JOSÉ DEL CASTILLO: “MI LUCHA ES HACER QUE LA RED SOBREVIVA Y EL MENÚ DEL DÍA ES PARTE DEL PLAN”

Escribe Paola Miglio / Foto Portada Gian Carlo Aponte

La Red es donde nace todo. Aquella cebichería de barrio en la avenida La Mar, en Miraflores, cuando la zona era aún picosa como su cebiche, pero el vecindario amable y receptivo. La inspiración del exitoso Isolina y del más joven Las Reyes. Hoy, la pandemia desata la vuelta a casa de José del Castillo, uno de nuestros chefs más criollones y queridos. Surge la necesidad de salvar el corazón de su cocina; de recorrer nuevamente aquellos pasos que trazó junto con su madre, doña Isolina Vargas, y sus hermanos hace casi 40 años. Una vuelva sobre los pasos perdidos. Eso está claro.

La pandemia nos ha encerrado en casa. Nos ha cambiado las rutinas. No permite acercarnos a nuestra gente. ¿Cómo la estás viviendo día a día? Tu actividad en redes sociales aumentó notablemente y con un optimismo contagiante. Ahí pues. Lo mejor que se pueda estar. Es lo único que queda. Desde el 15 de marzo no piso mi restaurante, he salido por mi casa un par de veces para hacer la compra, pero en las últimas semanas ya me palteé (asusté) y prefiero no salir. Al comienzo hubo mucha preocupación por la situación, y a manera de solidaridad pensé en entretener a la gente en sus casas cocinando, me entretenía yo también. Dejaba de pensar en cosas que no podía solucionar. En las últimas semanas he bajado el ritmo porque ya aprendieron a cocinar (risas) me tengo que entregar a mis negocios. A ver cómo van a funcionar a futuro. Nadie sabe lo de nadie. Una cosa es el personaje, el cocinero, que gracias a Dios logramos con Isolina alcanzar cierta posición en la industria; pero otra aquel restaurante que como marca es mi alma, mi casa, mi vida, donde aún están involucrados mi madre y mis hermanos, La Red.

¿Sientes que es el espacio que más te necesita ahora? Sí, es un momento muy complicado como familia: porque nuestra prioridad siempre ha sido la gente que trabaja con nosotros y mi mamá siempre nos dice que no importa si nos quedamos sin sueldo, no importamos nosotros sino ellos. Felizmente por el lado empresarial tengo un apoyo de proyecciones con mis socios y podemos ver todo como un conjunto. Hacer que La Red llegue a cumplir sus 40 años en 2021 es nuestro mayor deseo. Y no tengo temor de decirlo: mi lucha es hacer que La Red sobreviva, por todos los valores que tiene en sí, porque toda mi familia salió adelante con ella y le debo lo que soy. Mis ganas y mi punche están ahí. Si tengo que volver a cocinar y a hacer menú, pues lo hago. Eso nos salvó hace años y lo hará de nuevo, con esto superamos los noventa, el cólera y las coyunturas complicadas que nos ha tocado. No va a dejar de ser cebichería, pero recordando con mi mamá, creemos que el menú puede ser una forma de hacer caja y volumen hasta que la cosa remonte, sin dejar de lado nuestros platos tradicionales. Quizá también pueda ser una buena solución para muchos restaurantes pequeños que arrancaron bien el año y tuvieron que parar en seco o que de pronto los agarró la pandemia con una inversión. Volvamos al inicio, es una buena fórmula y lo que nos dio cimiento.

Doña Isolina Vargas, fundadora de La Red y aún en actividad, junto a sus cuatro hijos. Foto Archivo.

El menú siempre estuvo en la mira, considerado por muchos como una salvación diaria por otros como un “cómo se te ocurre”. Pero lo cierto es que es quizá la mejor forma de acercarnos a nuestra tradición casera y a la solución de la rutina. Ayer hablaba con un amigo que me decía “es que tú no puedes vender menú porque eres un 50 Best Latam. A ver, los 50 es algo hermoso, bonito, pero no me paga un sueldo y soy cocinero, tengo que vivir y encargarme de un equipo. También muchos en el complejo de departamentos donde vivo me ven cocinar y me dicen que les venda menú, que ellos me compran, pero no lo hago porque está prohibido. No es ético. Lo haría si tengo condiciones y registro, pero aún no están publicadas.

