Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom) Foto de portada Camila Craig (IG @camilacraigh)

Desde su capital, Huánuco, valle formado por el río Huallaga (1800) msnm donde se encuentran la plaza de armas esculpida por el arquitecto italiano Julio Seretti en 1845, la catedral que data de 1966, la iglesia San Francisco (1560) y la de Cristo Rey, con un altar principal bañado en pan de oro; pasando por Kotosh o el Templo de las Manos Cruzadas demás de 4000 años de antigüedad, hasta su Tingo María en Rupa-Rupa, al pie de una montaña con forma de silueta de mujer llamada «La bella durmiente». Huánuco es la entrada al Amazonas y su belleza natural y delicias gastronómicas tejen una historia que entrelaza arqueología, biodiversidad, montaña y ceja de selva. Hoy en su día, lo celebramos con un menú contundente para hacer en casa.

En Huánuco están la casa en la que vivió el escritor Enrique López Albújar y la de Micaela Villegas, «La Perricholi». También la ciudadela inca Wanuko Pampa o Huánuco Viejo, en la meseta del mismo nombre, en la provincia de Dos de Mayo. Pero además de lo que un viajero pueda visitar, su ubicación geográfica privilegiada lo nutre de una biodiversidad cuantiosa y un acceso a insumos que crecen en distintos pisos ecológicos. Es por eso que en su recetario se cuentan desde tacachos hasta pachamancas. Y sí, todo es de Huánuco.

Pescados de río, carne seca, plátanos, chifles, yucas, choclo, gallina del monte, cuy, ají panca, cecina, cerdo, carnero y refrescos de frutas. Ahí se come picante de cuy, locro de gallina (sopa caliente en base a  papas amarillas y blancas), juane de gallina o de yuca con paiche. De sus dulces destacan las humitas dulces de maíz, chifles, prestiños, dulce de trigo, alfeñique y mazamorra de calabaza. Son clásicas las bebidas como la aguajina (de la fruta aguaje), el chapo (base de plátanos maduros), el refresco de camu camu, el masato y guarapo de caña; además de las bebidas medicinales como chuchuhuasi, uña de gato y siete raíces. Hoy, en este breve homenaje les dejamos tres recetas recopiladas del libro Huánuco, cocina tradicional confrontada con la modernidad de Ángel Rodríguez Pasapera (Fondo Editorial de la USMP), un compendio dentro de la siempre recomendada colección Reconociendo y revalorando las cocinas regionales del Perú de Isabel Álvarez. Y una de Acomer.pe. Si lo encuentran en alguna librería, háganse de este y sus compañeros inmediatamente.

UN MENÚ DESDE HUÁNUCO PARA CELEBRAR

Para comenzar el día, jacha caldo o caldo verde que se sirve como desayuno o almuerzo. “Esta sopa no necesita sal –anota Rodríguez Pasapera-. Los antiguos peruanos comían el yacu chupe, en el que se calentaban piedras que luego se introducían en mates llenos de agua dulce o agua de mar. La sal, el ají y las hierbas completaban este plato, que según Javier Pulgar Vidal sería un antepasado del actual caldo verde. Hoy en día aún se prepara a leña y no requiere mucho tiempo, consiste en el molido o machacado de varias hierbas aromáticas, entre las que destaca la hierbabuena, que le dan un sabor muy sustancioso”. Incluye también el queso, que acompaña el caldo. La morcilla blanca llega como segundo o piqueo para compartir. También receta desayunera introducida pero adaptada a los insumos y las costumbres locales.

El fondo contundente es un locro de gallina, plato emblema de la cocina huanuqueña. Una sopa que se asemeja a un caldo de gallina que se consume en las ciudades. “La gallina de chacra es la principal protagonista…se sirve caliente en horas del almuerzo, y puede cocinarse con papa blanca, aunque en la sierra le agregan también la papa amarilla. Para preparar el mejor loco de gallina hay que conseguir una colorada y caderona gallina de chacra, que se complementa con la presencia de la eterna papa y el acompañamiento de un aderezo de cebolla y ají amarillo. Los huanuqueños lo prueban jolgoriosos en sus festividades, y tiene una misión especial de acompañar a la Danza de los Negritos, durante los meses de diciembre y enero”, explica Rodríguez Pasapera.

