Escribe Luis Romero Bellido de @koimakibar y @okusushiramen

Cuando se trata de cocinar norteño y hogareño este es uno de los platos que más me gusta hacer, sobre todo porque me lo enseño mi Juanita, a quien quiero como si fuese mi mamá. Lo primero es elegir un buen cabrito tierno, y para ello debemos recurrir a nuestro casero del mercado, al incondicional. Todos los cortes funcionan, pero mi favorito es la paletilla, porque su cocción es más prolongada, pero tiene mucho sabor.

INGREDIENTES

• 4 piezas de cabrito con hueso (350-400 gramos cada una)*
• 150 gramos de loche rallado
• 2 tazas de chicha de jora
• 1 taza de cerveza negra
• 4 o 5 granos de pimenta negra
• 2 cucharadas de ajo en pasta
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cebollas de rabo picadas en cubos
• 1 ají amarillo ligeramente asado entero (piel quemada)
• 3 ramitas pequeñas de culantro
• Arvejas al gusto cocidas
• Sal al gusto
• Acompañamiento: frejoles canarios, porción de arroz y sarza de cebolla

PREPARACIÓN

• Macerar el cabrito toda la noche en chicha de jora, cerveza negra y la mitad del loche junto con algunos granos de pimienta negra si tuviéramos a la mano. Colar y reservar el líquido.
• En una olla, sellar en aceite caliente las piezas de cordero, hasta dorar, luego sacar del aceite y reservar. En el mismo aceite agregar la pimienta y el comino para que suelten su sabor y aroma. Regresar el cabrito y el resto del loche. Añadir el líquido de la maceración y el ají quemado.
• Dejar cocinando en la olla tapada a fuego bajo por aproximadamente una hora, revisando de cuando en cuando por si la carne necesita un poco de líquido (se puede añadir un poco de agua). Cocinar hasta que la carne esté suave. Rectificar la sazón, añadir las hojas de culantro y las arvejas cocidas.
• Acompañar con frejoles canarios, porción de arroz y sarza de cebolla.

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