NUEVO OSSO ABRE EN SAO PAULO: BRASIL CONVIDA PERU
15 cocineros, 30 manos: la hermandad entre Brasil y Perú. Renzo Garibaldi juntó a algunos de los principales exponentes de la cocina de ambos países.
15 cocineros, 30 manos: la hermandad entre Brasil y Perú. Renzo Garibaldi juntó a algunos de los principales exponentes de la cocina de ambos países.
Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Grupo Alexandre Virgilio y Neuton Araújo
Aterrizamos en el aeropuerto de São Paulo. Ellis Regina y Tom Jobim enmarcan el camino hacia el hotel: “Son las aguas de marzo cerrando el verano, es la promesa de vida en tu corazón”. El aguacero augura una cena llena de mucho sabor y pasión indetenible. El nuevo Osso abre en uno de los rincones de esta apasionante ciudad. Esta vez, Brasil convida Perú.
Para celebrar la apertura de su restaurante Osso São Paulo, el cocinero peruano Renzo Garibaldi invitó a 15 cocineros a participar en un evento llamado Brasil convida Perú. Llegamos a lugar por la mañana. Un espacio para 150 personas y, en el privado, ya Jefferson Rueda de A casa do Porco, improvisando un horno para cocinar un chancho de 120 kilos.
Por otro rincón, Gerónimo Athuel de Ocya en Río de Janeiro revisa la cámara de frío para asegurar que sus proteínas estén bien.
Al lado, los cocineros de Maido reciben instrucciones de Mitsuharu Tsumura. José del Castillo alista el aderezo verde. Gustavo Montestruque de Yakumanka México está limpiando sus langostinos y trabaja con su cuchillo cortes de precisión. La enorme cocina está llena de vida, todos se mueven en sus estaciones coordinados. Para tantos cocineros, incluso así va quedando pequeña.
Ya llegada la noche y luego de un día de ajetreos, el salón vibra. El primer tiempo es de Óscar Lorenzi peruano que lleva Contento en Nueva York, sirve un tartar de toro con ostras. Luego, Luana Sabino de Metzi, restaurante mexicano en São Paulo que se hace de ingredientes brasileños, alista una ostra al fuego de textura correcta, pulcra, cocida con tuétano para darle untuosidad y resaltar su sabor.
Mientras tanto, Gustavo Montestruque alista un tiradito de langostinos a la brasa con leche de tigre de coco. Balance justo entre la dulzura del langostino, el perfume del ají y un toque crujiente con quinua crocante. Cada paso se marida con una selección de vinos escogida por Garibaldi y su sommelier en jefe, Ernesto Arahata.
El chef Koji Yokomizo propietario de By Koji está a cargo del cuarto paso: shirashi de atún y carne Wagyu, un montadito de arroz con finas láminas de pescado y carne, delicado y lleno de sabor, se deshace en la boca. La experiencia japonesa sigue con Thiago Bañares de los restaurantes Kotori y Tantán con un futomaki (maki más grande) de Wagyu, unagui (anguila), tamagoyaki (omelette japonés) y takuan (rábano encurtido). En São Paulo la comida japonesa es de muy alto nivel pues es la comunidad más grande fuera de Japón.
El sexto paso es de Tássia Magalhães, quien pasa a lo italiano con un dúo de ravioles, uno de maíz y otro de pato, parte de su oferta en Nelita, su restaurante enfocado en comida mediterránea. Le sigue Mitsuharu Tsumura, quien trajo de su más reciente menú degustación en Maido tres texturas de maduro (fruta, piel y flores) con mollejas de res bañadas en una demi-glace. Un golpe profundo de sabor.
Gerónimo Athuel presentó un pescado madurado con yuca cocida en mantequilla de langostinos al que se dio toque final en la parrilla, bañado con reducción de vino blanco, shoyu y miel. Representando la cocina de Rio Grande do Sul, Tuca Mezzomo de Charco presentó una beterraga glaseada e hígado de pato con una compota de jerez sobre tierra de cacao.
El cerdo glaseado con tucupí estuvo a cargo de Janaína Torres y Jefferson Rueda de A casa do Porco. Fue uno de sus cerdos criados libres a las afueras de São Paulo, en Sitio Rueda. La oportunidad de mostrar voz propia la tuvo Victor Cabanas, chef de cocina de Osso São Paulo, con un cerdo Duroc (raza que desarrolla un sabor más concentrado) con papas y pan gratato. Finalmente, el lo criollo quedó en manos de José del Castillo, quien desde Isolina trajo su seco con asado de tira y frejoles. El plato del cierre salado estuvo a cargo del anfitrión: Renzo Garibaldi sirvió una golosa porción de carne curada al seco y arroz meloso hecho al tuétano.
El postre no podía quedar por fuera y el encargado fue Rubens Catarina, chef ejecutivo de D.O.M., con un pudín de costilla, para el que se emulsionaron los jugos de la cocción de una costilla de res en una suerte de crema volteada sin leche, bañada en caramelo de caldo reducido y toques de sal. El tiempo fluyó rápido, la comida en abundancia. Las puertas de Osso São Paulo quedaron abiertas para propios y ajenos. A comer delicioso.
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