LOS PREMIOS SUMMUM: ENTRE GUÍAS Y SUSPIROS
Un año de reconocimientos y emociones, pero también de entender lo mucho que falta implementar.
Un año de reconocimientos y emociones, pero también de entender lo mucho que falta implementar.
Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo) / Fotos Cortesía Javier Zapata
Cualquier país que se precie de su gastronomía tiene publicaciones periódicas y listas valorativas de los restaurantes de sus ciudades que sirven tanto al turismo interno como al externo. Evidentemente, estos listados suelen ser alabados y cuestionados casi en idéntica proporción. Ni la Michelin, ni los 50 Best Restaurants, ni la Zagat, la Repsol o la Gault Millau se libran de las críticas. Tampoco la Summum peruana.
La primera guía gastronómica del mundo apareció en Francia en 1900, cuando la empresa de neumáticos Michelin empezó a regalar una guía con consejos prácticos para incentivar a la gente a viajar por el país. En 1920 incluye una lista de hoteles y restaurantes recomendados y 11 años después empieza a otorgar estrellas de valoración.
En la década de 1970 los críticos culinarios Henri Gault y Christian Millau editaron la guía que lleva su nombre porque vieron la necesidad de divulgar y promover las nuevas cocinas que se gestaban en Francia bajo el rubro de nouvelle cuisine. Si uno otorgaba estrellas, el otro adjudicaba sombreros. Los criterios de valoración variaban ligeramente, si la Michelin prestaba atención al restaurante en su totalidad (vajilla, ambiente, equipamiento, presentación), la Gault Millau se concentraba en la presentación del plato, el sabor y la imaginación del chef.
Con el pasar de los años las guías se multiplicaron (así como las críticas). Apareció Zagat que valora la calidad de la comida, la decoración, el precio y el servicio; la Repsol española que tiene en cuenta las menciones gastronómicas que recibe cada año el restaurante y The World’s 50 Best Restaurants que reúne a un millar de expertos internacionales de la comunidad gastronómica (cocineros, gastrónomos, restauradores, críticos, periodistas) encargados de elegir los mejores restaurantes. No importa el estilo de cocina, el tamaño o la fama, no existe ningún requisito para que un espacio gastronómico pueda ser elegido.
En el Perú, en plena gestación del llamado boom, se publica por primera vez un ranking valorativo de restaurantes. Apareció en el 2007 con el nombre Summum por iniciativa de María Rosa Arrarte, quien llevaba muchos años publicando El Manual del Buen Gourmet. Convocó a Alfredo Torres y el equipo de Ipsos-Apoyo, así como a varias empresas vinculadas al quehacer gastronómico para sacar adelante esta iniciativa: enviar una encuesta a un universo de casi 5000 tarjetahabientes que visitaran regularmente restaurantes, pero que no tuvieran vinculación directa con ellos. El método puede no gustar a algunos, pero a falta de otro mejor, siguen en esa línea.
Este año los Summum 2023, bajo la batuta de Cecilia Valenzuela desde 2018, fueron particularmente emotivos. No solo por una puesta en escena rebosante de tecnología e imaginación, por el deseo de resaltar el tema de la sostenibilidad, tan amenazada actualmente por incomprensión, incuria o mera corrupción de los organismos gubernamentales, sino por los sentidos homenajes a tres figuras trascendentales y entrañables de nuestra gastronomía: a la gran Marisa Guiulfo, fallecida el año pasado; al querido Javier Wong, el maestro del cebiche de lenguado, que guardó su cuchillo después de 50 años de trabajo; y a Gastón Acurio, el brillante promotor y estratega de la difusión de la cocina peruana. El que nos hizo soñar con una cocina que uniría a todos los peruanos, que congregaría a todas las regiones y a todos los que forman la gran cadena productiva, que la cocina podía reunir sin mezquindades a grupos variopintos a pesar de las diferencias. Cucho La Rosa, a quien Gastón llamó “mi maestro”, entregó el reconocimiento y Mitsuharu Tsumura cerró el acto con hermosas palabras de agradecimiento: “hay un antes de Gastón y un después de Gastón”, dijo. Entre el a.G y el d.G se sigue moviendo la gastronomía peruana, a veces dando pasos en falso, otras avanzando a trancos, pero siempre con el pensamiento en una comunidad que hermana, no que divide, sean cuales sean los tropiezos del camino. La ovación de pie fue un momento que quedará en la memoria de los presentes por mucho tiempo.
Este Summum fue un espacio de reencuentro y reconocimiento, con nuevos valores que aparecen, cocineros de regiones que se hacen visibles, otros que repiten merecidamente puestos de honor, aunque inevitablemente se cuelen algunos advenedizos que demuestra que aún queda muchísimo trabajo por hacer.
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