UN JARDÍN BOTÁNICO EN CASA TÚPAC

Escribe Macarena Tabja para Mater / Fotos Camila Novoa (IG @camilanovoaok)

A las siete de la mañana dentro de Casa Túpac en el distrito limeño de Barranco, la vida animal se muestra con soltura. Mariposas, abejas, ardillas, aves, todos se alimentan del jardín biodiverso que ocupa gran parte del espacio. Algunos chapotean en los pequeños charcos que se forman del agua de la manguera, mientras otros buscan cuidadosamente los árboles y arbustos perfectos donde construir sus nidos y esperar la llegada de sus nuevas crías. A esta hora, el único testigo de este alboroto es Pedro Tucno. Es el jardinero de la casa y uno de los responsables de haber creado, dentro de la ciudad, este ecosistema a pequeña escala donde convergen la flora de la costa, la sierra y la selva.

Mater. Pedro Tucno es el jardinero de Casa Túpac desde que abrieron en el 2018.

Alma, corazón y vida. Eso es lo que Pedro dice que le da a este jardín desde que llegó a Casa Túpac en el 2018. El adolescente que vendía frutas y verduras junto a su papá en un mercado, descubrió su pasión por las plantas a los 13 años, viendo a un vecino vendedor de bonsais dando clases sobre el cuidado de estos árboles miniatura. Le siguen fascinando pero su conocimiento del mundo de las plantas no se limita a ellos. En Chosica tiene un invernadero donde cuida pequeños brotes hasta que crezcan y estén lo suficientemente fuertes para reubicarlos. Plantas como pampa anís, borraja, sachaculantro, pampa orégano, vainilla, todas han recorrido el mismo trayecto hasta terminar formando parte de ese oasis creado en pleno barrio cultural y gastronómico de Barranco.

Caminar por el jardín de Casa Túpac es hacer un viaje que atraviesa las tres regiones peruanas. Aproximadamente 70 especies, entre ornamentales, comestibles y medicinales, conviven en este espacio urbano que en un inicio se diseñó segmentando por ecosistemas pero que ahora, salvajes, se entremezclan en un bosque, como lo imaginó Virgilio Martínez seis años atrás. Ya sin fronteras que los separen, la diversidad se conecta y prolifera gracias a las hábiles manos de Pedro, quien recibe solicitudes de los equipos de cocina de Central y Kjolle para sembrar especies que también son parte de la experiencia gastronómica. Y así como las plantas crecen libremente, de la misma foma Pedro toma iniciativa sobre qué sembrar según lo que sienta encaja bien en este jardín. Eso sí, hay 4 plantas que, a pedido de los cocineros, deben estar siempre: la hoja de la quinua silvestre, la del camote, el oxalis y la verdolaga. No menos importantes son la muña, paico, madreselva, heleotropo, lantana y hierbaluisa, que también integran este vínculo entre gastronomía y ecosistemas.

Mater. Melissa Loayza y Pedro Tucno identificaron juntos todas las plantas del jardín.

El jardín está al nivel del mar pero contiene un mundo vertical que alcanza los 4500 metros y donde los usos de las plantas no son solo como alimento sino también medicinales. Así, la muña que crece desde los 2500 msnm se infusiona para tratar problemas digestivos y respiratorios. Bajando hacia los 1800 msnm el pampa orégano cicatriza y cura resfríos. La borraja y verdolaga transitan las tres regiones aliviando inflamaciones y fiebres. Miles de años de entender el entorno sostienen estos conocimientos culturales que hablan también de identidad.

El diseño minimalista dentro de los restaurantes y la abundancia del jardín evidencian el “afuera hay más”, esa convicción movilizante para los proyectos de Mater. Desde el primer día y junto al arquitecto Rafael Freyre la visión para Casa Túpac fue reconvertir los espacios y preservar lo que ya contenían. Es así que la conceptualización del arquitecto minimizó el área construida y mantuvo a los árboles existentes en su misma ubicación. Como un acto de memoria, también se mantuvieron las especies vegetales originales y, ya como un acto de rescate, más de veinte árboles de los terrenos vecinos fueron trasladados a Casa Túpac para darles una segunda oportunidad. Los pacaes, paltos, molles, pinos, nísperos y casuarinas sombrean al ichu costeño, al tarwi, las suculentas, el aguaymanto, café, algodón y cacao que también crecen en este oasis variado.

Mater. La arquitectura minimalista de los restaurantes contrastan con la abundancia del jardín, pero mantienen concordancia con el uso de materiales naturales como la madera y la piedra.

Tanta diversidad debía tener un sentido más allá de ser un hermoso jardín por el que se atraviesa para entrar a los restaurantes y Melissa Loayza, cocinera y parte del equipo de Mater, se propuso integrarlo a la experiencia. Sería un recorrido que invita a conocer primero el entorno afuera y así entenderlo mejor adentro. Junto a Pedro, identificaron todas las plantas que ya habían en el jardín y con Nicolás Palacios, botánico de la Universidad Agraria y colaborador de Mater, comenzaron a integrar algunas especies nuevas. A este proyecto se sumó Liliana Abad, asistenta general de Casa Túpac y también ilustradora. Así, este pequeño pero multidisciplinario equipo desarrolló fichas técnicas que no sólo presentan información botánica, sino que incluye las ilustraciones de Liliana, creadas a partir de la delicada técnica del puntillismo. Los parantes diseñados para exhibirlas, hoy se mezclan con la vegetación y los visitantes se detienen a leer y a apreciar de cerca las ilustraciones de Liliana, quien punto a punto dibujó hojas de camote, muña, paico, pacae, ají amarillo, ruda, algodón, ichu, sachaculantro, aguaymanto, salicornia y airampo.

Postales ilustradas con plantas del jardín por un lado y un mapa por el otro marcan el inicio de la experiencia para quienes llegan a Casa Túpac. Siguiendo las pequeñas rutas dibujadas en el mapa se exploran diferentes alturas. Así, una primera parada puede llevarlos a la altura extrema para luego pasar por la Amazonía baja, entrar por los bosques secos y terminar recorriendo desiertos costeros. Estos trayectos revelan la geografía de un viaje que continuará en Central o Kjolle y al que llegarán quizás más nutridos de curiosidad y de nuevos conocimientos. Serán puentes que conectan el afuera y el adentro y nuevas memorias que ahora sabrán vincular. Hacer la conexión con lo que se está comiendo es una forma de reafirmar su existencia, una que envuelve identidad, historia, diversidad, cultura y comunidad. Eso es esta casa y este jardín.