Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

A poco más de cien kilómetros del aeropuerto de Tijuana queda el Valle de Guadalupe (Ensenada), pujante zona vitivinícola de México que equivale al Napa Valley de sus vecinos del norte. Allá nos fuimos y esta es la historia de lo que encontramos.

Lo primero que se ve al descender del avión es el llamado “muro Trump”: mil kilómetros de hormigón que no solo sirve de separación entre las fronteras de ambos países, sino que parece más bien un monumento a la prepotencia y a la arrogancia, según los tijuanenses. Bajo un inclemente sol que sobrepasa largamente los 30°C llegamos a Bruma, el hotel boutique del cocinero David Castro Hussong que ahí lleva el restaurante Fauna, el mejor restaurante mexicano de 2023 según el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, que en la misma edición reconoció a Maribel Aldaco, cómplice de David en Fauna, como la mejor chef pastelera del continente.

Recién en 2008 Bruma nace como viñedo, trabajando de forma natural con el mayor respeto posible por el entorno y el terruño. Sin embargo, la zona siempre fue vitivinícola. Desde el siglo XVII. Cuando los frailes franciscanos llevaron los primeros sarmientos y cuando en los años veinte, la producción vinera abastecía el 93% de la demanda. Las nuevas bodegas que apuntan a un nicho Premium empezaron a multiplicarse a fines del siglo pasado.

EL PAISAJISMO ES CLAVE IMPORTANTE

En Bruma hay un enorme y centenario encino que ha devenido en símbolo de la bodega. La cava subterránea está construida alrededor del tronco en cuya parte superior un espejo de agua mantiene la temperatura de los vinos en forma natural. Lourdes ‘Lulú’ Martínez, la apasionada enóloga formada en la clásica y patriarcal enología francesa, hace vinos frescos, ligeros, elegantes, con poca barrica. Mucho más blancos y rosados porque la gastronomía de la región se sustenta en variedad de pescados y mariscos. Sin embargo, su tinto Bastardo 2022 es una de las estrellas de la bodega. Gran compañía para la versátil cocina que propone David, a cuya mesa llegan productos fresquísimos de la pesca sostenible. La filosofía del chef es consecuente con la práctica. Los pescadores artesanales reciben constante capacitación del oceanógrafo Ezequiel Hugo, quien sabe cómo, dónde, cuándo y por qué pescar determinada especie para llevarla a la mesa en condiciones óptimas.

La mesa de David es abundante y lujuriosa: en las fuentes se suceden atunes, langostas, merlines, albacoras, almejas, erizos, mejillones, pulpos en preparaciones con algo de acidez y otro de picor que no invaden el producto, sino que lo potencian. El cerro de tortillas, unas de maíz, otras de trigo, crocantes o suaves, fritas u horneadas, muestran el otro universo inacabable de la gastronomía mexicana. Los postres de Maribel son reflejo de su personalidad: delicados, detallistas, estéticos, de perfil bajo, como si no quisiera competir con el mundo salado.

EL MOGOR

Parada obligada es la finca El Mogor, donde la maravillosa Natalia Badan es fuente inagotable de humor, sencillez y conocimiento. Su padre llegó de Suiza huyendo de la guerra y sembró las primeras viñas en 1950. Treinta años después, su hermano Antonio fundó la cava El Mogor. Natalia llegó a vivir a las chacras a los seis años y prácticamente no se ha movido de allí. Cuando su hermano murió, se hizo cargo de continuar con la producción de vinos orgánicos, cuidar las viñas de manera natural, capacitar a las nuevas generaciones de emprendedores, ahora que se multiplican las bodegas y la vitivinicultura está en auge. “Hay que apostarle al suelo para enfrentar el cambio climático y recuperar la diversidad”, dice mientras señala como al desgaire un algarrobo. “Ahí descansaré, al lado de mi hermano”, afirma con el tono y el gesto de quien está en paz con la vida.

COMIDA CALLEJERA

El valle de Ensenada es un paraíso por descubrir. No solo la deliciosa comida callejera de quioscos sin nombre que se ubican a lo largo del malecón, sino los populares y aclamados tacos de pescado inventados justamente en esa zona en la década de 1960, en el ‘Mercado Negro’ (centro del comercio ilegal de pescados y mariscos) y que personas como Doña Rita preparan al momento. Arrebozados, sin más aliño que unos molcajetes que tienen col picada, limón, cebolla, tomate y mayonesa, y que los comensales se sirven a voluntad. Obviamente, a vista del comensal se alinean varios frascos de colores que van del verde al morado pasando por el anaranjado, amarillo y rojo, que guardan ‘chiles’ de diferente intensidad de picor.

FIN DE FIESTA

Y antes del punto final está la jarana, a la que los mexicanos son tan proclives. En Cantina de Hussong’s, la más antigua y concurrida de Ensenada, fundada por el abuelo de nuestro chef David y que continúa bajo la administración de la familia, se escuchan a mariachis y tríos de rock. Se baila paseíllo, bolero, baile vaquero o “calabaceado”. Los parroquianos cantan a grito pelado y piden canciones a cambio de una propina o una cerveza. Esta Cantina se precia de preparar la auténtica margarita: agitada a mano y con ingredientes frescos. Hasta que se apague la luz a las dos de la madrugada. 

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