Los 50 Best lanza la primera edición de 50 Next, una lista de jóvenes que darán forma al futuro de la gastronomía. Hoy conversamos con Manuel, Marsia y Jennifer.
Escribe @eltrinchecom
Conversamos con tres jóvenes que vieron su vida dar un vuelco durante la pandemia y que forman parte de la lista inaugural 50 Next, compuesta por personas que provienen de 34 países a lo largo de seis continentes, identificadas como líderes de la próxima generación en el ámbito gastronómico.
La organización de The World’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Bars lanza hoy la primera edición de 50 Next, una lista de jóvenes que dan forma al futuro de la gastronomía. Diseñada para inspirar, empoderar y conectar a la próxima generación de líderes, 50 Next rinde homenaje a las personas de 35 años o menos de todo el panorama de gastronomía, desde productores y educadores hasta creadores de tecnología y activistas.
Una lista que no es un ranking y que reconoce específicamente a personas, configurada mediante una sólida investigación y análisis por parte de 50 Next y Basque Culinary Center, que contó con el apoyo de la Diputación de Bizkaia y el Gobierno Vasco. La iniciativa promueve un pensamiento positivo, sostenible y visionario y esta primera lista tiene como objetivo representar la diversidad de la escena gastronómica mundial, con personas de 34 países diferentes en seis continentes.
Manuel Choqque en los campos de Moray, Cusco.
Dentro de los 50 Next han sido incluidos el peruano Manuel Choqque, ingeniero agrónomo y agricultor de Huatata, Chinchero (Cusco, Perú). Dedicado desde hace ya varios años a la investigación de las papas y tubérculos nativos y cómo hacer posible para que mejoren sus nutrientes. Además, ha desarrollado productos derivados que se encuentran ahora en las cartas de los más reconocidos restaurantes. La chef de Gustu en La Paz, Boliva, Marsia Taha, quien con sus destreza y pasión por la investigación, ha recorrido parte del país registrando insumos y técnicas ancestrales junto con su equipo para basar su propuesta de alta cocina en producto 100% local. Y la chef Jennifer Rodríguez de Mesitas del Colegio en Colombia. Propietaria de Mestizo, un cariñoso restaurantes de comida deliciosa y atrevida que rescata los sabores de su zona. Mesitas del Colegio se encuentra en Cundinamarca, Tequendama, y ahí también ha creado un emprendimiento panadero llamado Pan Coger. Con ellos hablamos sobre cómo ha revolucionado la pandemia su trabajo y hacia a dónde se proyectan.
A UN AÑO DEL INICIO DE LA PANDEMIA, ¿CUÁLES SON LOS CAMBIOS MÁS DRÁSTICOS EN TU PROYECTO Y CÓMO TE HAS ADAPTADO A LAS NUEVAS FORMAS DE VIDA?
MANUEL CHOQQUE. Creo que nos ha afectado bastante este tema, a un inicio los cambios drásticos que hicimos fue replantear nuestros proyectos e identificar errores y debilidades, como por ejemplo solo pensamos en el cliente extranjero, hoteles y restaurantes, que igual trabajan con clientes extranjeros. Era necesario replantear todo ese sistema, empezar a emprender otros proyectos, pero ahora pensando también en el mercado nacional. Ha sido complicado adaptarnos a esta nueva vida con restricciones, ya que yo siempre tuve la libertad de hacer lo que me gusta en el campo. Cuando comenzó la pandemia me afectó bastante porque no podíamos movilizarnos a ningún lugar y la mayoría de nuestras cosechas se malogró por falta de personal, por falta de evaluación constante. No se podía ir a la chacra. Pero creo que todo eso tiene algo bueno ya que pude darme el tiempo para analizar bien las cosas, replanteé ideas y creo que fue el momento de cambiar muchas cosas y valorar más los productos que cosecho, mucho más importantes que los procesados que comprábamos en tiendas. Eso me ayudó bastante a entender y a no ser más egoísta con los demás.
