Leo Espinosa, creó algo que funcionase, auténtico, diferencial, que condensara su esencia y esa mezcla de culturas maravillosa del El Caribe y la Amazonía de su país.
Escribe Paola Miglio (@paola.miglio)
Leo Espinosa no se toma las cosas a la ligera, ha necesitado de un largo periodo de reflexión para saber cómo replantear su cocina: decidió no seguir, por el momento con Leo, su exitoso restaurante en Bogotá; hacer un alto en Misia, su concepto de cocina colombiana; y crear algo que funcionase, auténtico, diferencial y que condensara su esencia, además de esa mezcla de culturas maravillosa que se generó hace cientos de años en El Caribe y la Amazonía de su país. Así nace, MiCasa en TuCasa.
A los 50 días de declararse la cuarentena en Colombia, Leonor Espinosa, chef reconocida como una de las mejores de la región, salió por primera vez de su departamento en Bogotá. 50 días después de haber dedicado sus días al ayuno, a la meditación y a cocinar para ella. Leo, con formación de artista plástica y economista, tenía dos proyectos en marcha antes de que se declarara la pandemia: su fine dining, Leo, uno de los más rankeados de Latinoamérica y el mundo, donde investigaba y trabajaba con producto local de toda Colombia; y Misia, un concepto más casual dedicado a esa cocina tradicional colombiana con la que creció. “La situación es un poquito compleja para mí, digamos que cada uno tiene su propia experiencia, es difícil para todo el sector: de repente, se paran todos los restaurantes y cada cocinero chef y dueño tiene que ver cómo gestiona sus espacios. Estábamos en proceso de traslado de Leo a su nueva sede, y con relación a Misia, habíamos considerado retirar esta marca del mercado debido que el nuevo Leo iba a demandar mucho más de nuestro tiempo. El local de Bogotá cerraba en julio y el de Cartagena estaba en negociaciones para una posible venta. No podíamos arrancar un delivery (que en Colombia siempre estuvo permitido), el parón fue completo”.
¿Sentiste la ausencia de todo? ¿De los restaurantes, viajes, conferencias, de ese ritmo al que estabas acostumbrada desde hace un buen tiempo? No he sentido esa ausencia de los viajes y la rutina, pienso que hay que ser totalmente realista y encontrar cómo reacomodarse inmediatamente. Me encanta la soledad, mi casa, trabajo hasta los viernes en la tarde, dedicándome un tiempo siempre para mí. Asumí que era un tiempo “obligatorio” para que las personas en el presente pudiesen pensar cómo podía ser ese mañana, más que el futuro. Tuve unos momentos fantásticos de reencuentro y así poder determinar que iba a pasar con Leo y mis marcas. No podía salir a la ligera con un servicio, ni agarrarme de cualquier pedazo de algo para no hundirme, había que reflexionar. Ya estaba naufraga y tenía que buscar la manera de subsistir. El día 40, cuando alargaron la cuarentena, me dije: hay que hacer otra cosa porque tenía también que pensar en las economías personales y de mi equipo. Había que elaborar un mecanismo certero.
Leo quedó en stand by. Misia en medio de una venta. ¿Entonces? En Leo continuamos con el proceso, empezamos a mirar teniendo en cuenta esta economía de bajo contacto y la poca interacción, un nuevo concepto a domicilio y comida para llevar. Leo definitivamente no podía ser porque debíamos conservar la marca y no podíamos exponerla a un cambio drástico, hubiese generado confusión en su esencia, en su propósito. Después de analizar la elasticidad de marca, no apta para el mercado de domicilios, decidimos lanzar otro concepto que surge después de compartir en redes sociales la comida que preparaba en casa, en el día a día de la cuarentena, que en ningún momento trataban de cursos de cocina. Ahí surge MiCasa en TuCasa. Fue pensado en 15 días y salimos al mercado el viernes pasado (22 de mayo). Negociamos poder quedarnos en el antiguo Leo y hacer este proyecto sin alejarnos de nuestros orígenes.
¿Cómo eres cocinando en casa? ¿Cómo encontraste ese nuevo enganche con tu público? Mostrándome desde la esencia, las debilidades, al final los cocineros seguimos siendo esos actores que complacen a la gente. Me gusta producir audiovisuales, tengo siete documentales producidos y dirigidos. Entonces empecé a ubicar la cámara para filmar lo que cocinaba, la sostenía con cintas, hasta que encontré el aparatito moderno que lo hace. Salía todo muy espontáneo y comencé a trabajar en esos sabores asiáticos que me gustaron siempre. Quien me conoce lo sabe, porque algunos de los ingredientes, como la limonaria, el maní, la leche de coco, tienen una impresionante coincidencia con nuestra cocina y su forma de uso. En eso me inspiré. Ahora, el menú tenía que salir familiar, a precios razonables. Que una familia pueda pedir y comer bien.
¿Y cómo mantenerse en la línea del uso de productos locales que se seguía en Leo? Me sirvió la cuarentena, empecé a descubrir muchos emprendimientos de jóvenes locales que cultivan hongos, las asociaciones de campesinos empezaron a mandarme cosas a mi casa, muchos se convirtieron en mis proveedores de pesca responsable. Justo en lo que queríamos que se base MiCasa en TuCasa, elementos sustentables. La carta es muy corta, 13 platos incluyendo dos postres. La idea es usar todo local, arroz basmati de cultivos sostenibles de una zona del Tolima; o la lima de kaffir y la limonaria de una finca ubicada a muy pocos kilómetros de Bogotá. Las mezclas de especias indias y tailandesas las preparo yo gracias a unos cursos que hice en India y Tailandia. No podíamos entrar a competir con cocina colombiana a domicilio, y no queríamos hacerlo con Misia, sino creando un nuevo concepto, este nuevo reto que nos encanta.
