Escribe Paola Miglio (@paola.miglio)

Con la ley de rotulados en plena vigencia, se inaugura en Perú el primer minimarket libre de octógonos. Y tras una recorrida, bueno o malo resultaron categorías imprecisas para narrar lo que allí sucede. Amplio, completamente aséptico y prolijo; Bivo Market Saludable está repleto de paquetes, pero carece de los alimentos que nunca han tenido octógonos ni tendrán, los de verdad, esos que abundan en los mercados de un país famoso en el mundo por su culinaria.

¿Han visto The Stepford Wives? En esta película de ciencia ficción/comedia negra dirigida por Frank Oz y protagonizada por Nicole Kidman y Glenn Close hay una escena en la que los actores caminan por un supermercado con amplios pasillos, impecables, con luz blanca intensa, todo ordenado y perfecto, mientras hacen la compra mensual en sus carretillas de acero brillante. Entrar a Bivo Market Saludable provoca la misma sensación, solo que en versión pequeña: la de lo estandarizado, esterilizado, sin corazón. Sin embargo, hay que dejarse engañar por las apariencias, que quizá son algo exageradas en estos días de pandemia y protocolos. Sigamos.

David Novoa y su hermano Felipe son emprendedores y dueños de Teoma, una red de mercadeo peruana que ha crecido notablemente en los últimos años. Juntos decidieron comprar el año pasado un bar cerrado en la Av. Conquistadores, en el distrito de San Isidro, en Lima. San Isidro es una de las zonas más privilegiadas de la ciudad y con mayor costo por metro cuadrado. La Av. Conquistadores era, antes de la pandemia, quizá una de las áreas comerciales más caras del país, con alquileres que bordeaban los US$ 3000 y pico por m 2 . Restaurantes, tiendas de ropa, cafés y hasta nuevos mercados de comida al paso (estilo patios de comida con terrazas), se sucedían uno tras otro, convirtiéndola en un espacio de gran actividad y tránsito, flanqueado por el Bosque El Olivar y el Club El Golf. Así de exclusiva es la zona. La covid 19 hizo que hoy esta avenida se vea prácticamente desolada con carteles de se alquita o se vende en todas las calles. Solo el paso de los autos y transporte público la animan. Ahí se mantienen algunos negocios de barrio de toda la vida, han abierto algunas bodegas de bienes de primera necesidad, y sobrevive algún restaurante o cafetería, sobre todo de esas de cadenas rápidas que cuentan con grandes espaldas. Es precisamente en medio de la Av. Conquistadores donde el bar que compraron los hermanos Novoa se convirtió en Bivo Market Saludable.

Enseguida entendieron que el proyecto tenía que distinguirse y tener un diferencial. Por el lado del márketing esto es básico, de lo contrario pasa a ser uno más del montón de los tantos espacios saludables, orgánicos o gourmets que puebla Lima. Entonces, con la Ley de Promoción de la Alimentación saludable en plena vigencia, los Novoa hicieron de Bivo el primer minimarket peruano libre de octógonos. Un nicho algo radical e inexplorado en el país, que asegura promover la alimentación saludable y orientar al público a pensar un poco más en lo que come. Ahora bien, que un producto no tenga octógonos en Perú no significa siempre que sea saludable, ya que la ley en una primera etapa ha sido un tanto permisiva en lo que se refiere a las cantidades aceptables de azúcar, sodio y grasas saturadas y trans. Pero, al menos, marca un camino.

En los anaqueles de la tienda Bivo se intercalan quinua envasada de distintas marcas, como la Tiyapuy, que proviene de un emprendimiento ayacuchano que incluye entre sus productos también papas chips elaboradas solo con papas nativas, sal de Maras y aceite de girasol, y pasta de quinua. Además, avenas y granolas artesanales fortificadas con maca andina Huella Verde del chef Germán Roz; los polvos de Ecoandino, como el de lúcuma, hecho con insumos orgánicos (lúcuma quinua, maíz nativo, algarrobo y canela); y el famoso sustituto del azúcar Lakanto, elaborado con extracto de fruta del monje o monk fruit y eritritol, además de sus derivados.

Sin aromas ni ruido, este local donde todo está empaquetado contrasta con los mercados de barrio y sus puestos bullangueros que, aun en pandemia, se suceden, alborotados, uno tras otro. Entrar en un mercado tradicional peruano es despertar los sentidos y ver crecer los antojos. El que más frecuentemente visito es Lobatón, en el distrito de Lince, contiguo a San Isidro, donde se entremezcla una prolífica zona comercial con residencias de clase media acostumbrada a la compra semanal o diaria. Su arquitectura se diversifica en cada esquina: edificios contemporáneos se intercalan con casas de antaño y quintas que se resisten, encantadoras, al cemento de la modernidad. La identidad de este barrio se refleja en su mercado más grande, que ocupa toda una manzana (cada cuadra o calle son 100 metros), rodeado de tiendas aledañas que venden frutos secos, flores, artilugios para repostería, frutas, ropa y de todo un poco. Presidiendo la puerta principal, una virgen rodeada de flores frescas y luego los pasadizos y su mezcla estímulos: el de comida preparada con oferta de menús caseros y cebiche, el de desayunos al paso que vende jugos hechos al instante, los de vegetales frescos, abarrotes, carnes e interiores y el fascinante pasadizo de pescados, donde cada sábado iba con mi papa cuando era chica a comprar la pesca del día.

La diferencia es sensorial, gastronómica: en un lugar se siente la temporada de fresa o piña, el olor del mango te golpea en la cara y sabes que ya es verano o los choclos tiernos que llegan Cusco se venden por manos (manojos de cinco). En el otro, en este mercadito nuevo libre de sellos, no ocurre nada de eso.