Escribe @eltrinchecom

Probar Mayo es acercarse a nuestra biodiversidad de manera amigable, es descubrir sabores, reencontrarse con sazones de infancia, sentirse más cerca de entender a los grandes conceptos que le dieron la vida, Central y Kjolle.

No es fácil trasladar un concepto de alta cocina de investigación a casa. Es por eso que Virgilio Martínez y Pía León decidieron no hacerlo. Dejar en pausa sus restaurantes Central y Kjolle y canalizar por Mayo el delivery, una propuesta casual que recuperase platos emblemáticos y sumara otros, todo puesto para llegar de la mejor manera a casa. Así nació un ángulo más comfort food de su cocina, pero con la misma pulcritud, creatividad y apoyo en el insumo de siempre. Mayo seguirá disponible, incluso cuando se puedan abrir los restaurantes, los “hermanos mayores”, y será una oportunidad para seguir acercándonos a una comida que quizá en algún momento puede parecer intimidante, pero que tiene muchos puntos y encuentros felices con nuestra memoria culinaria, con los recuerdos y que despierta y reta constantemente nuestra curiosidad.

Carpaccio de lomo de res madurado con crujiente de kion, mostaza y ajos confitados.

La carta de Mayo es pequeña, se trabaja con lo que la temporada y el cariño manden. Como anotamos, rescata algunos platos de Central y Kjolle en formato confortable, pero además incluye nuevas creaciones que apuntan a lo lúdico, al juego de comer con las manos, de descubrir insumos, de atesorar lo que la tierra, el mar y los ríos nos mandan. Descubrir el paiche, por ejemplo, para un niño de cinco años puede ser toda una aventura, pues quizá lo relacione con esos gigantes marinos que habitaron la prehistoria (no se olviden de enseñarle la foto de un Mosasaurus), tan vivos en sus imaginarios diarios. Toparse con un pastel de choclo tradicional nos disparará lonches caseros con una vuelta de tuerca: el ragú de cordero; y zambullirnos en unos galletones de buen porte en formato triangular, animarán una tarde fría acompañados de buen café.

Hay para todos los gustos, y en estas semanas, en las que hemos podido probar casi todo, llegamos a concluir que la entrega es puntual, el servicio atento e incluye todos los protocolos. Los empaques, sobrios y adorables, se guían por la sostenibilidad pues se ha hecho uso de todo los papeles trabajados a mano, soguillas, telas y de las lanas producidas por el emprendimiento Warmi del proyecto de investigación Mater Iniciativa, que se desarrolla junto con las mujeres de las comunidades de Kajllarakay y Mullakas Misminay (Mil, Moray, Cusco). Así, se ha evitado generar exceso y desperdicios extra. Además, complementan los envíos en envases compostables, es decir que son biodegradable pero además se degradan al contacto con otros residuos orgánicos y se convierten en compost o abono. Acá nuestras recomendaciones.

