Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969)

En el cielo gastronómico de Tokio brilla un restaurante peruano entre los 33 reconocidos este año con dos estrellas Michelin. MAZ, de Virgilio Martínez y Pía León, ha dado un salto de garrocha en poco más de un año de apertura, bajo el liderazgo de Santiago Fernández Saim, un joven venezolano cuyo nombre pocos conocen en Perú. Santiago se formó en las canteras del Basque Culinary Center y creció con la mirada multidisciplinaria de Mater Iniciativa. Esta es su historia.

Le llamaba Titita y cada vez que Santiago se enfrentaba a un nuevo reto, doña Lourdes Saim, su abuela, oraba por él. Para reforzar la confianza de su nieto le decía: «Lee el Salmo 1». Era de origen libanés y como buena cocinera ayudó a moldear el paladar del pequeño Santiago Fernández Saim (Caracas, 1995). Doña Lourdes le preparaba comida de caza, pastel de morrocoy, le mandaba en la lonchera escolar tapers con lengua estofada e hígado molido que marcaron en su gusto el recuerdo de las especias de la cocina árabe que tan presente está en la escena gastronómica venezolana.

Se suele decir que los niños que crecen en entornos familiares donde las tradiciones culinarias son apreciadas, y desde la cotidianidad se promueve la exploración gustativa, pueden desarrollar un genuino y temprano interés por el mundo de la gastronomía. Eso precisamente es lo que sucedió con este joven venezolano que con tan solo 28 años lidera el restaurante MAZ Tokio, propiedad de la pareja de chefs Virgilio Martínez y Pía León, y que se convirtió en el primer restaurante peruano del mundo en lograr dos estrellas Michelin.

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En la secundaria del Colegio Integral El Ávila, en Caracas, el profesor Eduardo Suárez consideraba la enseñanza de cocina como una habilidad esencial para la vida, y hasta una posibilidad de profesión gratificante para el alumno. Santiago tenía 12 años cuando entró a su clase, que entonces giraba en torno al tema del fine dining. En ese tiempo, elBulli de Ferran Adrià ocupaba por tercer año el primer lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants, y técnicas de la llamada «cocina molecular», como la esferificación, las espumas, la gelificación, la liofilización y el uso de nitrógeno líquido en contacto con ingredientes, se encontraban en pleno auge. El niño aprendiz cayó cautivo de esa tendencia y empezó a conocer las cocinas de restaurantes como Fat Duck, Momofuku y Alinea, cuyos libros devoraba. Preparaba las recetas que allí leía, replicándolas a la perfección. Celebrar sus 15 años con una cena en el local de Grant Achatz es una de las experiencias que más atesora.

Mayela Saim y Jesús Fernández ya habían detectado en su hijo un tempranísimo interés por la cocina. Ella considera que Santiago fue «un niño distinto, con un nivel intelectual elevado, un artista», y quizá esto último lo heredó de ella, que es diseñadora de modas. Lo recuerda a los seis años preparando polvorosa de pollo, pan de jamón y anunciándoles que de grande sería cocinero. También explica que su hijo, desde pequeño, presentó una distonía ocupacional: no podía escribir. En los adultos se le conoce como «calambre del escribiente» a esta suerte de parálisis que ha sido estudiada desde el siglo XVIII y según la cual los músculos de la mano dejan de obedecer los mandatos de la voluntad. Quizá Santiago no podría ser ingeniero como su padre ni abogada (de carrera) como su madre, pero sí llegaría a ser un gran cocinero, el mejor. Y esa notoria vocación fue la que sus padres apoyaron. Apelando a su condición, solicitaron al Ministerio de Educación un permiso especial para que el adolescente pudiera estudiar en la sede caraqueña del Instituto Gastronómico de Argentina (IGA). Se lo concedieron y así, todos los días después del colegio, iba de cuatro de la tarde a 10 de la noche a sus clases de cocina. Nada limitó su avance hacia la realización de sus objetivos.

