En el Gran Mercado de Mistura se cuece algo sabroso todos los días a medio día. Los más experimentados chefs peruanos cocinan una receta con insumos traídos por los productores a la feria, bajo la divertida conducción del periodista gastronómico Sergio Rebaza. Esto es importante porque: aprendemos más sobre ingredientes peruanos y la gente se siente motivada para comprarle al productor y correr a casa a replicar la receta. Desde hoy las iremos subiendo una a una y anunciando la del día siguiente, para que corran con papel y lápiz a anotar. Hoy toca cebiche de tarwi o chocho por el chef Adolfo Perret.

INGREDIENTES

• Tarwi (desamargado y ya procesado), lo encuentran en el gran mercado entre S/. 10 y S/. 12 el frasco de 750 gramos.
• Olluco picado
• Tomate en cuadritos
• Cebolla al estilo juliana
• Limón
• Quinua negra (en el Gran Mercado a S/. 10 por medio quilo)
• Ajíes
• Culantro
• Sal

PREPARACIÓN

El tarwi o chocho fue la rock star del Gran Mercado de Mistura.

“La preparación de un cebichocho es muy sencilla: extraemos zumo de limón, lo ponemos en un recipiente y agregamos el olluco crudo picado; el limón se encargará de marinar el olluco. Luego agregamos la quinua negra, que le dará el crocante al cebiche. Finalmente agregamos la sal, el culantro y la cebolla recién cortada y el chocho o tarwi, explicó detalladamente Perret.

Para eliminar el amargor característico del tarwi, es necesario pasarlo por agua con sal y luego cocerlo varias veces, cambiando de agua. El proceso puede durar varios días. Es decir, después de tres a cinco días recién podríamos emplearlo para preparar cebiche. Felizmente, ya existe en el mercado tarwi desamargado.

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