Escribe Paola Miglio (@paola.miglio)

 El proyecto de Francesca Ferreyros arranca el 4 de agosto y solo por delivery y pick up. Baan es un intento de armonizar los sabores del sudeste asiático con aquellos de la selva peruana e insumos locales. ¿Un audaz atrevimiento o una feliz ocurrencia? Ambos.

Cada vez que conversamos con Francesca Ferreyros terminamos hablando de insumos del sudeste asiático, de las similitudes que encontramos con aquellos de la selva peruana, de los productos tan parecidos y esas técnicas tan similares, pero a la vez tan lejanas. La idea de la chef, desde que regresó a Lima hace ya algunos años, fue explorar ese mundo que hasta el momento muy pocos se habían atrevido a recorrer, asentarlo en una carta y plantearlo como fine dining. Nuevamente, como en muchas de las notas que hemos escrito en estos últimos meses, la pandemia puso en pausa su sueño. ¿Qué hizo Francesca? Comenzó a cocinar en casa, desaforada, obsesionada, probaba nuevas recetas todos los días que subía a su Instagram muy detalladas, indicando los ingredientes que usaba, explicándolos, cautivando a un público que, en su mayoría, desconoce la cocina de esta zona distante. Porque hasta que no vas, no entiendes la conexión profunda que puede existir entre nuestra cocina y la de allá. Es así.

Entonces nació Baan, en su casa, una construcción resultado de la conjunción de todos estos factores, que en lugar de plantearse en mesa de “alta cocina” aterrizó en un sabroso y casero delivery donde todo es hecho por ella, hasta la mezcla de cada curry. El reto era duro: ¿cómo trasladar la idea? ¿Cómo conectar entonces con un comensal desprevenido, acostumbrado a curiosear en lo distinto, pero poco adepto a fidelizarse a lo nuevo y distinto? ¿Cómo regular el picante sin perder la esencia? Porque sí, en el Sudeste Asiático la comida pica y mucho, no crean que porque son peruanos van a aguantar todo. Se los dateamos por experiencia propia.

El desarrollo fue orgánico. Quizá fue esa manera tan didáctica de explicar lo básico, lo deliciosas que se veían sus preparaciones, los recuerdos de las especias, los aprendizajes luego de cuatro años bajo la comanda de Gaggan Anand en Bangkok, y los intensos viajes de redescubrimiento por Perú y Asia. Baan cuenta con la curaduría de imagen de Patricia Exebio y sintetiza ese encuentro sabroso de culturas en platos confortables que a la chef le gusta comer en su casa. Los curry se ajustan a una textura más cremosa, parecida a la japonesa, en lugar de ser tan sueltos como los tailandeses; hay presencia de tubérculos nativos; de cortes de carne que consumimos mucho, como el ossobuco y la panceta; y combinaciones que rompen con lo ordinario de un donut común y corriente, inspiradas en un puesto del barrio chino de Bangkok que vendía una masa frita. Acá les contamos lo que probamos, una breve introducción de una carta pequeña pero sustanciosa que pretendemos seguir descubriendo. Ah, nuestra recomendación es pedir variadito para gozar de todo, las porciones son generosas y muchos platos se guardan bien hasta el día siguiente para un respectivo recalentado.

• Pho de ossobuco. Esta es una típica sopa vietnamita que pedimos cada vez que tenemos oportunidad. Muy perfumada, la base es un caldo profundo al que se le agregan fideos de arroz y verdeo. Hay kion, especias como canela y anís estrella, frejolito chino y la proteína de su preferencia (carne, pollo). En esta oportunidad, adaptada a nuestro suelo peruano, se plantea con un fondo de ossobuco intenso y perfumado. El ají que acompaña es el limo rojo y el limón, nuestro sutil. Ojo, el caldo y la carne llega en un envase y los fideos de arroz y vegetales en otro, calienten el líquido primero, sirvan en plato hondo y grande y luego agreguen el resto. La porción rinde hasta para dos personas.
• Bahn Mi (2 unidades). No son pequeños, son panecillos tipo bun (min pao) fritos crujientes alargados rellenos de cerdo con encurtidos. Tienen una mayonesa de tucupí y hierbas aromáticas. Recomendamos que ni bien lleguen, sea lo primero que coman para que se sientan las texturas. Otra alternativa puede ser darles un golpe de calor en el horno para que los sientan más crujientes. Nunca, nunca, nunca usen microondas.
• Mee Krob. Una de nuestras recetas favoritas. Es una ensalada y, sí, sabemos que en invierno no provocan, pero esta tiene una mezcla abrazadora de pomelo, hierbas, cebolla y vermicelli crocantes que invita al continuo cuchareo. Además, la vinagreta de tamarindo cierra perfecto el menjunje.
• Pad Thai. Uno de nuestros platos tailandeses de cabecera y llega bien servido, con los fideos de arroz en el punto y la sazón justa. Ojo, por favor, tengan cuidado con el picante de los acompañantes, viene en un envase separado pero incorpórenlo con mesura para no arruinar la experiencia. Este es un plato que comeríamos al instante y no da para guardar. Recién hecho, mejor. Hay de langostinos, tofu y pollo.
• Massman. Amamos ese encuentro de insumos tan nuestros con un curry tailandés en versión más densa y calmada. Los tubérculos vienen también en chip para cerrar la experiencia. Sí, se puede acompañar con el arroz con coco y semillas de culantro.
• Tikka Masala. Hasta el momento la mejor versión que encontramos en Lima de este clásico de la India. Es un curry especiado con carne y debe acompañarse con arroz para no desperdiciar ni un milímetro de la salsa. El picante está bien regulado y encarna todo el sabor casero.
• Curry rojo de panceta. Lo cremoso de este plato tailandés hecho a base de curry rojo y la textura de la panceta con el crujiente tocto que cierra. Preciso. Traten de que el tocto o chicharrón de piel de cerdo no se humedezca para que disfruten mejor la experiencia.
• Curry verde de la pesca del día. Filete muy bien trabajado en una salsa sedosa de curry verde que abraza bien los sabores de las vongole y de los tomates rostizados. Otro infaltable.
• Para acompañar. Arroz con coco y semillas de culantro, delicado y adecuado para casi todos los curry. Y naan, pan de la India en su versión casera y un poco más grueso que el que hemos probado en otras oportunidades. Ojo, pueden usarlo como cuchara y da para armarse un buen wrap o sanguchito con la salsa que quede en el plato. Eso sí, traten de que el arroz no se infiltre (manías nuestras).
• Donuts (dos unidades). ¿Cómo convertir lo ordinario en único? Estos donuts son la prueba y son adictivos, así que cuidado: de caramelo de coco salado con kion cristalizado y de miso quemado con nibs de cacao.
• Market. Las salsas de curry están disponibles para pedir y cocinar en casa. Pueden hacerse del verde y amarillo o del glaseado tailandés. Acá ya es cuestión de que dejen volar su imaginación en la cocina.

LOS DATOS

Para pedir pueden consultar la carta en el Intagram de Baan desde el lunes y ahí encontrarán el link para pedidos delivery y pick up (Calle Sta Luisa 295, San Isidro). Atienden de 12:30 a 20:00 horas. Precio promedio por persona. S/ 30 a S/ 40.

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