Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)

Del 31 de mayo al 2 de junio se llevará a cabo Madrid Fusión, gran escenario de la cocina internacional, con presencia de cocineros, productores, enólogos y especialistas. En esta ocasión participará enarbolando la bandera peruana el chef Juan Luis Martínez del restaurante Mérito. Quienes deseen ver todas las ponencias vía online puede inscribirse en este link. 

Del 31 de mayo al 2 de junio se realizará presencial y virtualmente Madrid Fusión 2021, cuyo tema central será la gastronomía circular. En esta ocasión participarán cocineros, productores, investigadores, enólogos, periodistas, entre otros especialistas del rubro, revisando y compartiendo los ciclos de los alimentos a la luz del aprovechamiento máximo, la sostenibilidad, el cuidado del ambiente, entre otros temas. En este programa la voz por Perú será la del chef Juan Luis Martínez del restaurante Mérito.

El nombre de la ponencia es El Mérito de la recreación, que consistirá en un recorrido por la idea inicial que dio origen al proyecto que en dos años ya ha cosechado amplios reconocimientos, al integrar culinarias y productos peruanos y venezolanos. La presentación tendrá dos ejes: el almidón como componente que amalgama, presente en tubérculos (papas nativas, yuca, ocas, ollucos, mashuas y arracachas) con los que se ha desarrollado una técnica de finos laminados (tanto así que casi dejan pasar la luz) que exponen la belleza de los insumos y su versatilidad.

Por otra parte, mostrará los infinitos usos para el aprovechamiento máximo del sachatomate, que en la cocina de Mérito está presente en reducciones, salsas (bases, BBQ y vinagretas), jaleas, kétchup, estableciendo un hilo conductor de platos que desde fuera lucen sencillos, pero que, como un iceberg, solo muestran una pequeña parte, porque la complejidad permanece a la sombra.  Ambos temas, responden a la mirada sobre lo que entorno ofrece, al aprovechamiento del producto que está a la mano y a la relación con el productor. Para la ocasión, el productor cusqueño Manuel Choqque se ocupó de hacer una selección especial de papas nativas, mashuas y ocas.

DOS RECETAS SOBRE EL ESCENARIO

En la plantilla de programación, además de Martínez, figuran por Latinoamérica los chefs colombianos Marcela Jojoa y Aníbal Criollo, y el ecuatoriano Juan Sebastián Pérez, que compartirán escenario con nombres como el argentino Mauro Colagreco, además de los españoles Joan Roca, Andoni Luis Adurriz, el australiano Josh Niland, Deaille Tam de China, el estadounidense Flyn McGarry, y un extenso etcétera cuyo elemento común es el talento, el compromiso con el oficio y con el ambiente.

Juan Luis Martínez comenzará su intervención con un video que mostrará sucintamente sus inicios, su paso por cocinas de diversos países hasta llegar a Perú, donde ha podido desarrollar su concepto de la cocina a plenitud. Elaborará dos recetas: gyozas de papa nativa rellenas de papa seca, que preparará con la técnica inspirada en el “risotto” y queso “andesino” de las Vacas Felices. Luego una papada ibérica glaseada con sachatomate, cubierta con láminas de arracacha. En total cuenta con 30 minutos y tendrá el apoyo del cocinero y miembro de su equipo Diego Olivera, quien ha estado en Mérito desde que prendió fuegos en 2018.

Martínez afirma sentirse emocionado y nervioso por la responsabilidad que esto implica. “No me imaginé que con apenas dos y medio años, de los cuales uno ha sido de pandemia, nos iban a invitar. Mérito es el resultado de muchas crisis, la primera fue la de Perú en los ochenta cuando muchos peruanos fueron a Venezuela y montaron restaurantes donde se comía muy bien. Mi primer contacto con la cocina peruana fue en Caracas, desde entonces siempre me gustó. Luego de muchos viajes y países, llegué a Lima porque representa una gran oportunidad de crecimiento profesional, pero otra crisis hizo que me planteara hacer mi vida aquí, donde doy lo mejor de mí”.

Además, cuenta que en la ponencia mostrará Lima, Barranco (donde se ubica Mérito) y el propio restaurante, entonces explicará las interrogantes recurrentes: ¿Por qué es minimalista? ¿De dónde viene el nombre? ¿De dónde vienen las mezclas? La selección de los productos. La ponencia de Martínez está pautada para el martes 1 de junio a las 11:45 horas de Madrid (04:15 horas de Perú).

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