JENNIFER RODRÍGUEZ. Definitivamente hubo muchos cambios este año y creo que el más drástico es que he tenido que cambiar todo lo que venía haciendo. Uno era el tema de poder salir, compartir, el cocinar en otros lugares, el ya no cocinar como cocinábamos antes, sino ahora dedicarnos a la panadería (Mestizo, su restaurante en Mesitas del Colegio), el encontrar una forma de hacer comida que pudiéramos llevar a domicilio y que no tuviera tanta transformación en el tiempo. En la terraza del restaurante, en el tercer piso, decidimos cocinar a leña más que por un tema de moda, porque teníamos ahí la cocina desde hace cuatro años y podíamos ofrecer un servicio en una terraza semi abierta, que cumplía los protocolos de bioseguridad y que generara una experiencia más grande para que el aforo que teníamos nos diera prácticamente la entrada económica que necesitábamos para mantenernos. Tener un aforo tan pequeño en un lugar tan grande no producía ingresos e iba a ser una pérdida; además que Mestizo, al abril del año pasado, prácticamente se quedó con cero pesos, porque una cosa era liquidar un empleado paulatinamente a liquidar a todos en un mismo momento. Entonces creo que algo de volver a empezar con el restaurante, a pesar de que seguimos conservando nuestro local, era que la tarea más difícil es tener un número de personas menos y que los gastos fijos sigan siendo los mismos. Entonces adaptamos esta cocina a leña que efectivamente brinda una experiencia diferente y fue interesante porque dejamos atrás máquinas que utilizábamos mucho y llegamos a cocinar como antes de que la cocina de vanguardia se apoderase de la gastronomía.
Jennifer Rodríguez en su restaurante Mestizo, en Mesitas del Colegio, Colombia.
No fue fácil adaptarme a las nuevas formas de vida, pero bueno siento que soy una persona con facilidad de hacerlo, a pesar de que al principio pueda ser un poco complicado. Me encantan los cambios, no tan drásticos como estos, pero como que no soy tan ambiciosa, ni soy una persona que siempre esta queriendo tener muchas cosas para vivir. Vivo con poco y siempre tengo en mi cabeza algo muy importante: no puedo olvidarme de quién soy y de dónde vengo y el origen de mi vida.
En mi vida hubo muchísimos cambios, cambios en general, la pandemia ayudó a que se fueran algunos y se quedaran muy pocos, casi nada. Me quedé sola, no tengo socios en este proyecto, solo la fuerza y el apoyo emocional de mi familia, que estaba involucrada en el proyecto en varios aspectos. Emocional, personal y económicamente, creo que en todo sentido ha sido muy duro; pero hoy me encuentro enfrentando la vida de otra forma y siendo más yo.
MARSIA TAHA. El más grande cambio ha sido la restructuración de nuestro equipo, éramos como 50 personas contratadas y hemos reducidos el personal un 70% para poder adaptarnos a la coyuntura actual de estar ocho meses sin poder operar, sin turismo. Hemos tenido que restructurar, nuestras tareas y labores han cambiado. Lo que hacía antes, lo sigo haciendo ahora, pero hago tres o cuatro cosas más, como todos. Nos toca ser un poco más autodidactas. Por suerte el público local ha ayudado, en general tenemos fuerte afluencia de extranjeros, pero gracias a los locales y al turismo nacional hemos podido sostenernos hasta el momento. No hemos cambiado nuestra propuesta gastronómica, por suerte, seguimos sirviendo menús degustación y carta, trabajando con nuestros productores, con productos locales, enfocándonos en el concepto que teníamos como Gustu, lo cual es un logro grande. El proyecto de Sabores Silvestres (viajes de investigación por todo Bolivia) se ha paralizado por responsabilidad y respeto a las comunidades. No podemos viajar porque están muy alejadas y los servicios médicos son escasos, no queremos ser un riesgo para ellas. Pero, mientras tanto, intentamos hacer trabajo de escritorio, investigación, ordenar lo que teníamos acumulado, para lo que no había tiempo. Y planificando, porque tenemos la esperanza de que esto se va a reaundar.
¿QUÉ FORTALEZAS Y HABILIDADES DESCUBRISTE QUE TENÍAS EN ESTE CAMINO?
