour. El Bar Inglés del Hotel Country tiene fama ganada por años, sobre todo desde que el reconocido bartender Roberto Meléndez se pusiera tras la barra y estableciera su propia medida para el pisco sour. Esto es 4–1–1. Sí, cuatro onzas de pisco, una de limón y una de azúcar más la clara y las gotas de amargo de angostura. Aquí juega la fuerza: si se trabaja bien con pisco de calidad, el alcohol no es un problema. El pisco de la casa es Vendimia Privada de 42 grados del Valle de Ica. Resultó ser bastante intenso en nariz, resalta sobre todo el limón, pero en boca pierde fuerza. Tiene poco equilibrio y se vuelve difícil de terminar. Para no irnos con esa idea, pedimos otro pisco sour, pero con Viejo Tonel Quebranta. Aquí la historia cambió. Más equilibrio con la parte dulce y lo cítrico; resaltaban los aromas de la Quebranta como plátano y frutos secos. El precio del pisco sour clásico es S/ 30 y el catedral S/ 42. Pero si lo quieren con un pisco especial, el precio se eleva a S/ 45. Pisco sur especial con mosto verde S/ 48. Para reservas pueden consultar nuestra Guía del Buen Gourmet.
Un pisco de buena calidad es necesario. Foto Apega.
BAR OLÉ
A pesar del nombre, este local de español tiene poco o nada, salvo por la tortilla que es un clásico en la carta de piqueos y que es por demás buena. Pero lo más resaltante en este espacio íntimo y cálido es el alto nivel que manejan alrededor de los cocteles clásicos. Desde el uso de productos de calidad pasando por la técnica y la temperatura de servicio, la experiencia es notable. Aquí querrán probar el Martini o el Manhattan de pisco, ambos impactantes. Ahora vamos al pisco sour. De los mejores que hemos probado. Tanto con el pisco de la casa (Tabernero) como con el alternativo que escogimos, el Cepas de Loro Quebranta del Valle de Majes en Arequipa (aromas de pasas, guindones). Cuba, el hombre a cargo de la barra, cuenta que preparan su jarabe con un kilo de azúcar blanca y un litro de agua, para lograr el punto justo. En este pisco sour resalta la frescura, el equilibrio y la amabilidad. Finalmente es lo que uno busca en un trago, y en el caso del pisco sour, más. Si no uno se cansa a la primera ronda, aquí saben. El clásico cuesta S/ 28 y si quieren pisco especial puede variar desde S/ 30 hasta S/ 32. Para más informes sobre el Bar Olé pueden visitar nuestra Guía de Buen Gourmet.
LA BARRA DEL MAYTA
La casa del chef Jaime Pesaque en Lima siempre se ha caracterizado por tener una nutrida barra donde el pisco brilla. Y si bien el chilcano es el que tiene más peso por el foco que han puesto en los macerados de diferentes frutas, especias y raíces (tienen más de 80), el pisco sour no se queda atrás. Trabajan con el pisco 1615 Quebranta del Valle de Pisco. Eso se agradece, ya que tener un pisco de la casa de nivel no es fácil de encontrar, y hace una diferencia importante al momento de preparar el trago que aquí suma 4–1–1. Mucho más intenso que la fórmula clásica, busca equilibrar y quedar por encima del dulce. Tiene todas las de la ley y nos gustó, aunque sigue los pasos del Bolívar en cuanto a tener el mise en place con antelación y no hay tiempo para exprimir el limón al momento. Igual intenten pedir que se lo proparen ahí mismo; seguramente Renzo podrá complacerlos. El precio del pisco sour clásico está a S/. 30 el vaso de 12 onzas con pisco 1615. Para más informes sobre Mayta pueden visitar nuestra Guía del Buen Gourmet.
El clásico. Foto Claudia Gonzales.
PISCO BAR
Ricardo Carpio lo confiesa. No le gusta preparar pisco sour. Pero no porque no le guste el trago, todo lo contrario, sino porque no siempre tiene el tiempo para dedicarse a eso. “El pisco sour es un trago que debe hacerse al momento. Lo ideal es que se prepare de manera individual, en coctelera”, asegura. Y él la tiene clara. Este bartender enamorado del pisco, aplica lo que predica y en su barra solo cuenta con piscos de pequeños productores porque para él son los que hacen la diferencia. Si lo visitan y le piden que les prepare un pisco sour, lo hará con Cholo Matías Quebranta de 42 grados: un golazo de familia productora del Valle de Ica. Y lo de familia le viene por su lado también, ya que la receta que aplica es la que usaba su abuelo Armando Valdés con piscos de alta graduación (unos 46–47 grados) que no es poca cosa, pero Ricardo asegura que es mejor para lograr equilibrio con el dulce y mejor cuerpo sin necesidad de excederse en la clara ni en el jarabe. Manos a la obra, Ricardo usa tres onzas de pisco, 25 gramos de azúcar blanca (la prefiere al jarabe por ser más natural, aunque en este caso debe usar licuadora), el jugo de tres limones criollos en su punto y 1/3 de clara. ¿Qué logra? Lo que para nosotros ha sido un equilibrio casi perfecto. Poco menos de un dedo de espuma (olvídense de las copas donde la espuma ocupa la mitad del espacio), textura ligera que no cansa y provoca seguir tomando, aromas cítricos de limón fresco y la potencia del pisco en boca que persiste sin castigar. Ah, importantísimo el hielo. Ricardo usa cuatro cubos exactos: en la licuadora coloca primero el pisco, azúcar (mezcla por un minuto), suma el limón y el hielo. Al final añade la clara y sube la velocidad a tope por segundos para luego servir. ¡Un pisco sour de aquellos! El precio es S/. 28 y los recontra vale. Pisco Bar queda en Avenida Petit Thouars 5390, Miraflores.
FESTIVALES Y EVENTOS PISCO SOUR
Varios distritos limeños y regiones del Perú celebran al pisco sour . Así que acá vamos con los datos.
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