Hay bastantes puntos de contacto con la cocina del sudeste asiático y la Amazonía. La base de la comida colombiana es un guiso que parte de la cebolla, el tomate y el ajo, y que se va complementando con insumos de cada territorio. Cuando fui a la Amazonía (estuve tres años trabajando en la región, fue el primer proyecto de Funleo), el guiso era ajo, cebolla y sazonador criollo o azafrán, cúrcuma; la forma en la que preparaban los caldos también se asemejaba; y no solo etnias de la Amazonía sino también de El Caribe colombiano. Los Arhuacos fueron grandes navegantes que compartieron insumos en El Caribe y, posteriormente, cuando se da una gran migración de indios que llegaron como esclavos a Trinidad y Tobago y Santa Lucía, se traspasa el conocimiento de las culturas culinarias. Desde que arranqué esa pasión por la cocina, mi idea fue estudiar El Caribe, el sudeste asiático y la Amazonía.
Hablando de Funleo, ¿cómo va el proyecto de Coquí? La comunidad de Coquí fue una de las razones para plasmar allí el proyecto de Funleo, su gran potencial etnocultural y etnogastronómico, y la llegada de las ballenas (atractivo de la zona), hizo que pudiese tener éxito. Hoy está en la misma situación de las comunidades y pueblos que viven del turismo. Pero Coquí es paciente, siempre se tiene qué comer: lo que da la pesca, el manglar, el río. El proyecto en este momento está estacionario, pero se sigue cultivando arroz y produciendo aceite de coco. Pensaría que hay que afianzar más los procesos productivos mediante la creación de productos, porque el turismo se va a tardar mucho más. En estas comunidades la cosmovisión es distinta, siempre les han tocado condiciones adversas. Nosotros continuaremos en este proceso y vamos a replicar los centros gastronómicos en otras áreas como asesores del gobierno.
¿Los estados estacionarios pueden llevar a una suerte de frustración? Los estados estacionarios, como lo llaman los economistas, no son siempre negativos, pero nos plantean revaluar la conexión que tenemos como cocineros con el eslabón de la cadena productiva, Latinoamérica en su conjunto. Recurrir a elementos y memorias culinarias locales. Esto será un factor bastante favorable en el futuro inmediato. Este estado estacionario va a pasar, no es ni será la primera vez que el mundo esté sometido a presiones; vamos otra vez a iniciar, la gente volverá a viajar y Latinoamérica no creo que deje de ser ese gran interrogante y ese gran objeto de curiosidad. Sobre la “alta cocina”, que tiene que ver con el lujo, es quizá el rubro que menos se afecte. Y eso está comprobado en la historia económica de las crisis del mundo.
¿Entonces crees que Latinoamérica seguirá siendo vista como un destino culinario obligado?
Habrá una consecuencia muy positiva para toda Latinoamérica, para un territorio de ecosistemas, una cultura enraizada en muchas culturas. Nosotros éramos el boom para el mundo, no creo que vaya a pasar, a largo plazo podríamos convertirnos en un territorio mucho más unido, auténtico, diferencial. Hay que explorar esa conexión con los ingredientes que nos hace particulares, y habrá un cambio en el consumidor frente a valorar esa cultura local, eso será lo bonito. En nuestro caso todavía no teníamos un consumidor que valorase la cocina local, los productos.
Esta crisis ha logrado que muchos consumidores se conecten directamente con los productores. Esto es muy importante. La compra directa, la eliminación del intermediario. Con el tiempo habrá conciencia colectiva y se empezará a dar valor a ingredientes que vienen directamente del campo, que tienen un proceso de sustentabilidad, y eso va a cambiar un poco la conciencia del ser humano y la responsabilidad del consumo. Ver las posibilidades para esta región latina tan increíble, con ese potencial y con todo lo que contiene.
Hay también una suerte de rescate de recetas que ya no se cocinaban, ¿cómo ha sucedido esto en Colombia? Al mercado del delivery no tienen acceso todos, por ejemplo, para las familias numerosas es más complicado. Lo bonito acá fue que se empezaron a recuperar recetas ancestrales. En Colombia, si vas de visita a una casa, no te sirven colombiano, te halagan con otras cocinas. Entonces, muchos de nuestros productos se vieron frenados, no eran conocidos. Hoy estamos en un momento increíble para que los gobiernos locales empiecen a generar una política pública basada en el desarrollo de la transformación a partir de bienes y servicios. Si nos vamos a temas económicos, las economías de América Latina han estado siempre basadas en la minería y ahora tendrán que sustentarse también en otras actividades, como la cultura, la música, la gastronomía. Es un momento ideal para que en este tema haya un gran desarrollo y nos convirtamos en países gastronómicos aportantes a nuestro producto interno bruto.
MICASA EN TUCASA
“Arrancó el viernes 22 de mayo con delivery propio, porque la idea era dar trabajo a nuestros chicos de comedor, nosotros continuamos asumiendo salarios de los días de para, entonces esta es una forma de generar y seguir pagando sueldos sin recurrir a préstamos bancarios”, cuenta Leo. En la propuesta se incluyen arroces salteados al wok con vegetales, carnes, especias; curry de vegetales con leche de coco que se parecen a los típicos encocados colombianos, también de lentejas; tallarines con leche de coco, pollo y albahaca; sánguches de carne de cordero (criados de manera responsable); muchas setas comestibles y un pollo asado entero con arroz frito. Los postres vienen en frascos de vidrios, bien conservados. “Todos los envases que usamos son biodegradables o reutilizables. No vamos a usar plástico, preferimos el delivery directo y queremos ser totalmente responsables. Es un reto salir de manera independiente y creemos en lo que hacemos y que lo haremos bien”.
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