¿El menú se convierte entonces en un salvavidas, en una herramienta importante para darle un nuevo aliento a un restaurante? Sí, si quieres llegar a mucha gente que no tiene para pagar S/ 30 por un plato todos los días. Pensamos hacer uno casero de bajo costo, pero con buenos insumos. Creo que tengo la suerte de tener tres ventanas para el público: Isolina, Las Reyes y La Red. En Isolina vamos a acomodar el formato a delivery, con porciones personales más asequibles. Armaremos una experiencia de mesa criolla, con un empaque que replique la sensación de estar en el restaurante. Las Reyes ya era un concepto hecho para delivery, con promociones de S/ 19.90 y combos. En La Red regresamos a nuestros inicios, achicando la carta de clásicos, con un inicio quizá no tan marino hasta desarrollar la confianza necesaria.

Los postres de Doña Isolina en La Red: ese maravilloso suspiro de limeña. Foto Paola Miglio.

Confianza es una palabra clave en estos días. ¿Cómo remedar los huecos de ese delicado tejido que se había construido con tanto esfuerzo en el tiempo? Definitivamente la trayectoria pesa. Las redes suman hoy también, es alucinante cómo se ha pegado la gente y por ahí hay que mostrar. El boca a boca no existe tanto, la gente no va a poder verte en el restaurante, solo verá el video de cuando te llega la comida a casa y en qué condiciones, cómo se hace el reparto. Es mostrar cómo trabajas y al cocinero que te cocina, que se vea casi en vivo el día a día de lo que sucede, tus procesos y las condiciones que estás implementando.

Y de pronto, eso de lo que tanto hablábamos en los últimos tiempos se vuelve más tangible: la trazabilidad. Es una obligación ahora. Tengo proveedores que me vendían y que tienen sus tiendas a la vuelta de La Red, pero para poder seguir trabajando con ellos tienen que cumplir las condiciones requeridas. Creo que lo van a hacer, son esenciales en este proceso. Apostaremos quizá por no hacer grandes compras, sino para el día a día, lo más económico y de temporada que ofrezca el mercado para brindarlo en un menú asequible y de calidad. Hay entonces una ilusión de poder reencontrarme con lo que antes hacía, con lo que me fue bien, pero el tiempo y la vida me hizo ir cambiando. Lo esencial siempre estuvo ahí.

¿Qué nos pasó? A todos, al gremio. Nos las creímos. Para sentirte seguro de algo tienes que creértela. Estábamos ya muy acostumbrados a que todo estuviese hecho. Y hago un mea culpa: todo lo que venía funcionaba y era medianamente exitoso. Nos acostumbramos al facilismo. Creo que eso fue lo que pasó, cuando al final lo que teníamos que hacer era oler, sentir, ensuciarnos, llenarnos de grasa, picar cebolla, ensuciar el mandil y lavarlo dos veces al día y no una cada dos semanas. Nos distanciamos poco a poco del trabajo que habíamos elegido hacer. Y te digo, a veces no me preocupaba si la venta crecía o no, tanto como si no había viajes programados para el mes. Nos desorientamos.

Isolina, uno de los formatos de más éxito en el país dedicado a la cocina criolla. Foto Paola Miglio.

¿Esta crisis nos regala una nueva oportunidad de hacer las cosas mejor? Creo que sí. Hace 20 años pensábamos que era una utopía que el mundo se enamorase de la cocina peruana o llegar a donde estamos. Este momento es una oportunidad para pensar, para que los cocineros y los que fuimos parte de ese mundo gastronómico encuentren nuevas posibilidades, este nuevo modelo de servicio en salones y que el titular no sea “en 2020 murió la cocina peruana sino, mira al Perú: ante esta tragedia mundial encontró la manera de marcar una etapa y armó este protocolo que se replica en el mundo entero”. Es una oportunidad grande de hacer un mea culpa y decir “la estaba cagando en algunas cosas”, le metía más punche a lo que veía o a lo que más sonaba y no a lo que tenía más corazón. Soy consciente de que me olvidé de mi casa por estar en la otra. Estuve poco atento a mis raíces y ahora buscaremos la manera de subsanarlo.