El cierre, unos prestiños. Dulce típico de Semana Santa, pero que hoy se consume ya todo el año y que en Lima pueden encontrar en la pastelería Fausta, que ha recuperado la receta y la sigue de manera tradicional y con esmero.

Caldo verde o jacha caldo

Ingredientes

• 500 gramos de papa amarilla
• 700 gramos de papa blanca
• 100 gramos de muña fresca
• 100 gramos de paico
• 50 gramos de ruda
• 50 gramos de hierba buena       
• 50 gramos de culantro
• 100 gramos de queso fresco maduro
• 80 gramos de queso mantecoso
• 4 huevos
• 2 litros de agua
• 400 ml de leche evaporada

Preparación

• Llevar a hervor 3 litros de agua.
• Cortar la papa blanca en laminas delgadas, reservar.
• Rallar 100 gramos de papa amarilla y el resto partirla en cuartos o mitades, reservar.
• En una licuadora agregar hojas de paico, muña, ruda, hierba buena, culantro y llevar a licuar con una taza de agua fría, agregar sal y reservar.
• Agregar la papa cortada en láminas a la olla con agua hirviendo, trozos de papa amarilla, papa amarilla rallada, cocinar por aproximadamente 10 minutos. Luego, añadir leche evaporada y huevo ligeramente diluido (no batido porque queremos generar hilachas). Rectificar sabor y servir con cubos de queso maduro, una rodaja de mantecoso y un bol de salsa verde al costado que se añadirá a gusto, a medida que se vaya comiendo el caldo.

Morcilla blanca

Ingredientes

• 2 kilos de maíz
• 1 brazo de cerdo
• ½ kilo de huevos
• 1 litro de agua
• 3 cucharadas de ají mirasol molido
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 2 cucharadas de culantro molido
• 2 cucharadas de perejil molido
• 6 cebollas chinas sin cabeza
• 1 tripa cerdo (intestino delgado)

Preparación

• El tiempo de cocción es de dos horas. Moler el maíz se muele y colocar en un recipiente con agua hasta espesar, se mueve con cucharón. Una vez que esté lista la masa, se agrega el resto de los ingredientes y se vuelve a mezclar.
• El brazo de chancho se hierve en agua y se troza en cuadrados pequeños. Agregar la mezcla previa. Se cocina hasta secar el agua y luego se embute en el intestino del cerdo.

Locro de gallina

Ingredientes

• 6 presas de gallina
• 6 papas (amarilla y blanca)
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de ají panca
• ¼ litro de aceite
• 3 cucharadas de ají amarillo
• 1 cucharadita de ajo molido
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cuharadita de comino
• Agua y sal al gusto

Preparación

• Cortar la gallina en presas grandes y hervir en una olla con abundante agua.
• En pleno hervor, agregar al caldo las papas blancas peladas y cortadas en mitades. Cuando estén cocidas, agregan las papas amarillas para que al cocerse le brinden textura al caldo. Cuando estén listas, salar. El tiempo de cocción es de una hora.
• En otra olla, preparar un aderezo con aceite echado a chorros hasta que caliente, agregar los condimentos y las cebollas picadas en tiras delgadas. Este aderezo debe tener una consistencia suave y ligeramente seca.
• Servir el caldo en un plato hondo, colocar luego una presa de gallina y dos mitades de papas. Luego, una generosa porción del aderezo.

Prestiños

Ingredientes (25 prestiños)

• 2 kilos de harina de trigo
• ¼ kilo de huevos de chacra
• ¼ kilo de azúcar blanca
• ¼ kilo de azúcar rubia
• 40 gramos de levadura
• ¼ litro de aceite
• Agua
• ¼ taza de sal

Preparación

• Separar las yemas de huevo de la clara y colocarlas en un recipiente mediano, luego comenzar a agregar la harina revolviendo hasta formar una masa.
• Retirar la masa formada y agregar azúcar rubia y sal. Amasar con ayuda de un rodillo sobre una mesa.
• Cortar pequeñas porciones cuadradas, estirar y unir los extremos de cada una para darle firmeza.
• Freír en aceite.

Para el encaramelado

Hervir agua en una cacerola y agregar azúcar blanca hasta que tome consistencia. Incorporar los pestiños fritos dentro del encaramelado. Sacar y dejar secar.

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