BREVE ANÁLISIS: GASTRONOMÍA PERUANA EN EL AÑO DE LA PANDEMIA

Escribe Paola Miglio (@paola.miglio) / Foto Pepe Nero

Es en tiempos de crisis cuando se revela la naturaleza del ser humano. Cuando se descubren agendas escondidas. Cuando aflora la solidaridad o nos ciega el egoísmo. Esta pandemia no ha sido la excepción. Y la industria gastronómica, una de las grandes afectadas (no la única), se desmoronó, reventaron sus fallas, se visibilizaron sus grietas, mostró tanto su falta de empatía como su rectitud, y desató una tempestad de críticas de desentendidos con título de líderes de opinión que se inclinaron por acribillarla ahí cuando más débil estaba. No era necesario, por sí sola, en el Perú y el mundo, ya mostraba sus necesidades y falencias desde el campo a la mesa. Como siempre digo: este ecosistema que refleja relaciones, atravesado por numerosas disciplinas, cuenta parte de nuestra historia en semillas, campos, calles y recetarios.

Todo siempre es perfectible en el mundo de la gastronomía peruana. Desde la necesidad de mejores salarios hasta el boomerang de la formalización tan reclamada y ansiada por consumidores y autoridades, tan devastadora para los pequeños empresarios que tienen que desembolsar más de S/ 500 por registros para un producto, y todos sabemos que no se empieza con uno solo (tema para una columna futura). La consecuencia: la pandemia obligó a muchos a sacarle la vuelta a la ley. Surgió un mercado negro de venta online que asumía (y asume) todos los riesgos desde su precariedad. Viéndolo en perspectiva, ni justificable ni criticable. Solo cuestión de supervivencia. Al final, todo el mundo prepara algo rico en casa y es con tortas o chocotejas que muchas madres y padres peruanos han sacado adelante a sus hijos. En paralelo, restaurantes cerrados, reorganizándose, apoyando desde el silencio proyectos sociales como La Casa de Todos, cubriéndose con un manto de préstamos, algunos cobijando a su personal, otros mandándolo a casa y si te vi no me acuerdo. Hubo de todo hasta que el pitazo final del delivery abrió una ventana para la posibilidad. Entonces se dispararon varios con un despliegue, a veces exagerado otras austero y sostenible, que permitiera el traslado de la experiencia de restaurante a casa. Que no los sumiese en el olvido. Comenzaron a abrirse cocinas paralelas que se desprendían de una marca, pero no eran la marca misma, y dark kitchen que nacían del ahogo. Nuevos proyectos se gestaban sin promesa de local, solo con motorizados a la vista, porque la cosa cambiaba (y cambia) todos los días y había que mantener la cadena de pagos.

Mientras tanto, en los campos se luchaba otra batalla. Las cosechas perdidas, la imposibilidad de mandar insumos a los restaurantes. La impotencia de la agricultura familiar y de los productores que mantienen las despensas de la mayoría de peruanos, que se encontraron sumidos en la desolación. La alianza cocinero-campesino pudo fortalecerse de a pocos y a pequeña escala. La inventiva también fue parte del proceso: las asociaciones de agricultores y productores armaron venta de canastas y cajas por delivery y conectaron de forma directa con los usuarios, las cosechas se fueron enviando para compra sin intermediarios, el boca a boca fluyó y las redes sociales fueron una herramienta interesante. ¿El Gobierno? Apoyó con algunas campañas que fomentaban la compra local y comunitaria. Una economía de barrio comenzó a replantearse y ahí donde reinaba el supermercado volvió a repotenciarse la idea de la bodega, de mercados itinerantes y de productores, como las Agroferias Campesinas, que finalmente encontraron lugar en el Puericultorio Pérez Aranibar de Magdalena (espero que ahí se quede). Aquí, aún hay mucho por hacer y el Ministerio de Agricultura y Produce lo saben. Si bien nuestro país se abastece en su mayoría de la agricultura familiar, las frágiles condiciones en las que esta se desarrolla demandan cambios estructurales. No basta con la compra directa cocinero-productor, eso no soluciona el problema del agro peruano. Lo estamos viendo todos los días en los medios.

Al problema del agro se sumó el tema de los transgénicos. La Ley N° 29811, promulgada en 2011, estableció la moratoria al ingreso, producción y liberación de semillas transgénicas en nuestro territorio por 10 años. Durante este tiempo se debían fortalecer capacidades nacionales, construir infraestructura adecuada, investigar la afectación a la biodiversidad, promover la investigación científica. ¿Se hizo? Ni siquiera se puede decir que a medias (mea culpa de varios sectores), así que se prendió la llama cuando a poco más de un año de culminar la moratoria, se deslizaba la posibilidad de no volver a ampliarla. Felizmente se pudo aprobar en el Congreso un proyecto de ampliación, ahora falta que el Ejecutivo ratifique. A la espera estamos. Mientras tanto, rectificamos nuestra posición: no es que los transgénicos sean malos per sé, las preguntas que debemos hacernos son: ¿qué país agrícola queremos? ¿Son lo más adecuado para él? Pueden leer más sobre esto en las entrevistas que hicimos a especialistas en este link.

