Escribe Paola Miglio (IG @paola.miglio)

Karime López vive una vida quieta y familiar. Transmite paz y dulzura, que se iluminan cuando se sienta en una de las mesas de su Gucci Osteria de Massimo Bottura en Florencia (Italia) al caer la hora dorada (golden hour). Ese momento del día en el que el sol acaricia cálido y potencia la luz interior de quienes no le temen. Desde hace siete años maneja la sede de la ciudad italiana junto con Takahiko Kondo, su esposo. En este, el más inesperado espacio, es donde se juntan los sabores de sus tierras, aquellas que ambos recorrieron durante años. México, Japón, Perú, Italia. Un mestizaje sabroso y delicado, directo y sin revoltijos. Como nos gusta: cocina vivida y honesta.

Convertida en una de las más talentosas chefs del momento, Karime López (1982, México) construyó su camino observando, con rigurosidad y paciencia. Ella no es de flashes, está acostumbrada al trabajo duro y al buen hacer. Antes de responder las preguntas, piensa, sonríe y hasta contagia risas con un humor espontáneo. Se emociona hablando de sus creaciones, tanto como cuando nos cuenta sobre el panetón que venden en Gucci Osteria y que mandan a hacer a un panadero legendario, o las galletas con las que te despide en una coqueta latita. Karime ha entendido la simpleza del todo y lo absurdo del exceso. 

¿Cúando tomas la decisión de establecerte en Italia? 

Estaba muy bien en Perú, en Central. Ya llevaba cinco años y sabía que tal vez, Virgilio (Martínez) iba a abrir fuera, pero todavía en ese momento no era tan seguro. Fue cuando empecé a salir con Takahiko Kondo (Taka). Lo conocí en un Gelinaz en Nueva York en 2014 (yo iba con Virgilio y él con Massimo Bottura). Primero fuimos amigos y luego nos vimos en México y nació el amor. Viajé a Japón, vino a Perú. Nos casamos. Entonces, estaba contenta, pero sentí que era momento de hacer algo diferente. Llegué a Módena (Italia) un 24 de diciembre a las seis de la tarde, en Navidad, y ya. En ese entonces era un pueblo pequeño bonito, ahora ha cambiado mucho. Me deprimí. Esa es la verdad.

Fueron muchos cambios en poco tiempo, estructurales y emocionales.

Muchas cosas, muy rápidos. De pronto estaba casada y viviendo en Italia, en italiano. Claro, entendía todo, pero no podía hablar. Y era invierno, que a mí el invierno me mata. Me decía: ¿qué hago con tanta calma? Venía de años muy intensos en Central. Así que dije, pues voy a descansar: maratones de dormidas, 12 horas, mi cuerpo lo necesitaba. Así estuve dos meses, qué rico, sí, me encantó. Luego, como ya había tenido experiencias haciendo libros con Virgilio, Lara Gilmore (co-owner y PR de Osteria Francescana y esposa de Massimo Bottura) me pidió revisar recetas que nos mandaban los chefs para el libro de Bread is Gold (disponible en librerías de todo Latinoamérica) y hacer el styling. Se me estaba acabando el dinero, así que acepté. Nunca le había pedido dinero a nadie, obviamente. Lo hicimos en dos meses, teníamos que correr, estuvo cañón. Me da mucha satisfacción cuando la gente me dice que las recetas de ese libro sí salen. Luego tuve que empezar a buscar trabajo.

¿Osteria Francescana no te tentaba?

No quería trabajar ahí porque ya estaba Taka y me estaban haciendo los papeles para irme al Basque Culinary Center en Bilbao (España). Era un trabajo práctivo, de investigación, y tenía los fines de semana libres, estaba a dos horas de Módena en avión. Perfecto. Y cuando ya me iba, Massimo llegó a mi casa a decirme que por qué me iba. Yo: “La posición que a mí me gustaría tener, la tiene Taka. Es su reino, ¿no?, ¿entonces qué hago yo?”. Y me ofrece un proyecto. Pensé: “Le voy a decir que sí, porque no estoy firmando nada a nadie, si no me gusta, digo que no y chao. Me escapo en un avión (risas)”. Luego vinieron vacaciones y regresando tuve una cita de trabajo con el exCEO de Gucci, Marco Bizarri, y me explicó todo. Al principio querían hacer algo un poco como la Franceschetta, un bistró de de pasta y varios cubiertos. El primer año hicimos eso. Pero poco a poco empecé a meter platos, aunque me costaran la vida en el servicio, que era muy rápido, y como me di cuenta que nadie me decía nada, fui cambiando la carta a fine dining, hasta que nos dieron la estrella.

Si bien es cierto Gucci Osteria tiene el nombre de Massimo Bottura, lo bonito y saludable es que tienen libertad creativa. Cada Osteria es distinta. 