MANUEL CHOQQUE. Siempre tuvimos fortalezas y debilidades, desde el inicio en realidad, desde el momento en que nos conocimos, en el momento en que emprendí, nos dedicamos a trabajar duro, pero no encontré tiempo, quizá suficiente, de hacer más investigación, lo que pienso que ahora me caracteriza. Soy un emprendedor inquieto, curioso y me gusta romper barreras. La pandemia nos ha afectado bastante económicamente, pero fue un año que decidí invertir en hacer más pruebas y ensayos: así nace el espumante de oca. Hemos cambiado mucho nuestro sistema de trabajo, ahora tenemos otros productos (dulces, blancos y rosé y ahora tenemos secos, un tinto de mashua) y algunos en camino que queremos potenciar, como las destilaciones de papa, de oca. Estamos trabajando por el momento con la marca Miskioca y, más adelante, con una marca ya registrada que se llama Oxalis.
JENNIFER RODRÍGUEZ. Uf, creo que estar ahora en mi restaurante, tanto en el área administrativa como en las de compras y productiva, me ha dado más herramientas. A veces pensamos mucho para decidir cosas que no nos hacen bien y esta pandemia me ha hecho más fuerte al momento de decidir lo que quiero y lo que no. Siento que Mestizo es más que un restaurante, y no importa de donde vengas, busco personas que quieran aprender y compartir junto conmigo. Uno se vuelve más selectivo. Al final llegué a entender la panadería no solo como un proceso, trabajo y sobrevivencia, sino como un momento de vida también. Analizar la transformación de cada cosa me ha ayudado y sin querer queriendo existe Pan Coger, una palabra divina porque son los cultivos que podemos coger desde nuestro territorio. Las otras habilidades son empezar a ver más los números, ver con detalle el tema de las compras de los restaurantes y compartir más con nuestro equipo de cocina desde los ideales y no desde el ego.
Uno de los platos de Jennifer con el cordero de protagonista. Restaurante Mestizo.
MARSIA TAHA. Muchas, no solo mías sino también de mi equipo, y se lo debo a la forma de trabajo que tenemos. El hecho de ser un equipo multidisciplinario, con científicos, biólogos, etnobotánicos, de ver más allá de la cocina, nos hace distinguir otra realidad, lo que te da muchas herramientas para ser más flexible e innovador en propuetsas creativas para nuevos modelo de negocio. Esto nos ha ayudado a salir adelante. Son habilidades y fortalezas que no descubres hasta que llegan momentos de crisis y no piensas que están dentro tuyo. Eso es lo bonito. Te hace más humilde, aprecias más lo que tenías antes y creo que ha pasado en toda la industria, sobre todo en la alta cocina, que va a respetar muchísimo a sus clientes y cuidarlos 10 veces más. Ahora valoramos todo lo que teníamos antes: éramos felices y no lo sabíamos. Como persona creo que he crecido mucho y como restaurante también estamos aprendiendo mucho durante este proceso. Somo mejores personas y más fuertes.
¿IMAGINASTE QUÉ VA A PASAR CON TUS PROYECTOS CUANDO TODO SE ACOMODE UN POCO? ¿CÓMO VOLVERÁ EL MUNDO GASTRONÓMICO?
MANUEL CHOQQUE. Se vienen tiempos muy lindos, quizá de crecimiento, porque creo que la población gracias a la pandemia ya es consciente de consumir productos más saludables. Creo que eso va a cambiar el estilo de muchas personas a nivel mundial y, bueno, con los productos que nosotros tenemos acá en Huatata, con las papas nativas. Se vienen momentos de alegría y de crecimiento. Todos estamos con ganas de volver, entusiasmados por seguir adelante y el mundo gastronómico va a ser más consciente de la importancia de nuestros productos andinos y de nuestra selva. Hay que tener bien claro que somos un país megadiverso, con microclimas importantes, y que el cambio debe ser para bien.
JENNIFER RODRÍGUEZ. Mi papá es el arrendatario y eso ha sido una gran ventaja porque he podido negociar con él muchas cosas. Es su casa y él también se vio afectado y necesita ingresos. Así que ando como esperando junio de este año para tomar una decisión, si achico el restaurante, si lo dejo como estaba o si transformo el concepto. Lo único que te puedo decir es que hay una tendencia que se viene luego de esta pandemia y considero en mi pequeña percepción y en mi humilde opinión: siento que los pequeños negocios somos mucho más fructíferos ahora que somos menos, cada uno ha desarrollado habilidades para poder sobrevivir y es que ya no me dedico solamente a una función, sino que puedo ser multifacética y hacer varias cosas. Esto te enseña que tienes que aprender de todo un poquito porque uno nunca sabe lo que va a pasar. En Mesitas del Colegio hemos tenido que volver a esas recetas ancestrales que conoce la gente, sin tantas arandelas, para ir siempre a la fija a comer algo delicioso y no tener que arrepentirse. Mucha gente está saliendo de la ciudad, se ha dado cuenta de lo que pasa afuera y creo que por primera vez Mestizo va a tener un valor importante y quizá por eso no lo he soltado y lo cuido muchísimo. No siempre nos ha ido tan bien; pero creo que por primera vez, no es tan loco eso de tener un restaurante fuera de la gran ciudad y de la multitud. Creo que esto va a tomar mucha fuerza, el estar afuera, los pequeños negocios y la cocina de casa, la cocina que siempre conocemos, deliciosa y ya.