La situación sigue crítica para todos los actores de la cadena. Las pérdidas monetarias y de trabajo, como en el resto de sectores, han sido cuantiosas (recordemos que antes del periodo pandémico, solo restaurantes aportaban aproximadamente 4% al Producto Bruto Interno según el INEI). Luego de varios meses de salones cerrados y de mal que bien sostenerse con entrega a domicilio y recojo en tienda, los restaurantes abrieron sus puertas (no faltó aqu que quiso hacer la trampa y abrió antes porque, pudiendo esperar, le pudo la prepotencia), la idea principal fue seguir los protocolos establecidos para brindar seguridad y garantías a los comensales. En muchos casos se ha logrado, en otros no. Ahora, lo que varios no fueron capaces de predecir es la recepción que tuvo la apertura. El vaticinio de mesas vacías “porque solo van extranjeros a un sector de la restauración» no se cumplió. Se supo conectar, llenar servicios y mantenerse constantes con el regreso de comensales locales. No ha sido fácil, pero aquí también funcionó el trabajo en conjunto y la creatividad. Se abrieron las despensas para la creación de mercados propios con productos hechos en casa y se redujeron y lanzaron cartas nuevas, menús degustación honestos y sabrosos. Completamente renovados.

¿Es suficiente para mantener a flote el sector? No. No se puede tapar el sol con un dedo. Va a tomar tiempo. Hubo cierres y reformulaciones. No se puede asegurar una pronta recuperación, pero sí una reapertura final que traiga consigo indicadores de cambio. No voy a dar una lista de nombres. No es el momento. Lo que sí hay que rescatar de este tiempo pandémico que todavía no tiene fecha de término es que al peruano lo sigue acompañando la inventiva y el recurseo. Quienes hemos vivido algunos de los escenarios más tenebrosos de nuestra historia lo sabemos. El sortear crisis tras crisis nos ha hecho estar siempre a la expectativa de lo que vendrá. A nunca bajar la guardia. Ahí donde hay caos, salta la oportunidad de reordenar y la propuesta para corregir y en la gastronomía está pasando algo al respecto. Hay una cocina que sigue evolucionando y que va más allá de la torta de chocolate o la hamburguesa que paga las cuentas. Un florecimiento orgánico que ha refrescado a la mal llamada “vieja guardia” que aún tiene mucho que dar, emprendimientos jóvenes, productores y nóveles cocineros que han decidido seguir. Pero a la vez, no debemos ocultar todo aquello que se ha hecho más visible y debilita los cimientos de la industria: el trabajo precarizado (tanto en restaurantes como en mensajería delivery), la informalidad dentro de la formalidad, el pago impuntual o mal conversado con los proveedores, pago justo a agricultores y productores, entre otros. La gastronomía está endeudada y en deuda con muchos de sus protagonistas. Seguir trabajando, enmendando procesos, más que una necesidad, es hoy una obligación. Eso es resistencia.

¿QUÉ ES LO QUE MÁS RESCATAS DE ESTE AÑO PANDÉMICO EN GASTRONOMÍA?

CATHERINE CONTRERAS

Periodista gastronómica, Diario El Comercio

Dos cosas. La primera, que todos (casi sin excepción) volvimos a cocinar en casa y con ello nos dimos cuenta de lo importante de alimentarnos bien, y eso implica cocinarnos y proveernos de alimentos que nos nutran, porque de cara a esta crisis sanitaria, entendimos que la salud de la familia es primordial; estas experiencias fortalecen pero también renuevan la cultura gastronómica de un país. La segunda, pusimos real atención a nuestros insumos: los elegimos, tocamos, lavamos, miramos, diría que hasta los cuidamos como nunca, y con ello miramos a la cara a nuestros productores/proveedores; las ferias agrícolas y bodegas de barrio permitieron ese acercamiento con la riqueza y los sabores originarios.

JIMENA AGOIS

Editora de Gastronomía, Diario Correo

Nuestra gastronomía y cocineros han estados unidos por sobre todo para poder salir adelante, apoyándose con protocolos e implementación. Han surgido proyectos de ayuda social muy importantes, como La Casa de Todos. Debería haber más. La creatividad ha logrado que aparezcan nuevos conceptos y emprendimientos que han sacado adelante a muchas familias que trabajaban en la industria.

