3 MEDIDAS #SINBASURA QUE TODO RESTAURANTE (Y PERSONA) DEBE IMPLEMENTAR

Escribe Pipo Reiser para Sinba / Foto Portada FLY:D

En Sinba estamos trabajando por ayudar a las empresas a transitar hacia un manejo de residuos más sostenible. Uno de los sectores con los que más hemos trabajado ha sido el gastronómico, con la misión de crear una gastronomía peruana #sinbasura. Hemos vivido la revolución de la gastronomía peruana, pero creemos que es hora para su evolución, y a nivel ambiental los residuos son un pendiente de este sector que tanto orgullo nos trae. ¿Sabías que, en promedio, un restaurante genera la misma cantidad de residuos que 200 familias?

La buena noticia es que en estos años trabajando juntos, hemos observado muchas oportunidades para mejorar la eficiencia y la responsabilidad ambiental de los restaurantes. Tanto así, que un estudio ha demostrado que por cada US$ 1 invertido en reducir el desperdicio de alimentos, las empresas ganan US$ 14.

AQUÍ ALGUNAS MEDIDAS QUE CREEMOS TODO RESTAURANTE PUEDE (Y DEBE) IMPLEMENTAR

Reduce al mínimo el desperdicio (y de paso, ¡ahorra!)

Los restaurantes utilizan muchos recursos para sus operaciones, y tanto en las materias primas como en los empaques existen oportunidades de eficiencia y mayor sostenibilidad. Por eso:

Evita el uso de productos descartables: como regla general, siempre que se pueda, no utilices materiales descartables. Aquí existen dos frentes: el externo (envases y empaques que entregamos a los clientes) y el interno (materiales y empaques que usamos en nuestra operación). En ambos frentes, en términos generales, el orden de prioridad es el siguiente:

Minimizar el uso. Por ejemplo, no dar cañitas a menos que el cliente las pida.
Optar por productos reutilizables. Identificar usos donde se puede reemplazar
Asegurar que los empaques sean reciclables (para validar que realmente algo sea reciclable, consulta con el reciclador de tu barrio).
Busca materiales compostables certificados. Como regla general, nunca se debería usar materiales que no caigan en alguna de estas categorías, pues inevitablemente serán desechados a vertederos y se convertirán en contaminación.
En el frente externo, promueve envases reutilizables en todas sus formas. Existen cafeterías, por ejemplo, que dan un descuento a sus clientes si traen su propia taza o tomatodo para llevar.
En el frente interno, una muy buena manera de entender qué es lo que más desechas es mirar el contenido de tus tachos de residuos. En muchos restaurantes se utilizan cantidades industriales de papel toalla, que muchas veces se puede reemplazar por paños reutilizables y lavables; o de bolsitas de plástico para porcionar, que se podrían reemplazar por pequeños contenedores reutilizables.
En cuanto a las materias primas, es decir los ingredientes, también existen enormes oportunidades para reducir el desperdicio, tanto antes como después del consumo.
Una manera de ser más eficientes es practicar el reciclaje culinario: tu abuela esta la tiene clarísima. Usa al máximo cada ingrediente; los tallos del brócoli, por ejemplo, se pueden comer, las cáscaras de los cítricos se pueden usar para infusiones, ¡la lista es larga!
Consideramos que una buena carta no solo aporta sabores sino que también incorpora la utilización eficiente de los insumos como principio rector. Esto requiere no solo de conocimiento, sino también de técnica. Aquí no podemos dejar de resaltar el trabajo que Ccori: Reciclaje Culinario, liderado por el chef Palmiro Ocampo, viene haciendo con muchos actores, desde la alta cocina hasta los comedores populares.
En cuanto al post consumo: no todos comemos igual. Si rutinariamente encuentras que las personas dejan comida en los platos, reconsidera el tamaño de tus porciones y anuncia de manera visible en tu carta que los platos también están disponibles en medias porciones. Foto Visual Stories || Micheile.