Pan Coger es el nuevo proyecto de Jennifer Rodríguez de Colombia.
MARSIA TAHA. Tengo una imagen del mundo postpandemia que es bastante idealista, pero creo que es lo que va a suceder. Nos ha dado una lección, ha sido como un shock de conciencia con respecto a la salud, se ha despertado el interés por la tierra, por comer mejor. Veo una gastronomía enfocada en torno a eso, veo cocineros más responsables, conscientes, más agarrados de la mano de la cadena productiva. Soy súper positiva en esto la verdad. Tenemos un montón de viajes que no hemos realizado con Sabores Silvestres, nos falta recorrer mucha Bolivia pues somos un país muy grande y diverso; ver nuevos alimentos y técnicas y hacer registros. Fortalecer nuestra propuesta y seguir visibilizando la gastronomía y el patrimonio boliviano.
Gracias a la afluencia del público local y el turismo interno, Gustu ha podido seguir ofreciendo su propuesta original.
¿QUÉ SIGNIFICA ESTE RECONOCIMIENTO EN UN MOMENTO COMO EL QUE ATRAVESAMOS?
MANUEL CHOQQUE. Es un aliento. Me he sentido frustrado, triste, pero gracias a estos reconocimientos de mucha gente, sigue mi trabajo y me anima a no parar. Ayuda a fortalecer mi autoestima. Me siento feliz de que muchas personas puedan conocer el trabajo que hago y estoy encantado de compartirlo sobre todo con los jóvenes, pues en realidad hoy tenemos pocos jóvenes dedicados a la agricultura.
JENNIFER RODRÍGUEZ. Los reconocimientos definitivamente significan momentos de felicidad, pero también exigencias. Creo que hacen que se abran grandes oportunidades, pero también que haya niveles mucho más altos de exigencia para mantenerlos. En un principio me costaba mucho aceptarlos, sentía que no estábamos preparados y ahora que viene pues el equipo debe de estar muy sincronizado para entender su importancia, volvernos más disciplinados, ser más respetuosos con nuestra cocina y nuestros clientes, y que esa labor pedagógica que hemos desarrollado en estos 12 años empiece a tomar un poco más de forma sin tener que sacrificar otras cosas que son importantes. Ojalá este momento sea para que la gente nos visibilice más, que visite este pequeño pueblo y se genere un importante movimiento. Esto no se trata solo de sobrevivir ahora a la pandemia, los colombianos sobrevivimos, los latinos sobrevivimos.
MARSIA TAHA. Te motiva a hacer mejor las cosas y seguir trabajando por nuestro país y para que nuestro proyecto se visibilice. Los 50 tiene un alcance muy grande a nivel mundial, pero más que a mi persona, lo veo que trasciende, que no soy solo yo, sino es todo el resto de cosas que me hacen: el restaurante, los trabajadores, los científicos. Tenemos que aprender a vivir con esta pandemia y siempre es buen momento para un reconocimiento, para valorar la labor de quienes covid o no siguen trabajando. Es un premio para el equipo y me emociona que mi país se conozca más.
Sabores Silvestres en el Altiplano boliviano y Marsia Taha sosteniendo el fruto de la recolección del día.
LOS DATOS DE LA LISTA 50 NEXT
LA LISTA COMPLETA
50 Next: Selección de 2021: cuando el país de origen de la persona difiere de su país de residencia, esto se indica entre paréntesis.
Gamechanging Producers
Tech Disruptors
Empowering Educators
Entrepreneurial Creatives
Science Innovators
Hospitality Pioneers, apoyado por S.Pellegrino Young Chef Academy
Trailblazing Activists
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