SERGIO REBAZA

Periodista

Este año ha sido un desastre. Los bares están cerrados, mis favoritos como Amaz y Bitter Cocktail Club, por ejemplo. Ahora, han surgido propuestas de coctelería en las que no sé qué tanto éxito se tenga, pero han sido varias y diversas. La apertura del bar de David Romero es algo bueno, pero con aforo limitado. No hay luces sobre el futuro, no veo sensación de seguridad y considero que es un año muerto. Lo que sí ha pasado es que hubo una permanencia en el crecimiento de las bebidas destiladas, a pesar de todo están Destilería Andina, Vodka 14 Inkas, Ginca y otras empresas que siguen produciendo, en ese sentido se sigue desarrollando sabor, identidad, pero no en los bares.

PAMELA ACOSTA

Periodista y productora audiovisual de cafelab.pe

Creo que no ha sido un mal año para el café en términos de consumo. Es verdad que muchas cafeterías tuvieron que cerrar, pero se han abierto otros negocios cafeteros, sobre todo de delivery, y está la sensación de que el consumo de café molido y en grano ha aumentado en las casas, lo que es positivo porque se empieza a generar lo que desde cafelab.pe promovemos, que más peruanos tomen más café peruano. Si bien nos cerraron la puerta, se nos abrió una ventana, que es una oportunidad para que la gente, que ahora prepara su café en su casa, valore más el café y todo lo que hay detrás. Se necesitarían estudios más profundos para cuantificar el impacto, ver qué tanto de real hay en esa sensación porque el café es experiencia, y mucha de esa experiencia es social, es el contacto con otras personas. Entonces toca estudiar cómo esa experiencia se reconfigura, cómo es que el gusto por el café se mantiene. Sería información valiosa para que desde los sectores públicos y privados se fomente el consumo de café de especialidad, de calidad, el que de verdad beneficia a los agricultores.

VANESSA ROLFINI

Periodista gastronómica especializada en cacao y chocolate

El mundo del chocolate y el cacao en 2020 se han visto muy afectados. Por una parte, cuando comenzó la pandemia apenas empezaba la cosecha y eso tuvo impacto en el campo, en algunos casos se hizo con apuro y en otros de manera tardía. En consecuencia, eso se ha reflejado en la calidad del cacao, cuyo proceso de postcosecha requiere mucha mano de obra. No es el caso del todo el cacao peruano, pero es una historia que, palabras más palabras menos, se repite en varias regiones y depende del tipo de fruto, si es para uso industrial o son los cacaos finos de aromas que se trabajan por microlotes. Por otra parte, habrá que ver qué depara la cosecha del próximo año, el cacao es un producto agrícola, y el aire más limpio y los cambios climáticos ofrecerán frutos con características especiales. ¡Ya se verá! También se ha visto afectada la cadena de transporte, la mayor parte del cacao se procesa en Lima y los retrasos y aumento en los costos han generados pérdidas cuantiosas. Por parte del chocolate, aún no he visto las estadísticas, pero da la impresión que las marcas industriales, las más masivas, han mantenido (y no me extrañaría que aumentado) su nivel de consumo dado que sus canales de ventas en supermercados es constante y el chocolate es un gran aliado para amainar el estrés y la ansiedad. Mi preocupación viene por el lado de los chocolateros artesanales, algunos han encontrado modos de reinventarse: Maraná, con sus cajas de catas o chocotejas; y Kuyay, que modificó sus empaques y presentó su línea de cobertura, son solo dos ejemplos. Pero otros han bajado drásticamente su presencia en el mercado o cerrado porque sus puntos de venta son las ferias agrícolas y las tiendas de productos naturales. Es un panorama complejo donde algunos han perdido, pero otros han encontrado nuevos caminos, impulsados por la necesidad. Es muy pronto para tener un panorama claro de lo sucedido este año.

MARÍA ELENA CORNEJO

Crítica gastronómica

Rescato de este año la rapidez y la velocidad con la que los cocineros no solo se reinventaron, sino que lograron hacer delivery cuando nunca lo habían hecho, con buena presentación, protocolos, a pesar del esfuerzo enorme que eso implicaba. Por otro lado, la rapidez de empresas como San Antonio, que al mes ya estaba convertido en mercadillo, o de restaurantes como el Titi, Maido, Mayta, que comenzaron a sacar propductos propios con valor añadido. La Nueva Palomino, que convirtió parte de sus patios en La Recova (despensa tradicional picantera). Esa capacidad de los cocineros de sobrevivir es notable en varios aspectos.

MELINA BERTOCCHI

Periodista gastronómica y sommelier

Se han generado oportunidades a nivel de proyectos nuevos, más individuales y alternativos. Ha aumentado el consumo de vino y se ha diversificado, se ha aprendido a mirar y beber de otra forma, en un sentido más de alimento, de compañía y de disfrute en casa. La gente se está convirtiendo en su propio sommelier. Los negocios tradicionales no van a dejar de vender, pero hay una oportunidad muy grande para los emprendedores y las distribuidoras con venta online: el consumidor final tiene más contacto directo con las importadoras, así que es un reto importante para los restaurates porque la gente tiene más idea de cuánto cuesta el vino, lo que va a obligar a democratizarlo y a sincerar precios.

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