EN PLENA PANDEMIA, PARA LOS COCINEROS, ESTA ES LA NUEVA ANORMALIDAD
La reflexión del chef Heine Herold del restaurante Antaño, una revisión de lo que pueden estar sintiendo los cocineros sobre su oficio y las ganas de seguir.
La reflexión del chef Heine Herold del restaurante Antaño, una revisión de lo que pueden estar sintiendo los cocineros sobre su oficio y las ganas de seguir.
Escribe Heine Herold / Foto Danielle Rice
El llamado a las cocinas empieza con una poderosa atracción hacia los alimentos y sus procesos de transformación y culmina, en muchos casos, en la concreción de un espacio propio llamado restaurante.
Son los restauranteros, tal vez, los que más cambios están teniendo que implementar en esta pandemia, tanto operativamente, como en su estilo de vida, que en gran parte dependía de la relación que venían construyendo con los clientes que visitaban su espacio.
Los días de un restaurante antes de la pandemia eran retadores, intensos y dependientes de la relación cercana que se desarrollaba con el comensal. Sí, existían algunos demonios ocultos back-of-the-house: sobrecarga laboral, salarios franciscanos, una presión nociva, desapego social y otros importantes etcéteras, pero así y todo, fueron la cocina y el restaurante los que nos eligieron para convivir, fuimos sus soldados, locos, pero felices.
Hay una frase, algo cliché, que dice que la muerte nos llega en el mejor momento y con los restaurantes ha sucedido algo por el estilo. Muchas cosas estaban en proceso de mejora, nunca antes se intentó visibilizar tanto el lado vulnerable de la cadena como se hacía antes de la pandemia. Nunca nos preocupamos más de la alimentación coherente, nunca hubo discursos acerca de estacionalidad y responsabilidad extractiva como se empezaban a escuchar poco antes de que todo se caiga. El rubro restaurantero apuntaba hacia el futuro con entusiasmo y respeto por la ecuación productor/producto/equipo, históricamente invisibles y poco considerados.
Asumir que ese orden firmó su acta de defunción a merced del covid 19, ¿es lo que toca? La respuesta, como yo la siento, es un rotundo no. El restaurantero no cambia, el restaurantero solo hace pausa.
Somos conscientes de la gran transformación que viene y la asumimos con optimismo, sabemos perfectamente que muchas cosas deben de cambiar a corto y mediano plazo a favor de las personas alrededor del negocio gastronómico, en beneficio del medio ambiente. Anhelamos que estos empiecen a materializarse, pero a lo que no vamos a renunciar es a la esperanza de recibir al cliente con todo el cariño del mundo y decirle cuánto lo hemos extrañado. Tal vez en un principio tengamos que esconder las sonrisas de emoción bajo un barbijo, tal vez nos tengamos que amarrar las manos para no apretarlas con las de nuestros comensales, pero la vuelta, por más lejana que la veamos en este punto, tendrá lugar cuando menos lo pensemos.
Hoy nuestra tarea sigue girando en torno a la alimentación, la educación, la comunicación, esta vez más de manera remota que presencial, pero ahí estamos, agazapados, esperando y resistiendo con envíos de comida de gran calidad y productos soñados, elaborados y empacados con mucho mimo y, sobretodo, con gran cuidado sanitario. Cuidémonos para volver fuertes.
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