UN DEBUTANTE LLEGA ALTO

Dice Mayela Saim que Santiago se graduó de cocinero antes de recibir la colegiatura, y que casi al final de su temprana carrera culinaria en el IGA tuvo que hacer una pasantía como cualquier estudiante adulto. Carlos García, chef del restaurante Alto, lo acogió en su cocina. «Es muy raro ver gente motivada en este oficio desde muy pequeño», dice García, al teléfono desde Miami. Su restaurante Alto lleva 16 años de fundado y fue en sus primeros años de creación que Santiago ingresó a practicar bajo la mentoría del chef venezolano, a quien sus colegas otorgaron en 2018 el Chef’s Choice Award del Latin America’s 50 Best Restaurants. «Tenía 15 o 16 años -continúa- y no se había dejado llevar por la imagen del chef: no estudiaba para hacerse la foto, ni con miras a ser famoso ni hacer dinero. No. Él tenía claro que debía limpiar, ayudar y formar parte de un equipo. Con muy poca edad sabía a lo que se estaba enfrentando».

Santiago dice que fueron tres meses de puro trajín: peló ajos, picó cebolla. «Si me gustaba lo más duro, me iba a gustar lo demás», dice hoy. Por su parte, García detectó en el aprendiz una gran madurez, capacidad de trabajo, interés por aprender, pero sobre todo humildad y honestidad. Era claro que el chamo tenía potencial y, ahora, que su pupilo lidera un equipo que ha logrado dos estrellas Michelin, no oculta el orgullo que siente al hablar de él. «Creo que esto es apenas el principio de lo que estamos viendo de Santi… va para mucho más largo».

Luego de esta experiencia, Santiago pasó por Le Gourmet, con el chef Elías Murciano; se graduó de cocinero y cuando terminó el colegio se mudó a San Sebastián (País Vasco) para estudiar en el Basque Culinary Center (BCC). «Salir de casa tan joven te vuelve más resiliente. Era muy fácil para mí sobrellevar los problemas porque me gustaba lo que hacía«. Santiago reflexiona sobre aquellos inicios profesionales, siempre dando crédito al gran apoyo que recibió de sus padres, a su Titita que fue modelo de fortaleza y a sus antepasados paternos, originarios de Galicia, donde los veranos se disfrutaban a mesas llenas.

MIRADA CENTRAL

Cuatro años duró la carrera de Santiago Fernández Saim en el BCC. En vacaciones, practicaba: pasó por Casa Urola, célebre por sus cocochas a la parrilla; por Aponiente, de Ángel León; y por Dos Cielos, de los hermanos Javier y Sergio Torres. En su tercer año ya sabía cuál sería su enfoque de investigación: la cocina latinoamericana, y por eso apuntó a su mayor exponente, Virgilio Martínez. Se anotó a una clase privada en el foro San Sebastián Gastronómika y allí lo abordó para decirle que quería practicar en Central. «Nosotros tenemos un convenio con el BCC. Vienen estudiantes a hacer su trabajo de fin de grado, a hacer prácticas cuando ya están en el último año de la carrera. Santiago vino así. Era un estudiante alocadillo, un chico entusiasta, recontra disciplinado, se le notaba obsesivo». Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa, lo describe así. También flacucho, enérgico, hiperactivo.

Fue en 2016 cuando Santiago llegó al Perú para cumplir tres meses de prácticas en Central, que por entonces ya anunciaba su mudanza a Barranco. Malena recuerda que hizo un trabajo súper bonito sobre la huatia, una tradición prehispánica que consiste en cocinar tubérculos bajo trozos de tierra caliente. Su tesis se tituló Técnicas andinas ancestrales de cocción bajo tierra y desarrolló gran parte de su investigación en el valle de Urubamba, en Cusco, preparando huatias con el ingeniero y agricultor Manuel Choqque y especialistas del Instituto Internacional de la Papa. «En mi último día de prácticas, Virgilio me ofreció regresar para trabajar». Santiago aun no terminaba sus clases en el BCC y ya tenía plaza asegurada.

