EN MÉXICO, LA CANTINA TÍO PEPE

Escribe Elías Valdez (IG @elias.acomer)

CDMX es la capital que no tiene playa y donde las margaritas abundan para todos los gustos y en bares que las preparan desde hace más de 100 años.

Hace unos días estuve en Ciudad de México (CDMX), en donde para encontrar “el taquero perfecto” y comer unos tacos o la famosa tlayuda, uno tiene que tomarse su tiempo. O como se dice en Lima, “una vez casero, casero para toda la vida”. Algo así sucede también con la coctelería y con la famosa margarita: está en los bares de toda la vida, algunos más antiguos que otros, y tienes que buscarla. Una que para mí da la hora está en un bar que, en sus orígenes, tenía como política no permitir el ingreso de mujeres. Felizmente las cosas han cambiado. La Cantina Tío Pepe fue fundada en el 1869. A sus inicios y 100 años después de su inauguración, no permitía el ingreso de mujeres a su salón. Todavía sobrevive en una de las puertas uno de los letreros de la época: “Se prohíbe la entrada a menores, mujeres y vendedores ambulantes”. No fue hasta 1981 (1982 o 1984, nadie se pone de acuerdo) que el gobierno obligó a modificar el reglamento, según los bartenders, por influencia de la mismísima esposa del presidente de entonces. Si el rumor es cierto, sí que le gustaba beber bien a esta señora.

Tío Pepe. Este local no permitía el ingreso de mujeres a su salón hasta los años ochenta.

Regresando a nuestra visita, nos paramos en la barra -no hay asientos- e iniciamos pidiendo una margarita clásica. El maestro Misael Reyes arranca la orden colocando hielo grueso sobre un paño y con un mazo de hierro lo talla para poder obtener uno más delicado que refresque la copa. El resto fue al mezclador, donde añadió mezcal de gusano, licor de naranja, limón criollo recién cortado y exprimido y jarabe de azúcar. Una vez todo dentro, lo refrescó bien, descartó el hielo de la copa, mojó el borde con limón, creó una capa fina de sal y nos sirvió la margarita con una rodaja de limón. Mientras el líquido recorría mi garganta comencé a sentir sed. La sensación de tener Misael preparando el cóctel más pedido de la barra era sin duda un lujo.

Tío Pepe. El margarita clásico de Tío Pepe se prepara con mezcal de gusano.

La temperatura perfecta, el crust o borde de sal exacto. La acidez y frescura de un limón recién exprimido a mano le daban ese toque preciso que apenas comenzaba a ingresar a boca, refrescaba el paladar e invitaba a perderse en un remolino que inicia salado, luego viaja al frutado, pasa por el cítrico de la naranja y el limón para impactar con un delicado tequila de fondo.

Tío Pepe. El Mezcal Rojo utiliza licor madrileño y concentrado de jamaica para el color.

La segunda bebida fue un Mezcal Rojo, así le conocen. Está hecho a base de mezcal de la casa, licor Madrileño (granadina), zumo de limón criollo, miel de agave artesanal y concentrado de jamaica. Una mezcla de mezcales, todo refrescado y servido en un vaso rocks, con un crust de tajín y chile seco. Se trata de un cóctel que me recuerda la frase icónica de El Chavo: “Parece tamarindo, pero sabe a jamaica”. En nariz combina aromas herbáceos y cítricos del mezcal con la amable jamaica, y una vez dado el primer sorbo, acompaña súper bien el ligero picante. Es refrescante, nada invasivo ni picante. Y lo menciono porque de solo saber que el tajín es una mezcla de chiles, una persona no tan amante del picor podría descartarlo. Este cóctel es sin duda un balance entre los clásicos y los “nuevos” y por eso también es otro favorito de la barra.

NOTA TÉCNICA:

Consulte a un amigo, Bruno Ferrari y me comento, que usar herramientas como el ice Mallet para moler el hielo y el ice bag o Lewis bag ocurrió aproximadamente entre los años 1820 y 1840 en las ciudades de New York y Boston gracias a cócteles como el Mint Julep y Cobblers. La acción de moler el hielo con estas herramientas es el crushing ice.

LOS DATOS

La Cantina Tío Pepe está ubicada en Av. Independencia 26 (Barrio Chino), en la Colonia Centro, Cuauhtémoc, Ciudad de México. A unos cinco minutos de caminata de Bellas artes. Abre de lunes a sábado de 11:00 a 23:30 horas.

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