Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

Hace algunos meses que Cusco Restaurantes optó por expandir sus dominios y para ello puso Las Manos en el valle de Urubamba. Este, que es su primer concepto campestre de gran envergadura, representa para los dueños de Inca Grill, Limo, MAP Café, Pachapapa y Kion un reto que contempla nuevas dinámicas fuera del circuito citadino al que están acostumbrados. La propuesta gastronómica y el entorno natural son, sin duda, su gran atractivo.

Esperaron 25 años para instalarse en el Valle Sagrado, en el sector de Moccopata, al pie del nevado Chicón. Y al local que eligieron (el antiguo restaurante Alhambra, en el distrito de Urubamba) le empezaron a prodigar cariño en 2023: instalaron una barra central, un horno y toda la línea de parrilla; trajeron algunos baúles de cuero y otras antigüedades para completar el estilo y el resto quedó casi como estaba. A esta suerte de hacienda campestre de anchas paredes y techos de madera y fierro con enormes tragaluces, que incluye en su amplio comedor mesas con grandes para 120 personas y exhibe tinajas de piedra muy cerca de las tres pérgolas sembradas en el jardín, la llamaron así: Las Manos, un homenaje a la gente que hace producir la tierra y todo lo que llega a nuestras mesas.

“Ya pusimos un pie acá”, nos dice Gustavo Roda, uno de los testigos del crecimiento gastronómico de la ciudad cusqueña en este milenio. Él se integró a Cusco Restaurants en 2007, justo para celebrar los 10 años del conglomerado restaurantero fundado por Rafael Casabonne, Juan Stoessel y Coque Ossio. Fue en 1998 cuando este equipo empezó a esparcir la semilla de varios conceptos en una ciudad imperial que entonces era vista solo como destino turístico y no gastronómico. Hoy, Las Manos tiene detalles importantes que son parte de esta cosecha: desde los insumos orgánicos provenientes de la cercana huerta que tienen en Lamay (Calca) y otras proveedurías de agricultura familiar en la zona, hasta platos emblemáticos como el bife de alpaca de Incanto, uno de los restaurantes del grupo que cerró después de la pandemia, junto con Greens, el primer orgánico que existió en Cusco y quizá también en el Perú, hace 20 años.

A COMER EN EL VALLE

Sobre la mesa, una selección de pancitos recién horneados: focaccia de masa madre, con aceitunas y tomate y brioche de ají amarillo; acompañando, salsas de ají carretillero y de ají amarillo, además de la mantequilla de zanahoria ahumada hecha en casa. Para empezar, la casa sugiere el dúo de empanadas en una masa hecha al estilo de las salteñas y rellenas, una con un mix de hongos frescos del valle y cebollas caramelizadas, otra con ragú de asado de tira. La ensalada Caesars llega con lechuga romana orgánica del huerto de Lamay, tocino artesanal (en reemplazo del pollo, o si desean pueden pedirlo al estilo tradicional), croutones de pan campesino, aceite de oliva extra virgen y queso parmesano.

La trucha, el único pescado que sirve el grupo en todos sus restaurantes, está presente en un cebiche caliente y a la parrilla acompañada con quinua al estilo risotto. Hay también un generoso kankacho que fácil alcanza para dos: brazuelo de cordero cocido al horno de barro por 12 horas a baja temperatura, que sirven con papas cocidas y ensalada de temporada, también de la huerta. Tienen además cortes de carne Angus argentina (bife ancho y angosto que van a la parrilla), bondiola de cerdo, milanesa de chuleta de cerdo con huevo pochado y salsa de mostaza y miel, además de la hamburguesa en pan de camote, con queso cheddar, tocino ahumado, cebollas grilladas y papas amarillas fritas.

Además de menú para niños, hay diferentes opciones de pizzas y pastas. En este último punto no pasar por alto el distintivo que hay en la carta sobre los dos platos solidarios: el carpaccio de beterraga confitada en horno de barro con queso de cabra, palta y pistachos tostados, y los ravioli de ricota y espinaca con salsa pomodoro. Al consumir estas opciones, estarán apoyando a Vidawasi, el hospital pediátrico enfocado en dar un diagnóstico temprano de enfermedades infantiles y atención a niños con cáncer y cuya ciudadela de salud opera muy cerca de allí, en el valle.

EL GRUPO EN CUSCO

Con una entrada amplia, espacios para recorrer y un extenso jardín de más de 3000 m² para disfrutar de la naturaleza en familia, para jugar o simplemente para pasar un momento de relax, Las Manos es el más grande restaurante del grupo dueño también del Inka Grill, local insignia y que acaba de cumplir 26 años desde que encendieron aquella vela que revela el paso del tiempo y hoy es símbolo de su constancia. Completan sus conceptos en la ciudad del Cusco los restaurantes Limo, el espacio nikkei que acaba de cambiar carta bajo la dirección del chef corporativo Jan van Oordt; el MAP Café en Plaza Nazarenas, también con un replanteamiento bajo la dirección del joven chef David Mejía; Pachapapa con una cocina más regional en el barrio de San Blas, y Kion, el chifa que nació en las alturas y es el único del grupo que saltó a Lima: hoy tiene dos sedes, la más reciente en la avenida La Mar, en Miraflores.

“Nos enfocamos en trabajar de modo que todo engrane. Hemos venido redondeando cada uno de nuestros conceptos para ser consecuentes con lo que proponemos”, anota Roda. Él siente que el Cusco gastronómico está nuevamente en ebullición, como ocurrió cuando ellos empezaron. La presencia de chefs como Pía León o Jorge Muñoz al mando de restaurantes que forman parte de la oferta en la ciudad, la movida de cafés de especialidad, bares y taprooms, junto al desarrollo de propuesta de conceptos con diseños modernos como los que trabaja Estudio Soroche (Casa Ichu, Florencia y Fortunata, entre otros), lo hacen posible.

LOS DATOS

Las Manos está ubicado a la altura del kilómetro 74 de la carretera Urubamba-Ollantaytambo, en Urubamba, Cusco. Atiende todos los días de 12:00 a 22:00 horas. Reservas: 932 929 474.

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