NO TODO COMBINA: RELACIONES CONFLICTIVAS ENTRE EL CHOCOLATE Y ALGUNAS BEBIDAS

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas) / Foto Tereza Rubá

El chocolate no se lleva bien con todos. Mucho se habla de las armonías entre bebidas y chocolates, pero hay que preguntarse: ¿cuál chocolate y cuál bebida?. Aquí ofrecemos algunas indicaciones para evitar relaciones conflictivas, evitar un mal rato y falsas acusaciones de que un chocolate o su acompañante no dieron la talla, cuando el error estuvo en la combinación.

El chocolate no armoniza con todo, aunque su variedad es muy extensa y cada vez aparecen versiones novedosas que da la impresión que abren caminos. Pero cuando de armonías se trata, tengamos presente que todo chocolate es básicamente cacao (pasta y/o manteca) y algún endulzante, que puede ser azúcar de todos los tipos, miel, panela o chancaca, yacón, incluso las versiones menos afortunadas con edulcorantes.

Mucho se habla de las armonías, pero el chocolate no se la lleva bien con todos. Tal vez antes no pensábamos en eso, pero ahora son muchas las bebidas que se promocionan y los chocolates finos buscan establecer vínculos. Así que aquí van algunas desarmonías, cuando la el resultado es “no hay corazón”.

En el caso del chocolate hay que tomar en cuenta el tipo, es decir, si es oscuro, con leche, blanco, con inclusiones de frutos secos o sal, el porcentaje de cacao, porque entre más alto el contenido de cacao suelen ser más amargos, otros tienen más grasa, es decir, hay tantas variables tanto del chocolate como de las bebidas. A todo esto se suman tortas, galletas, brownies, cortezas con cereales y frutos secos y, por supuesto, bombones. A continuación ofrecemos sugerencias generales, que por supuesto tienen sus excepciones.

VINOS TINTOS

Se trata de una de las armonías más difíciles de lograr. Primero: entre más tánico el vino (sensación de aspereza en la boca), es menos probable que se logre una buena combinación. Cepas como Cabernet Sauvignon, Tannat, Carmenere, Tempranillo, Sangiovese, Cabernet Franc, Bonarda, por mencionar algunas, no suelen ser buenas compañeras del chocolate. Cuando el vino tiene mucha madera o largos añejamientos tampoco funciona. Algunas cepas, como el Malbec, cuando no tienen paso por barrica u ofrecen una expresión frutal muy marcada, suelen ir bien con los de 60% o 70%, como también pasa con los vinos italianos con los Barbera. En el caso de los Barolos, su acidez puede ir bien con la tendencia de chocolate con leche de altos porcentajes de cacao, como 65% a 75%, es casi la excepción. Para los amantes del Pinot Noir, esta suele ser una unión tan caprichosa como la cepa, pero allí la recomendación es probar.

Evitemos el maridaje con chocolates con leche y los blancos. Para los que tienen inclusiones, como frutos secos, sal, frutos deshidratados y flores, solo consideren que es un sabor más que se suma a la fórmula, además de tomar en cuenta que los frutos secos se ponen rancios antes que el chocolate y se ablandan. En cualquier caso, hay que conocer bien ambos productos, porque las variantes son muchas y pocas las posibilidades de encontrar un enganche positivo.

CERVEZAS

En este caso también entramos en el campo de los matices, las rubias, ambar, rojas o las IPA rara vez combinan con chocolate, y aquí solo hay que considerar los oscuros. Tal vez tabletas de cacao muy afrutadas (Chuncho o nativos amazónicos, en el caso de Perú), pueden armonizarse con cervezas tipo stout o porter, oscuras, de malteado intenso.

Algunas tendencias en chocolatería actual infusionan las habas de cacao en cerveza y logran resultados óptimos, pero son tabletas muy escasas. En todos los casos, además del sabor, la combinación de estos dos productos cae pesada en el estómago, suele ser difícil de digerir y aunque algunos expertos insistan en armonizar postres con cervezas, no es precisamente una ecuación satisfactoria.

GASEOSAS

Muchos dirán, pero si de niño me encantaba beber una gaseosa y acompañarla con alguna golosina, incluido chocolate, claro está. Pero los altos contenidos de azúcar de estas bebidas dificultan que exista una relación armónica. El sabor de la bebida anulará al chocolate y si es una versión ligera o cero, peor aún.

BEBIDAS ENERGÉTICAS

Un caso más común de lo que parece. Chocolates y estas bebidas dan energía cada uno por su lado, así que se trata de una pareja con objetivos y cualidades comunes, pero por separado. Por ejemplo, es casi imposible combinar una bebida con sabor artificial de sandía o mandarina con cualquier tableta, grageas, brownie o galleta de chocolate. La recomendación es disfrutarlas cada una por su lado.

¡CUIDADO CON LOS BOTÁNICOS Y MACERADOS!

Los destilados en general son grandes acompañantes del chocolate, fluye una simbiosis increíble con piscos, rones, whiskeys, vodka, cañazo, por solo mencionar algunos. Pero cuando uno de estos está macerado en frutas, especias o cortezas, la historia es otra. Aquí no hay fórmulas, al igual que pasa con destilados con botánicos como el gin. En este caso, la recomendación es hacer una prueba previa.

EDULCORANTES

Posiblemente la más contraindicada de todas. Cualquier bebida que los incluya (estevia, maltitol) romperá cualquier armonía posible. Los edulcorantes tienen lo que se llama postgusto metálico, esa sensación dulce e invasiva, que por mucho que estemos acostumbrados anulará el perfil de cualquier chocolate. Es preferible un té, infusión, café o bebida de frutas sin azúcar.

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