LA CHINGANA: JORGE CACHI Y EL MEJOR LOMO SALTADO DE PARÍS

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Hace unos meses el cocinero cajamarquino Jorge Cachi abrió en París La Chingana, en un barrio populoso, cerca de la Place de Clichy: 22 asientos en la sala y 10 más en la vereda/terraza. Dicen por ahí que prepara el mejor lomo saltado de París. Esta es su historia.

A los 16 años, Jorge Cachi se fue a la Selva para trabajar como profesor y terminar de estudiar la secundaria. Siempre tuvo en carácter sereno y apacible común a los provincianos acostumbrados al silencio, que viven contemplando montañas y escuchando el viento. Jorge nació en Cajamarca, ciudad prehispánica con una historia que se remonta 3000 años atrás, cuando floreció la cultura Cajamarca y donde posteriormente el Inca Atahualpa estableció su capital regional en 1465, antes que los conquistadores lo encerraran en un cuarto para pedir astronómico rescate.

La Chingana. Unos dicen que allí se come el mejor arroz con mariscos de la ciudad.

Tres años anduvo Jorge en esos predios amazónicos, en los que estudió Primeros Auxilios. Buscando progresar en la vida se trasladó a la capital donde consiguió trabajo de lava platos en Chosica, distrito donde el grupo Hare Krishna se había establecido. Lavaba platos con la misma sonrisa inalterable que lo acompaña siempre, como si todos los males del mundo estuvieran a punto de evaporarse del planeta. Lavaba platos y también vendía en la calle los productos preparados por esa comunidad. Jorge se volvió vegetariano. Un buen día la cocinera de la comunidad enfermó y Jorge la suplió. Cocinaba desde siempre, como su bisabuelo en el campo, como su abuelo en un restaurancito de barrio o como su mamá.

Para estar a tono con su nueva vida vegetariana, entró a estudiar en la Bircher Benner, emblemático restaurante de cocina saludable que daba cursos y capacitaba a jóvenes interesados en otro estilo de vida. Como buen alumno aprovechado, ganó el concurso de cocina vegetariana y sus bonos gastronómicos se dispararon. Luego de ocho años dejó la comunidad Hare Krishna y entró a trabajar a El Arbolito, un huequito ubicado al frente de la Pontificia Universidad Católica del Perú. Allí preparaba cocina sencilla, saludable y barata, como para los estudiantes. Sin embargo, quería saber más. Leía libros de cocina internacional, adaptaba las recetas, pero sentía que le faltaba. Finalmente, ingresó al instituto Gastrotur para estudiar la carrera de gastronomía. Para solventar la carrera hacía “cachuelos” en lo que se presentara. Un buen día, en una fiesta de bautizo donde él preparó el banquete, conoció a la madrina: una joven francesa de la que se quedó prendado. Ella también de él. Cartas van, cartas vienen. Dos años después –el tiempo que demoró el papeleo de la visa– se casaron y se establecieron en París.

La Chingana. Cebiche caliente de camarón.

Allí entró a trabajar a El Pulpo, un restaurante peruano de cocina casera y sabrosa que atendía al gran público latino. Veinte años estuvo tras los fogones. Aprovechó para estudiar cocina francesa y hotelería en la escuela Ferrandi; se graduó de sumiller y con el tiempo se convirtió en jurado seleccionador en el Salón Internacional de la Agricultura que se celebra anualmente en la Ciudad Luz. A punto de cumplir 50 años, Jorge pensó que había llegado el momento de hacer algo propio. Así nació La Chingana, pequeño local que él mismo limpió, pintó, acondicionó. “Lo más trabajoso fue conseguir la licencia. Los franceses son los reyes del papeleo”, dice achinando los ojos y sonriendo con complicidad, como lo haría un chiquillo que recuerda una travesura adolescente. Hace tres meses abrió su restaurante en un barrio populoso, cerca de la Place de Clichy: 22 asientos en la sala y 10 más en la vereda/terraza, todos pegaditos uno con otro, al estilo francés, donde darle un codazo al vecino es lo más natural del mundo.

Los comensales andan felices, unos dicen que allí se come el mejor arroz con mariscos de la ciudad, otros celebran los chupes, la causa acebichada y el lomo saltado. Todos coinciden en la amabilidad y buena energía que tiene el local.

Será porque Jorge nunca dejó de sonreír.

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