Escribe Jimena Agois (IG @jimena.agois)

Además de conferencias y talleres gastronómicos, Mesa es una de las ferias más importante de la ciudad y en esta edición contó con productores, puestos de comida y cenas especiales. 

Los congresos gastronómicos de calidad en la región son pocos, por no decir escasos. Mesa São Paulo ha sabido ganarse a punta de esfuerzo y dedicación un lugar respetado en el mundo gastronómico, no solo dentro de Brasil, sino también en toda Latinoamérica. Este 2023, el Memorial da América Latina fue el lugar elegido para albergar, una vez más, este importante evento gastronómico que reunió a chefs brasileños e internacionales, investigadores, representantes de las culturas indígenas y afrobrasileñas, productores artesanales, estudiantes y amantes de la gastronomía en una serie de atracciones y actividades en torno al tema de esta edición: «Mesa (Disruptiva ) SP – rompiendo paradigmas, invadiendo espacios y recreando conceptos para y mediante la gastronomía». El chef catalán Albert Adrià, de elBulli, y la chef uruguaya María Elena Marfetán, de Lo de Tere, fueron algunos de los nombres importantes que participaron estos días de feria.

Mariella Lazaretti, socia de Prazeres da Mesa y perteneciente al Núcleo Mundo Mesa, que organizó el evento, comentó que el objetivo en esta edición ha sido reunir a las personas en una explosión de ideas para comprender lo que será realmente disruptivo, en un mundo de cambios tan rápidos. «Al mismo tiempo que vivimos la disrupción de la inteligencia artificial y las tecnologías, estamos lidiando con un acto muy físico, que es cocinar. ¿Qué mezcla sale de este caldero?» comentó. «Nadie sabe lo que sucederá. Algunas ideas tendrán éxito, otras no. Necesitamos utilizar estos avances tecnológicos para buenas causas, como salvar alimentos reales, respetar productores, valorar el trabajo en el campo y estimular la creatividad y la emoción para actuar y pensar diferente”.

En su vigésima edición, la programación de este año se dividió en cuatro ejes centrales. La primera fue Mesa Tendências, donde cocineros y otros profesionales del sector compartieron experiencias y expectativas y dieron interesantes charlas enfocadas en la cocina disruptiva. El escenario del auditorio Simón Bolívar tuvo entre sus ponentes al chef catalán Albert Adrià, cofundador del mítico elBulli y uno de los profesionales más premiados del planeta; así como al chef francés Bruno Verjus, jefe de Mesa, en París, con dos estrellas Michelin; la chef uruguaya María Elena Marfetán, de Lo de Tere, uno de los restaurantes más importantes de Punta del Este, quien habló de la importancia de mirar al mar, sus especies y trabajar junto a pescadores locales para aprender más sobre el pescado. Y el argentino Jorge Monopoli, que construyó Kalma Restó en la gélida Tierra del Fuego, un archipiélago en el extremo sur del continente. Monopoli expuso en una entretenida ponencia, sobre cómo un día quiso ser geólogo y hoy se dedica a mapear la región helada que lo rodea con ojos de científico para descubrir ingredientes que pocos argentinos conocen. 

Dentro de los cocineros brasileños que estuvieron presentes estuvieron Jefferson Rueda, de A Casa do Porco, quien junto Marina y Gabriel de Aoeira Orgánicos, dieron una interesante charla sobre el trabajo sustentable que realizan en su finca Sitio Rueda en São José do Rio Pardo, donde crían a sus propios cerdos y, a diferencia de los criaderos tradicionales, los alimentan con vegetales, harina de maíz, cebada y suero de leche. No utilizan químicos, ni aditivos y son dejados en libertad buena parte del tiempo. También producen sus propios vegetales, hortalizas, hierbas y flores comestibles con los que abastecen todos sus restaurantes. Aplican agricultura sintrópica y agroecología en sus procesos con el fin de ser cada vez más naturales y sostenibles. 

También participaron Manu Buffara del restaurante Manu en Curitiba, Helena Rizzo y Willem Vandeven de Maní y Rodrigo Freire de Preto, entre otros. Este año también tuvo lugar, por primera vez, la concesión del Pacto Contra a Fome, una iniciativa sin ánimo de lucro formada por un grupo multisectorial de 40 personas que se movilizan para combatir el hambre y reducir el desperdicio de alimentos en Brasil. Liderada por voces activas como David Hertz, Celso Athayde, Edu Lyra y Preto Zezé, la ONG otorgó un premio de 100 000 reales a seis iniciativas, dos de sostenibilidad, dos de reducción de residuos y dos de inclusión social.

El segundo eje del evento fue Mesa ao Vivo, donde se impartieron clases prácticas de cocina y repostería y degustaciones a estudiantes dirigidas por cocineros locales e internacionales como Morena Leite (Capim Santo), Eudes Assis (Taioba), entre otros. Las clases demostrativas se realizaron en dos salones al mismo tiempo y fueron transmitidas online. Los cocineros aprovecharon la oportunidad para mostrar y explicar la historia y técnicas de uso de muchos productos locales a los estudiantes que participaron entusiasmados de las charlas. Los participantes podían armar su horario de clases eligiendo distintos temas que serán incluidos en la edición especial de este mes de la revista Prazeres da Mesa, producida allí mismo, en tiempo real, durante el evento. 

El Festival Farofa do Brasil, la parte gratuita y abierta al público, reunió a productores artesanales y se instalaron puestos de comida a precios asequibles, además de espectáculos de música y danza. Los visitantes podían degustar los productos y aprender de ellos antes de comprarlos, cosa que gustó mucho. Finalmente, se realizaron también Jantares Magnos, cenas memorables con menús elaborados conjuntamente por algunos de los cocineros más reconocidos del momento. Dentro de los espacios que acogieron las cenas se encuentran Mocotó de Vila Leopoldina, Evvai, Vista Ibirapuera, Aizomê de Japan House y Primo Piano del Hotel Qoya by Hilton, que abrieron sus casas y elaboraron suculentas y divertidas cenas. 

Un evento completo e interesante, que cada año se consolida y agrega más temas que debatir alrededor de la gastronomía. Un pequeño recuerdo de lo que alguna vez fue Mistura: cómo se extrañan este tipo de encuentros en nuestra región. Es necesario generar espacios donde se hable de gastronomía, donde los estudiantes, profesionales y comensales se encuentren a debatir, sobre todo en estos tiempos postpandemia donde a veces tanta incertidumbre se siente y tanta falta hacen. 

 

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