Escribe Catherine Contreras (IG @catscr1969) / Foto Portada Phúc Long

Verde la quiero ver, pero también algo rojiza, casi morada. No importa si su sabor no destaque por sí solo, que algunos la sientan incluso insípida cuando está sola, sin aliño ni compañía. Su presencia en la mesa anima, nutre y alimenta.

Su nombre científico no la representa claramente: le pusieron Lactuca por el latín asociado a la leche, en referencia a esa savia que sale de su tallo cuando este es cortado; sativa le dicen porque es una especie cultivada. Mejor llamémosle lechuga y presentémosla como hortaliza, una de las más populares de todas, junto con el tomate o la zanahoria; clara protagonista de humildes ensaladas caseras (y colchón copioso de las que venden en varios restaurantes), recomendada en dietas hipocalóricas y presentada también como intermedio saludable junto a carnes asadas y pollos a la brasa.

Humilde y cercana, pero sobre todo democrática y accesible, la comemos todos: el primer día de octubre, un promedio de 136 toneladas de lechugas cultivadas en los valles de Lima y Lurín ingresaron al Mayorista, según la Empresa Municipal de Mercados, y es seguro que gran parte de este verde fuese a a parar a las cocinas de los restaurantes de Lima.

Datos del grupo Civitano indican que el consumo mensual promedio de lechugas en sus locales limeños de Pescados Capitales, La Nacional y Juicy Lucy bordeaba los 750 kilos antes de la pandemia. La lechuga orgánica fue de lejos la más consumida, con 341 kilos, aproximadamente. Le seguían la criolla (99 kilos), americana (55), crespa (13) y las variedades frisée y morada (11 kilos de cada una); el mix de lechugas alcanzaba 213 kilos. Con la crisis sanitaria y económica debido al covid 19, los pedidos de la hortaliza se redujeron al 50%, concentrándose en lechugas del tipo orgánica (245 kilos), criolla (100 kilos) y americana (24 kilos), únicamente. Foto Mae Mu.

Y es que lechuga no hay una sola. Está la criolla, de forma circular porque sus hojas verdes forman un cogollo, pero que es distinta a la americana de una tonalidad verde claro, textura crocante y con hojas envolventes y muy apretadas unas con otras. La romana, en cambio, tiene hojas alargadas, oblongas y con un marcado nervio central; no forman cogollo sino que crecen todas directamente de un tronco muy corto. Hay también una lechuga de hojas muy rizadas, que llaman crespa o frisée (francés) y crece también de un pequeño tronco.

Finalmente, entre tanto verdor, la lechuga morada marca la diferencia. En forma es muy parecida a la hortaliza crespa, pero es el color que va del verde al vino tinto lo que más la distingue. La tonalidad rojiza se debe a la antocianidina, un pigmento de gran poder antioxidante que previene el daño celular y la presencia de diferentes enfermedades.

COLOR QUE NUTRE

La mayor o menor presencia de vitaminas y minerales en las lechugas se relacionan con la tonalidad de sus hojas. La nutricionista clínica Mariana Hermoza indica que este es un vegetal nutritivo ya que no solamente aporta agua, sino vitaminas y minerales para cubrir nuestros requerimientos. “Las lechugas de color verde más intenso contienen más ácido fólico que aquellas que tienen sus hojas un poquito más claras. Si hablamos de la moradita, vemos que tiene una buena concentración de vitamina A y K, menos ácido fólico y vitamina C”, detalla. Foto Annie Spratt.

Más allá del color, estas hortalizas proveen de fibra al cuerpo, lo que ayuda a quienes padecen estreñimiento, y también favorece la resistencia a la insulina, pues su consumo permite que los niveles de glucosa no suban tan rápidamente. “Siempre recomiendo lechuga para dietas porque da sensación de plenitud, es decir que al comerlas con el plato de fondo no solo hace balanceada la alimentación, sino que logra también que la persona tenga sensación de llenura y que esta dure mucho más”, apunta la nutricionista.

CÓMO TRABAJARLA

Con respecto a su manipulación, se recomienda lavar hoja por hoja en un recipiente con agua fría con un chorrito de zumo de limón o vinagre. Para conservarla, tras su limpieza, se puede envolver la hortaliza o sus hojas en papel toalla para que absorba el exceso de agua (la humedad hace que la lechuga se pudra) y guardarla en una bolsa plástica hermética o en un taper dentro de la zona de verduras de la refrigeradora. Allí durará menos de una semana, porque lo más probable es que día a día –como recomienda la nutricionista Hermoza- se use para acompañar almuerzo y/o cena, combinándola con otros vegetales. Siempre, pensando en una buena alimentación.

LA RECETA

Receta y foto Jimena Agois (@jimena.agois)

Esta ensalada es rápida y deliciosa. Si no les gusta el queso roquefort porque es muy fuerte, lo reemplazan por uno de oveja, de cabra o manchego. Les saldrá igual de rica.

INGREDIENTES 

• 500 gramos de lechugas mixtas cortadas en trozos grandes
• 100 gramos de queso roquefort desmenuzado
• 1 taza (150 gramos) de pecanas acarameladas
• 8 higos frescos cortados en ocho pedazos
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas de azúcar o panela
• ½ cucharada de mantequilla
• Para el aderezo: media taza de mayonesa, 1 ½ cucharada de miel de abeja, 2 cucharadas de  miel maple, 2 cucharadas de mostaza Dijon, dos cucharadas de jugo de limón. 

PREPARACIÓN

• Lavar y secar las lechugas. Cortarlas con las manos. Poner en un recipiente o ensaladera. Salpimentar.
• Caramelizar las pecanas dorándolas en un poco de azúcar con mantequilla. Una vez cubiertas con el caramelo, dejar secar en una superficie engrasada.
• Mezclar las lechugas con el queso desmenuzado, los trozos de higos y las pecanas acarameladas.
• Encima agregar trozos de higos y salpicar algunas pecanas.
• Para el aderezo, mezclar bien todos los ingredientes y rociar sobre la ensalada al momentos de servir.

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