2. Separa los residuos en (al menos) tres categorías

Para poder recuperar la mayor cantidad de recursos, es clave implementar un buen sistema de separación de residuos, que además sea práctico. La separación de distintos tipos de residuos en la fuente es esencial y, además, una obligación legal.

¿Sabías que las multas por no tener un sistema de segregación de residuos pueden llegar hasta S/ 2 millones? Para esto es fundamental concientizar y capacitar al personal, para saber cómo separar correctamente, y especialmente, por qué hacerlo. Nosotros recomendamos (al menos) tres categorías de clasificación, es decir, tres colores de tachos:

a) Orgánicos (marrón): aquí contamos los restos de comida, de la preparación y las mermas. Aquí entran restos de frutas, verduras, carnes, panes, etc. Esta categoría suele ser entre el 70 y el 80% de los residuos totales de un restaurante.

b) Reciclables: papel, plásticos, vidrio, tetra-pak, cartón y aluminio, son los principales materiales de esta categoría. Estos suelen ser entre el 10 y el 20% de los residuos de un restaurante, y se los debe descartar limpios, sin restos de comida ni líquidos. Una rápida enjuagada ayuda mucho.

c) Basura (no aprovechable): en esta categoría debe ir solamente aquello que no entra en las primeras dos, y suele componer entre el 10 y el 20% de los residuos totales. Se debe procurar que sea la menor cantidad posible e identificar qué materiales entran en esta categoría para eliminarlos de nuestras operaciones. Esto es la última opción, ya que todo lo que es echado aquí termina en un relleno sanitario, donde se enterrará y permanecerá por cientos de años contaminando los suelos.

Extra: El Banco de Alimentos recibe donaciones de alimentos aún aptos para el consumo humano. También se debe separar el aceite usado, que suele ser utilizado como materia prima para la producción de biodiésel. Foto Nareeta Martin.

3. Asegura que se reaproveche todo lo que se pueda

Una vez separados dentro del local, los residuos deben ser recolectados manteniendo esta separación para maximizar su potencial reaprovechamiento. Esto también es obligatorio, según el D.L. N^o 1278: Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.

Para los residuos orgánicos, existen en el mundo más de 20 tecnologías para reaprovecharlos, desde la producción de abonos y biogás hasta su procesamiento para convertirse en alimento animal (esto es lo que hacemos en nuestra BioFábrica). Foto Neslihan Gunaydin.

Para los materiales reciclables, existen muchas industrias que los utilizan para fabricar nuevos productos (botellas de plástico, cajas de cartón, papel higiénico, etc.). Para que los materiales lleguen a esa industria, las empresas y organizaciones que conectan los puntos juegan un rol clave para asegurar que los materiales vuelvan al ciclo. En sinba también los recibimos y nos aseguramos de ello.

Es ilustrativo también analizar lo que va en la tercera categoría: la basura o aquello que no se puede reaprovechar. Aquí la consigna, como decíamos arriba, es eliminar estos materiales de tus procesos en la mayor medida posible. De igual manera, es importante asegurarse que la empresa o municipalidad que recoge este saldo los disponga en un relleno sanitario. Lamentablemente estos materiales a menudo terminan en el ambiente o quemados por falta de trazabilidad.

Siguiendo estos principios podemos reducir drásticamente nuestro desperdicio, lo cual promueve un uso eficiente de los recursos naturales, además de generar ahorros importantes y reducir la contaminación de forma notable.

En nuestra experiencia, hemos comprobado que, con un poquito de empeño y atención, es posible reaprovechar los residuos, ¡hasta en un 95%! Antes, estos materiales iban a rellenos sanitarios, pero ahora podrían generar ganancias: para el restaurante, para quienes viven del reciclaje, y por supuesto, para la salud del planeta, del cual dependemos para tener alimento en primer lugar. ¡Esto suena a una buena receta!

Si estás listo para trabajar por un mundo #sinbasura con tu restaurante, contáctanos para hacerlo juntos.

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