Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Tiene menos de dos años en marcha y acaba de colarse en el puesto 52 de la lista extendida de The World’s 50 Best Bars 2023. Pero, sobre todo, Lady Bee celebra el haber sido reconocido con el premio Campari One To Watch. Los ojos del mundo están ahora sobre este joven bar peruano.

La coctelería latinoamericana va tomando fuerza. Este año nueve bares de la región entraron en la lista de los 50 mejores del mundo, ocho más se instalaron en la versión extendida y dos tuvieron reconocimientos especiales. En cada una de estas menciones, destaca un bar peruano.

LADY BEE: LA GRAN SORPRESA

Ya hemos hablado de Lady Bee porque desde que abrieron notamos las diferencias en estilo y concepto que ellos tienen con respecto a otros bares de la ciudad. En Lady Bee cada cóctel es una experiencia de sabores que conecta con el producto local, con la biodiversidad y con el pequeño productor. Este espacio pequeño y que solo admite comensales sentados (hay que hacer reserva con tiempo), nace del deseo de una joven pareja –Gabriela León y Alonso Palomino– de enfocarse en productos peruanos, en la estacionalidad y en crear experiencias que reflejan todo lo anterior. Gabriela se ocupa de la propuesta gastronómica y el desarrollo creativo, Alonso de la barra. El servicio, la administración y la logística los ve Alejandra León, hermana de Gabriela, quien desde su estación dirige con mano firme el salón.

Atiende bajo una estructura de restaurante, con reservas y horarios precisos, una atención impecable y un espacio que, desde el comienzo, tomó decisiones importantes que lo definen: en su barra no hay botellas brandeadas, no se exhiben marcas ni tienen ataduras comerciales con alguna trasnacional. Para ellos la decisión de usar una marca o un producto se basa en el sabor y en lo que está detrás.

Dos veces al año el equipo hace viajes a diferentes regiones del Perú donde se empapan de nuevos insumos y técnicas, buscan conocer a los productores, tanto de ingredientes frescos como de destilados. Su nueva carta es ahora una suerte de catálogo en el cual separan los cócteles en siete categorías: Mar (utilizan como insumo algas), Mercado Local (representan los productos que consiguen en el mercado Surquillo), Cosecha (usan vegetales y hierbas de productores de Pachacamac), Tubérculos (cócteles producto del más reciente viaje a Cusco, donde incluyen tubérculos, destilado de papas y de ocas), Frutos y Heliconias de la Amazonía, (insumos como el plátano perita, arazá o el bastón del emperador), Pisco y Destilados Peruanos (realzan el trabajo de pequeños destiladores) y Café de Especialidad y Cacao (en colaboración con El Cacaotal).

La propuesta gastronómica que acompaña la coctelería se ha ganado una mención especial en Lady Bee, probablemente porque al Gabriela tiene de primera mano los sabores que se necesitan para complementar, contrastar o armonizar cada cóctel. En la nueva carta no se puede dejar de probar el mil hojas de erizo, una masa de hojaldre ejecutada con muy buena técnica que se rellena con una crema de erizo fresco y polvos de café de especialidad; el gelato de vainilla Pompona de San Martín con algas de la playa Mendieta; o la milanesa, madurada dos días en shio koji (o sal de koji condimento japonés que se utiliza para marinar carnes) con tubérculos encurtidos y toques de huacatay.

El reconocimiento que ha alcanzado Lady Bee ha sido orgánico. Han sido sus cócteles y la experiencia total la que ha ido seduciendo a los comensales que llenan cada día la barra. Una propuesta sin mucha pretensión y coherente a la que se le augura un futuro brillante. Con el tiempo esperan mudarse a un local más grande, pero por el momento el espacio es pequeño y hay que reservar, tener paciencia y llegar puntuales.

CARNAVAL, EL PIONERO

Carnaval se inaugura en 2018 como un bar innovativo de coctelería conceptual, con una carta donde la experiencia de sabores y presentaciones rompió esquemas con respecto a lo que hasta entonces había en el Perú. Ese año fue reconocido como el One To Watch por la lista The World’s 50 Best Bars y, desde entonces, ha estado presente en ella ocupando diversas posiciones: número 13 en 2019, 21 en 2020, 44 en 2022 y este año en el puesto 43.

Gracias a su notable visibilización, el mixólogo Aaron Díaz, copropietario fundador de Carnaval, viaja por diversos bares llevando esta coctelería peruana al mundo, permitiendo que la gente la conozca, pero también realiza con pares de otros países experiencias a cuatro manos en Lima.

LOS DATOS

• Lady Bee está ubicado en Av. Ernesto Diez Canseco 329, Miraflores, Lima. Horario: martes a jueves de 18:00 a 1:00 y viernes y sábado de 18:00 a 3:00 horas. Aconsejamos hacer reservas con anticipación porque es bastante pequeño.

• Carnaval está ubicado en Av. Pardo y Aliaga 662, San Isidro, Lima. Horario: lunes a sábado de 17:00 a 0:30 horas.

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