El tortellini es Massimo, que está en la carta y te lo servimos si lo pides, pero la diferencia es que el tortellini de la Francescana lo hacen las nonnas de Módena y el tortellini de aquí lo hacemos nosotros todos los días. Aprendí de Taka y de una nonna en particular. Me ponía en mi casa a practicar todos los días. Hoy hacemos cuatro kilos una persona en tres horas. Creo que todavía somos un proyecto muy joven y trato de pulir mi técnica y mis sabores todos los días. Comiendo y probando. Me gusta mucho estar en el servicio y cocinar, no quiero perder eso. Es difícil porque, obviamente, tu rol va evolucionando y tienes que salir de la cocina por momentos, pero trato de hacerlo lo más que pueda, porque sí hay una diferencia. Lo he visto con mis jefes, conmigo misma, con todo. De lo que he aprendido de tantos chefs que admiro, es importante siempre estar en la cocina. 

¿Cómo equilibrar el tema de las salidas y el estar en cocina?

Hay momentos en los que viajas, sí, pero sobre todo hay que estar con los chicos y enseñarles, porque estamos perdiendo la cocina. Lo veo en los restaurantes, con los chicos nuevos o con los que vienen de lugares famosos y no saben cocinar. O sea, hablamos de técnica, de uso de productos, de saber filetear un pescado, de saber que la cocción correcta para un pichón es  tal o cual. Que no varía. Todo te lo dan tapado con cosas, cocinando al vacío, ya no usan la sartén. Y es algo, por ejemplo, que no puedo, porque aprendí en la vieja escuela y digo, no, esto no se puede perder. Es una angustia que tengo en la vida y creo que también es mi responsabilidad que los chicos que salen de acá sepan hacer un pan, cocinar un pollo bien, un pescado en su punto. 

¿Qué piensas que ha pasado para que se haya generado esta falta de conocimiento en las nuevas generaciones? 

Pues que los mismos chefs, muchos, no están en la cocina para enseñar, no tienen ni ganas ni tiempo. Y también que muchos de los grandes chefs dejaron las cocinas al mando de gente que seguramente no estuvo en una partida cocinando. Entonces, no pueden decirle al que hace la carne si está bien o está mal, porque no saben. 

Lo que dices es como que bastante complejo y estamos en un momento crucial para remediarlo, ¿no? 

Está pasando ahorita. Es bien difícil conseguir una persona que te lleve bien una cocina, porque ya no hay gente que sepa cocinar. Hay gente que sabe emplatar muy bien, que habla mil idiomas y te cuenta las historias de las mil maravillas, pero…oye, tenemos que hacer un evento y el tema es la trucha, y mandas a Juan Pérez y Juan Pérez no sabe qué hacer con ella. Tampoco comen. A mí un jefe me lo dejó muy claro: si tienes tres euros, gástalos en lo mejor. Entrenar el paladar es importante, y creo que eso se está perdiendo. Lo nuestro es un oficio y tienes que estar ahí todos los días. No es un trabajo de escritorio y ejecutivo. Eso sí, me da satisfacción que la gente que se va de cocina sabe hacer algo. Es mi valor añadido, lo que aporto para calmar en algo mi angustia. 

¿Cómo reacciona la gente cuando viene a comer? De pronto piensa que va a encontrar solo italiano y soprendes con una cocina creativa y de mestizaje muy bien aterrizada. 

Pues ya con el tiempo como que se han ido acostumbrando. Otros se sorprenden, pero les gusta y vuelven. Este restaurante ha evolucionado muy chistoso. El primer año era la gente que venía a tomarse la foto, porque Gucci. Antes fue el Gucci Café, entonces yo cargaba con eso. Fue cambiando con el tiempo y la pandemia fue punto de quiebre. Cuando nos dejaron abrir, la gente ya estaba desesperada por salir y les gustaba, y ahora tenemos muchos clientes locales. El preconcepto de fine dining es bastante fuerte, el que hayan venido y les haya gustado descubrir nuevas cosas fue importante y decisivo. 

Karime López sabe que esta proponiendo un nuevo fine dining en una ciudad, en un país, con linaje culinario y tradiciones bastante fuertes. Donde la estructura social es distinta a la de esa Latinoamérica que quiere y extraña. A la que escapa cada vez que puede. “Aquí todos van a la misma escuela y al mismo hospital, el rico, el pobre, el no tan pobre, el inmigrante. Entonces aprendes a no vivir con esa diferencia con la que nosotros crecimos”, apunta. Sin embargo, lo diverso cae en la mesa: esa revolución de sabores que desde su mirada se plantea a una comunidad más estricta a la hora de aceptar novedades, pero que ha logrado permear con agilidad, buena técnica y todo un mundo de conocimento. Un cebiche, un taco, un mole, una pasta, un pollo Ryoshi, quinua… conviven en especial armonía en su Gucci Osteria y cambian, con el tiempo. Porque hay que evolucionar, hacerlo bien y divertido. Sustancioso. 

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