La cocina criolla casera, esa que comenzó a desaparecer de los restaurantes porque nadie la pedía. ¿Veremos trigo, quinua o locro en las cartas nuevamente? ¿Avanzaremos en su recuperación y puesta al día? La cocina criolla es la que más se ajusta a estos tiempos, no todos los días puedes comer un guiso, hay que buscar alternativas, que sea comida fácil de recalentar, porque muchos podrán guardar lo que queda para el día siguiente. La idea es no complicarle las cosas a la gente en sus casas: ya cocinan, si vas a pedir, que sean platos fáciles, una comida muy de diario. Retomar costumbres.

La vuelta a la cocina casera limeña implica rescatar del olvido muchos platos que fueron retirados de las cartas de los restaurantes. Foto Paola Miglio.

Esta idea del menú, del delivery cercano, del proveedor a la vuelta de la esquina, ¿crees que reactivará la dinámica perdida en los barrios limeños?

La idea inicial de Las Reyes fue esa: cocinar para el vecino, para el de la cuadra, que tenga dónde tomarse un trago a pocos metros. Con el tema del delivery, el concepto fue mutando un poco y se convirtió en parte importante del negocio. Ahora toca volver a hacer las cosas que dejamos. Esas pequeñas que te hagan sentir cercano. Todo va a ir saliendo de a pocos. Hemos hecho cartas pequeñas, se recibirán los pedidos por teléfono, mucho va a ir saliendo con el pasar de los días y nos acomodaremos. Las primeras semanas de la reapertura del delivery marcarán el camino.

¿Piensan arrancar cuando se dé el pitazo inicial y los permisos estén en regla? Primero vamos a mirar. Sería una locura pensar que estoy afuera en una semana cuando no hay ni protocolo oficial aprobado. Hay ideas, las propuestas y cartas están avanzadas, pero mientras no sea oficial, nada. Lo más importante es saber quién te va a fiscalizar. Es todavía todo muy incierto y dudo que la próxima semana alguien esté certificado. Nosotros hemos decidido esperar para ver cómo se mueve la cosa. ¿Qué pasas si sales y no funciona? Nos fregamos todos.

Hay jóvenes cocineros inquietos, que crecieron en una época de inmediatez, con proyectos que se estaban afianzando y quedaron truncos, con incertidumbres y llenos de contradicciones. ¿En qué se deben enfocar? Lo que toca acá es tener paciencia. Es fácil decirlo, lo sé, pero no podemos desesperarnos porque no somos uno. Somos todos el mundo. El cocinero famoso al que admirabas está igual. Somos mucho metidos en esto y tenemos gente con trayectoria de dónde tomar ejemplos, ver qué implementar, qué es compatible con tu concepto y se ajusta a tu realidad. Nos toca hacer un trabajo de investigación. Mirar las cosas con calma y pensar mucho más en qué invierto ese sol que tengo por ahí, qué está haciendo el resto para poder ser solidarios. Entender también que en grupo se tienen, a veces, las mejores ideas. La posibilidad de comunicarnos con facilidad está, hacer preguntas, que te conteste gente que pensabas que nunca te iba a responder. La industria está abierta. Y cuidar, cuidar lo que tenemos y mirar a nuestro entorno, observar cómo está la gente que es parte de nuestro equipo y darle seguridad. Es lo principal.

Etiquetas: isolina, la red, entrevista, josé del castillo, coronavirus, menú, delivery

TAMBIÉN PUEDES LEER

ANTONIO BACHOUR: “A LA PASTELERÍA LATINOAMERICANA LE FALTA CREATIVIDAD, CONSISTENCIA Y CALIDAD”

Vie 5 de abril de 2024

Hace más de 25 años el chef puertorriqueño trabaja para tentarnos con lo que hace. Hoy, en Lima, hace gala de su Bachour Style junto al equipo de Juan Luis Martínez en el barranquino Demo.