UN PANADERO Y TRES REPOSTERAS Y PANADERAS REVELAN SECRETOS DEL BUEN CROISSANT (INCLUYE RECETA)
Esa delicada y en apariencia simple pieza de bollería de origen austríaco, que los franceses refinaron y difundieron, tiene sus mañas.
Esa delicada y en apariencia simple pieza de bollería de origen austríaco, que los franceses refinaron y difundieron, tiene sus mañas.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)
En El Trinche les preguntamos a algunos expertos y expertas cómo es un buen croissant.
Salado, dulce, con o sin relleno, tiene legiones de seguidores. En Lima muchas panaderías y pastelerías los preparan, por eso le preguntamos a varios especialistas cómo saber cuándo un croissant es de calidad.
“EL INGREDIENTE PRINCIPAL ES LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA”, REBECA DONDERO DE LA VERITÉ
“El ingrediente principal de un excelente croissant es la calidad de la mantequilla, si no es así, ahí ya sonaste. El uso correcto de los pliegues y la calidad de pliegues que tiene que tener. Por otra parte, quien lo prepara tiene que tener mucho cuidado de no pasarse en el proceso de fermentación, porque al hornearlo se puede salir toda la mantequilla y pierde la textura de hojaldre”.
“TIENE QUE DESHACERSE EN LA BOCA “, JONATHAN DAY DE EL PAN DE LA CHOLA
“Es una pregunta complicada. Me parece importante que tenga una corteza crocante y la base de eso es un buen laminado, que tenga capas definidas, para que cada una sea un nivel y al morderlo se divida en capas, porque es un hojaldrado muy fino y delicado que tiene que deshacerse en la boca. La miga tiene que ser alveolada y los laminados definidos, de manera que sea ligero. Como su base es la buena mantequilla, ese sabor tiene que estar presente: si no sientes eso, entonces es porque no tiene. Un defecto común con el que me he topado es que la grasa se queda pegada al paladar, es señal que se ha usado mantequilla o alguna grasa de mala calidad en el proceso. Para mi gusto, si tienen un componente de fermentación natural, complejiza el sabor, lo hace más agradable y a su vez le da una corteza muy leve y caramelización, y eso en muy bueno para un clima como el de Lima porque ayuda a mantenerlo crocante un poco más de tiempo. El clima de esta ciudad es el peor para croissant”.
“SI NO HAY CAPAS, NO HAY CROISSANT”, ARACELLY ZEA DE PASTELERÍA FRESSON
“A los franceses les gustan los croissants bien dorados, en Lima no es así, aunque hay excepciones. Al público de Fresson, cuando abrimos, no le gustaba mucho, pero hemos ido explicando lo importante del dorado y se han dado cuenta que la intensidad en el color saca todos sus sabores. Lo que se debe ver en el croissant es su masa laminada, es decir, tiene varias capas de mantequilla intercaladas que se deben ver a simple vista, además de las burbujas o alveolado, cómo en espiral. Lo rico de un croissant es que sea crocante por fuera y suave por dentro y su sabor a mantequilla. Si no hay capas, no hay croissant. Para detectar esto no hay otra cosa que probar para comparar, porque hay quienes pueden estar más habituados a productos con margarina que tiene sabor mantequilla. Solo sácalo por el precio, la margarina es muy barata y la mantequilla, todo lo contrario”.
“LA MIGA TIENE QUE SER SUAVE Y HÚMEDA”, MARCELA GARCÍA DE LOS RÍOS DE MARCELA BAKERY
La calidad de un croissant comienza desde que lo ves. Tiene que tener volumen, en el horno ha terminado de crecer. Por fuera tiene que ser crocante, pero la miga tiene que ser suave y húmeda y se noten las capas, eso quiere decir que el proceso de laminado de la grasa y la masa ha sido el correcto, respetando la temperatura y los tiempos.
RECETA DEL CROISSANT
Los pasteleros docentes del Instituto Le Cordon Bleu de Lima, Christophe Leroy y Samuel Moreau, comparten con nosotros una receta clásica del croissant que alcanza para 10 personas, ideal para aquellos que son curiosos de la panadería y desean aprender cómo elaborar este delicioso y sofisticado pan.
INGREDIENTES
• 9 gramos de levadura fresca
• 38 gramos de azúcar
• 250 gramos de harina de trigo sin preparar
• 5 gramos de sal
• 15 gramos de leche en polvo
• 1 huevo pequeño
• 100 ml de agua
• 125 gramos de mantequilla
• 1 huevo
PREPARACIÓN
• Disolver y activar la levadura con un poco de azúcar (se saca del total del azúcar una cucharadita).
• Mezclar con harina, sal, azúcar, leche en polvo y el huevo. Amasar hasta obtener una masa lisa. Fermentar hasta que la masa doble de volumen. Enfriar la masa en la refrigeradora, tiene que estar fría al momento de incorporar la mantequilla.
• La mantequilla fría se golpea con un rodillo hasta suavizarla. Tiene que estar a temperatura ambiente (no de verano), pero sin que se derrita. Entonces, formar un cuadrado de 15×15 centímetros aproximadamente.
• Aparte se estira la masa fría en una tira de 30 x15 centímetros, se coloca la mantequilla al centro y se dobla la masa encima de la mantequilla. Se golpea suavemente con el rodillo la masa para que la mantequilla se adhiera, sin que se salga. Y se estira la masa a lo largo hasta obtener una tira de 45 centímetros de largo por 15 de ancho.
• Luego se toman los extremos de la tira hasta casi la mitad. Y debe reposar al frio de 15 a 20 minutos. Y luego se vuelve a doblar.
• Se estira luego la masa hasta lograr un grueso delgado, y que tenga una medida de 50×22 centímetros. Y se cortan triángulos de nueve centímetros de base y 20 de alto. En la mita de la base se hace un corte de 2.5 centímetros, estirar el triángulo por la punta y enrollar, de la base a la punta. Se coloca sobre una placa de horno engrasada y se fermenta a temperatura ambiente metida en una bolsa plástica hasta que duplique su tamaño.
• Con la ayuda de una brocha barnizar los croissants con un huevo batido.
• Hornear a 170-180 °C o 350 °F de 12 a 15 minutos aproximadamente o hasta que doren.
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