MASAMAMA EN AREQUIPA: TIEMPO PARA EL BUEN PAN

Escribe María Elena Cornejo (@melenacornejo)

Un molino de piedra, trigo de Majes y una casona de sillar del siglo XVIII que a la vez es taller, tienda y panadería-cafetería. Con todo ello Martín Silva y Joaquín Sotomayor se embarcan en un proyecto enfocado en el desarrollo de una panadería saludable. Al pan, pan.

Masamama. El equipo está compuesto casi en su totalidad por mujeres, que ocupan además puestos de liderazgo.

La primera foto en la que aparecen juntos es en el colegio Max Uhle, tienen unos 8 o 9 años, las mejillas coloradas por el sol arequipeño y la sonrisa traviesa de los chiquillos que disfrutan el recreo. Martín Silva y Joaquín Sotomayor eran patas. Con los años optaron por la psicología: el primero se convirtió en terapeuta y se fue a estudiar una maestría en California, el segundo optó por la psicología ocupacional y se mudó a Lima.

Masamama. En la casona con paredes de sillar está el taller, con el molino de piedra recubierto con madera, y la cafetería donde atienden al público.

Martín trabajaba con niños refugiados de Centroamérica. Historias dolorosas, de desarraigo y soledad lo llevaron a incorporarse a una comunidad que trabajaba con masa madre. Era su propia terapia de fin de semana que le descubrió un mundo cercano pero nuevo. Cercano porque en su casa paterna, el abuelo horneaba pan y ese aroma lo devolvía a su infancia; nuevo porque vio que podía volver a usar técnicas de hace mil años, antes de que el proceso de industrialización cambiara el sabor y el modo de hacer pan. Él había dejado de comerlo porque le producía acidez e inflamación del estómago; sin embargo, el pan de la comunidad le pareció sabroso y lo digería perfectamente. Comenzó a prepararlo, primero para él y sus amigos, luego para la gente que el boca a boca le traía. Incorporó cereales que en Estados Unidos no se usaban: quinua, kiwicha, cañihua, mijo, avena, mientras seguía investigando y aprendiendo los misterios y posibilidades de la masa madre.

Masamama. Pan campesino de masa madre, hecho con 60% grano entero orgánico peruano.

La receta era simple, como en la noche de los tiempos: harina, agua, sal y tiempo. Mucho tiempo. Para que la masa capture levaduras y bacterias silvestres del medio ambiente y se produzca el milagro. En algún momento regresó al Perú, su familia lo recibió con un horno de barro, nació su primer hijo y con él nació también Masamama. Empezó a producir en el patio de su casa, luego alquiló una tienda en el tradicional barrio de San Lázaro donde empezó a vender sus panes e intentar cambiar el chip arequipeño acostumbrado al pan de tres puntas que consumía invariablemente en el desayuno y a la hora del lonchecito. Llegó la pandemia y los sueños estuvieron a punto de esfumarse.

Porque el camino no era fácil a la hora de conseguir insumos o porque las chacras arequipeñas siembran mucho arroz y poco trigo; además, el trigo crecía a la buena de Dios ya que los agricultores “no habían desarrollado el manejo de semillas en el campo para crear otros trigos”. Vale anotar que el consumo interno es del 9% y solo el 1% está destinado a la panadería (fuente: Mater Iniciativa, organismo multidisciplinario que busca proteger la biodiversidad a través de proyectos de investigación en el campo).

Masamama. El panadero Martín Silva (derecha) salió en busca del mejor trigo arequipeño.

Encontrar a productores comprometidos también fue tarea ardua y no menos fue persuadirlos de que Masamama garantizaba la compra de toda su producción. Ahí se reencontró con Joaquín, su pata de la niñez, a quien convenció de asociarse para hacerse cargo de la parte administrativa y comunicacional de la empresa. La dupla es potente, comparte la misma filosofía de trabajo y el sueño de convertir Masamama en la gran panadería saludable del sur. Se mudó a una hermosa casona de sillar (calle Bolívar 107), a espaldas del Monasterio de Santa Catalina y a dos cuadras de la Plaza de Armas, construida en 1782 y obviamente refaccionada con mucho esfuerzo y cariño, que serviría de taller, cafetería y tienda.

Masamama. Variedad de panes del día, hechos con producto local.

El éxito es consecuencia de la perseverancia. Masamama pasó de comprar 500 kilos de trigo a 2 toneladas al mes que procesan cada día en un molinillo de piedra revestido en madera que es el corazón de la panadería/pastelería/cafetería. Todos sus proveedores son locales: el trigo llega de Majes, los huevos y las gallinas de La Joya, los cereales de Puno, el café de Junín. Trabajan en tres turnos con un equipo compuesto mayoritariamente por mujeres (el 100% en puestos de liderazgo), mantienen una cafetería muy concurrida y una tienda donde venden pan campesino, brownies, scones, croissant, pasteles, galletas, bollería y pizzas, todos hechos con masa madre. “El pan es la música del trigo” dijo el gran poeta Federico García Lorca. Y en Masamama se escucha.

LOS DATOS

Masamama está ubicada en calle Bolívar 107, Arequipa. Horario: lunes de 14:30 a 21:30, martes a sábado de 07:00 a 21:30 horas, y domingo de 8:30 a 15:30 horas. Teléfono 932 419 149.