El joven venezolano llegó cargado de energía, y Virgilio recuerda así el día que su aprendiz entró a Central: «Quería estar en I+D, quería hacer desarrollo de texturas, pero yo le expliqué cómo era el asunto: que tenía que pasar por unas áreas, conocer a la gente y que tenía que volverse cocinero. Recién acababa de salir de la escuela y no podía [correr]». Un chico consistente, absurdamente trabajador, también competitivo, muy educado y respetuoso de las jerarquías, es la forma cómo el chef peruano describe al hoy líder de MAZ Tokio. «Tiene muchos atributos para sobresalir en esta carrera. Le ofrecí quedarse y poco a poco se convirtió en mi mano derecha, porque uno empieza a trabajar con quien confía más», asiente Virgilio.

Con el tiempo, maestro y discípulo viajaron por el mundo, desde Chile hasta Japón. Tras largas jornadas de trabajo, muchas horas de conversación y reflexión, analizaron el panorama y lo que Santiago quería. Era tiempo de encontrar el camino acorde a sus ambiciones. La dupla fue a Japón en tres oportunidades, una de ellas para hacer un pop up con la empresa que actualmente es socia de MAZ. Así creció el interés por la cocina de Virgilio en Tokio y le ofrecieron abrir allí un restaurante. Entonces Santiago tenía 24 años y Tokio le encantó.

DOS AÑOS PARA LLEGAR A TOKIO

La pandemia le puso pausa al proyecto. Radicado en Lima, Santiago no tenía la certeza de si MAZ Tokio se abriría o no. Hasta que la reactivación empezó y con 26 años el joven chef viajó rumbo al que sería un nuevo restaurante a su cargo. «Diseñamos el espacio viendo lo que él quería y que tenía que cumplir su sueño profesional», dice Virgilio. MAZ abrió el 1⁰ de julio del 2022 con una apertura soft (solo para locales, no para turistas) que le permitió al joven chef y a su equipo conocer bien al cliente japonés. «Desde la humildad y el respeto, entendemos que la gastronomía japonesa tiene un legado increíble. ¿Qué podemos venir aquí a cambiar? Nada. Pero sí a dar una mirada de la naturaleza, de lo que es el Perú», dice Santiago con convicción.

Su equipo está conformado por seis personas en cocina y cuatro en servicio. Atienden a 20 comensales al día, solo en cena, con un menú vegetariano y otro con proteína animal. Sirven nueve ecosistemas del Perú usando productos de temporalidad japonesa. Lo que diferencia Central y MAZ es el uso de productos de microtemporadas. «El estilo kaiseki, o cocinar con lo mejor del momento, se ha esparcido en el fine dining. Por eso hacemos cuatro menús al año, cambiamos todos los platos y los productos son de temporada. Eso hace la propuesta muy dinámica, creativa y nos hace estar en constante movimiento», dice el chef.

Virgilio Martínez considera que Santiago tiene ahora un reto mayor, porque no se trata solo de ganar dos estrellas Michelin sino de ser consistente, porque eso es lo que espera la gente. «Tenemos que seguir fortaleciendo las bases -dice Santiago-, traer más conocimiento del Perú. No perder conexión con la fuente, que es Mater Iniciativa». El día previo al anuncio de las estrellas Michelin en Japón, su madre le recordó a Santiago lo que su Titita siempre le decía: «Pégate al Salmo 1». La lectura que da confianza y seguridad al joven chef venezolano está asociada al hombre recto, el que procura siempre hacer el bien, y por esos actos finalmente es recompensado. Dice el cántico sagrado: «Es como el árbol plantado a la orilla de un río que, cuando llega su tiempo, da fruto y sus hojas jamás se marchitarán. ¡Todo cuanto hace prospera!». Y en su caso, así fue.

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