• Los panes. Para pedirse varios y armar una canasta para el desayuno o el lonche. El brioche de camote es un vicio delicado; el pan de cebolla, de sabores más fuertes y agradables, aguanta complementos de sabores intensos; el de choclo es un pan dulce que no van a querer compartir, además es libre de gluten y tiene una textura más de bizcocho. El de kiwicha, quinua, kañiwa y cereales andinos es muy rico también y puede cortarse en piezas para congelar, luego a la tostadora y queda delicioso.
• La mantequilla. La de toda la vida (estuvo en las primeras cartas de Central y fascinaba a quien la probaba). Esa clásica mantequilla negra que nos hace pecar siempre y que esta vez se puede encontrar en envases de 200 gramos. Ojo, dura muy bien si la conservan dentro de la refrigeradora. Nosotros le dimos con calma y aguantó tres semanas en excelentes condiciones. Antes de usar, recomendamos tenerla un rato a temperatura ambiente. Acompaña bien cualquier pan, pero también tubérculos cocidos al vapor o asados, sobre camote resultó exquisita.
• Uchucuta. Salsa o crema andina tradicional que acompaña las huatias en Cusco. Se prepara con rocoto y hierbas y se muele tradicionalmente en batán. Esta es un poco más estilizada pero conserva esa esencia de montaña y la van a sentir cada vez que la unten en el pan o en una papa recién sancochada.
• Carpaccio de lomo de res madurado. Lleva mostaza y ajos confitados y una crema hecha con los lácteos de Vacas Felices. Bastante adictivo y aunque el plato es grande como para compartir de entrada, se puede también como fondo único. Viene con delicadas tostas de kion.
• Pastel de cordero y choclo. Con sour verde, una suerte de pesto ligero que animará cada bocado. A ver, es una entrada como para dos, si van a pedir más. Sino como plato único, funciona. El pastel es cremoso y da buena batalla en sabor con el ragú de cordero que resulta goloso y suave (dato para los que le temen al cordero: carne de muy buena calidad y tratada con excelencia).
• Láminas de pulpo. Con lima, alcaparras, emulsión de palta, terrones de café y crutones de maíz. Este plato llega en excelentes condiciones y el pulpo en su justa cocción.
• Migas de panza de cerdo con molle y panca. Esta suerte de carne mechada está muy  sabrosa y es uno de nuestros favoritos del menú. Viene con crema de molle y chutney de piña, y el juego de texturas es memorable, sobre todo porque se comen dentro de una suerte de wraps o envueltos que ustedes mismos van a preparar con las chaplas que acompañan el plato: unas tortillas de oca o de maíz elaboradas con la receta de la tradicional chapla pero presentadas extendidas, a manera de tortilla.
• Paiche laqueado con ajíes. Este plato también llega con las tortillas-chaplas, y son rectángulos gruesos de paiche con un nivel de picante bastante balanceado y de mucho sabor. Acompañan una salsa de chimichurri de palta y kimchi y pepinos. Todo lo colocan dentro de la tortilla, envuelven y a gozar. Se come con las manos, obvio.
• Ossobuco XO. Un reciente ingreso, generoso y para compartir, con tomate, vegetales crocantes y poro batido. Está como para meterle varias cuchareadas. No lo pidan solos o, si son uno, háganlo pensando en que dos días comerán lo mismo (con la carne se pueden hacer un sanguchito)  y sin motivo para quejas, solo para gozar.
• Chocolate de Mil en 7 formas. Para los amantes del chocolate peruano, este es un plato obligado, para explorar todas las posibilidades del fruto en su origen cusqueño Chuncho. Hay textura, dulce, amargo, cariño y aprendizaje.
• Melocotones calientes. De temporada y para los que vibran con el panetón. Es un postre que no van a querer compartir, bastante goloso en paladar (lo abarca todo), hecho con caramelo salado y panetón con maracuyá. Para servir bien caliente: pueden colocar las piezas de panetón (tiene una suerte de caramelizado) en horno normal y recalentar unos cuatro minutos. Los melocotones y el caramelo los pueden calentar en el microondas un par de minutos. De los mejores postres nuevos que hemos probado últimamente.
• Los galletones. Para compartir en familia, con un café (hay bolsas de café Mater a la venta, de 250 gramos en grano o molido) o un vaso de leche fresca y, por qué no, hasta con un buen chocolate caliente que el clima se presta. Hay un galletón bastante intenso elaborado con cacao Chuncho, otro de yacón, canela y manzana y, nuestra favorita, la de miel y sal de Maras: se la van a devorar.
• Q´aqe Negroni. Siempre apostamos por el Negroni, y nos gusta explorar sus varias versiones. Este es revolucionario en boca, pero amable y sedoso. Si son asiduos al cóctel, no dejen de probarlo. Hecho con gin, vermú y naranja deshidratada y Q´aqe, un amargo elaborado en Mil (Moray, Cusco), dentro del proyecto Mater Iniciativa y que incluye insumos de entorno. Es hecho de forma artesanal por Manuel Contreras, encargado del programa de bebidas de Mil, y lo encuentran a la venta en Mater Sostiene.
• Vinos. Interesante carta con dos peruanos, como el Kjolle Malbec y el Desierto central, un Chenin Blanc de Chincha.

Dos platos que tenemos en pendiente y se ven apetitosos: coliflor al horno con mentas, parmesano y kiwicha; y pollo crocante con papas de Moray, especias y salsa de ajíes.

LOS DATOS

Láminas de pulpo con alcaparras, café y crutones de maíz.

• Pedidos: se pueden realizar vía Mesa 24/7  para el mismo día o para programar; ahí también se puede ver la carta.
• Las entradas y platos de fondo llegan para emplatar, no se estresen si los ven por separado, es rápido, fácil y pueden dar rienda a su creatividad o ver en el Instagram de Mayo Comedor cómo se acomodan
• Precio promedio por persona: S/ 80, galletones desde S/ 17 y panes desde S/ 17, vinos desde S/ 88 por botella.

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