Escribe Mónica Kisic (IG @monicakisic) / Foto Claudio Schuarz

¿Por qué la pechuga del pavo se seca y las piernas quedan jugosas? ¿Por qué queda la pierna chiclosa y dura, pero la pechuga jugosa? A lo largo de todos los años, mientras más se ha intensificado la costumbre de su cocción, se han buscado diferentes soluciones para tratar de resolver estos problemas: inyectarlo, cubrir la pechuga con aluminio, incluso dejarla con una capa de hielo para que cuando entre en el horno demore más en tomar temperatura que las piernas. Les voy a contar sobre cómo preparo el pavo con algunas explicaciones más científicas, para que entiendan por qué pasan estas cosas cuando lo cocinamos. Y no solo es el pavo, sino aplica para pollo, pato, codorniz y el resto de aves. 

Las aves se caracterizan, principalmente, por tener dos músculos predominantes: la pechuga y las piernas (las alas y muslos tienen la misma propiedad que las piernas). La pechuga es una carne más bien blanca y suave, mientras que la pierna es oscura, más cartilaginosa y con hueso. Estos dos músculos, tienen propiedades diferentes también en su cocción y es por eso que es un reto cocinar un ave entera (especialmente si es un pavo gigante), ya que cada parte requiere un tratamiento diferente.

Concretamente, si cocinamos la pechuga más allá de los 68º C, se seca y pierde todos sus jugos, mientras que las patas, que tienen mucho más tejido conectivo, son difíciles de comer si se cocinan a menos de 73º C. Es por eso que a mi me gusta trocear el pavo. De esta manera, retiro cada pieza cuando está lista al punto que quiero. Total, cuando hacemos el pavo navideño terminamos siempre cortándolo antes de servir. Otro gran beneficio, es que nos quedamos con las carcazas y, mientras el pavo se cocina en el horno, podemos hacer una salsa exquisita.

¿CÓMO COCINAR EL PAVO TROCEADO?

 TROCEAR EL PAVO

¿Cómo trocearlo? Acá les dejo un video buenazo de una página que vale la pena que vean para técnicas si no la conocen. Está en inglés, pero las fotos lo dicen todo. Recomiendo que chequeen esta página de Chefsteps (www.youtube.com/watch?v=R-oONZgDT0M), además tiene ideas innovadoras para que se animen a hacer cosas nuevas desde su casa.

En el video dejan la carcaza entera de la pechuga. Suelo también deshuesarla y luego atar ambas pechugas juntas. En el momento de cortarlas es más fácil y así utilizo todo los huesos y cartílagos para el fondo posterior.

SALMUERA

Una salmuera líquida consiste en una solución de agua con un porcentaje de sal en la que se sumergen las carnes por un determinado tiempo. Esta permite que los músculos de la carne resulten más blandos por la acción de la sal, la provee de sabor y hace que retenga mejor los líquidos cuando comienza a cocinarse, por lo tanto será más jugosa. En el caso de la carne sumergida en salmuera, la salmuera también contiene azúcar, porque estos ayudan a que haya una reacción de Maillard (tostado en la superficie que se debe a la acción de carbohidratos y proteínas).

Para el pavo haremos dos salmueras: una que inyectaremos pausadamente (con cuidado de no romper los músculos) y otra en la que sumergiremos las piezas, posteriormente.

• Salmuera para inyectar: 0.2% solución sal-agua. Es decir 2 gramos para un litro de agua.
• Salmuera líquida: 7% sal y 3% azúcar, 70 gramos y 30 gramos por cada litro de agua, respectivamente.

Dejamos las piezas sumergidas durante 24 horas en la refrigeradora. Al cabo de ese tiempo, las retiramos de la salmuera, enjuagamos para asegurar que no quede sal en la superficie y las secamos bien. Finalmente, las dejamos sin cubrir en la nevera hasta el día siguiente. Esto hará que la piel se seque y sea más crujiente durante el horneado**.

OJO. Paso 1 y 2 debemos hacerlo un día y medio antes. Tras la salmuera (24 horas), el ave debe reposar al menos 12 horas y luego estará lista para cocinar. Por ejemplo, el 22 en la noche la dejamos en la salmuera, luego reposar la noche del 23 y el 24 estará listo para cocinar.

 COCCIÓN

Es necesario tener un termómetro que podamos insertar en los músculos para medir sus temperaturas. ¿Qué temperatura? Para mi, la temperatura interna de la pierna debe llegar a 72º C, mientras que la pechuga me gusta a 62º C, de tal forma que cuando el termómetro indique 68 y 54º C, respectivamente, debemos retirar del horno, porque seguirán cocinándose fuera.

• Preparamos nuestra fuente y podemos engrasar la piel con mantequilla, hierbas, sal y pimienta para que nos quede crujiente**. Precalentamos el horno primero a 160º C, luego subiremos la temperatura para darle un tostado a la piel.
• La pechuga suele estar lista antes que las piernas. Al retirarlas, la cubrimos en aluminio y dejamos que repose. Como les dije, seguirán aún cocinándose, por eso hay que sacarlas cuando veamos el termómetro a 54º C (llegará a 62º C), o a la Tº C a la que la querramos.
• Finalmente, cuando retiramos las pechugas del horno, subimos el fuego a 200º C para que la piel quede crujiente y tenga sus últimos minutos de cocción (suelen ser 30 a 40 minutos) a tope.
• El horneado como siempre, dependerá del pavo, pero al estar troceado se reduce significativamente el tiempo y generalmente son dos horas.

** Para obtener una piel crujiente

La composición de la piel de las aves es de 50% de agua, 40% de grasa y 3% de colágeno. Para que quede crocante debemos disolver el colágeno en el agua para que se vuelva suave y no chicloso. Luego, evaporar el agua para que quede crujiente (algo crujiente es sinónimo de deshidratado). Se debe de comer rápido, porque la piel suele re-hidratarse con la carne que va soltando calor y humedad. Para conseguirlo hemos hecho dos cosas durante la preparación de nuestro pavo:

1. Luego de poner las piernas y pechuga en salmuera, las dejamos en la refrigeradora, sin cubrir para que la piel se seque durante la noche.
2. En el momento de hornear, también ayuda cubrir con un poco de mantequilla y además le dará un brillo muy bueno. La grasa mejora la transmisión de calor del aire del horno a la carne y apoya la evaporación del agua de la piel.

PARA LA SALSA

• Con todas las carcazas del troceado, hacemos una salsa deliciosa que comienza con un fondito de pavo. Podemos hacerla el día antes perfectamente.
• Marcamos las piezas y luego rehogamos verduras en la misma olla tras desglasar: cebolla, zanahoria, apio y poro. Suelo agregar también manzanas. Incorporamos vino reducido, unas hierbas aromáticas y dejamos que cocine unas horas a bajo hervor.
• Colamos, y luego reducimos hasta obtener la consistencia deseada.
• Si no quieren utilizar las alitas para el horneado, al tener bastante cartílago, son buenas también para el fondo porque lo harán más gelatinoso.

Queda tan rico que en mi casa, que mi familia me pide que prepare pavo durante el año fuera de fechas clásicas…. aunque eso también es porque mi papá siempre tiene pavos congelados… creo que por eso tuve que ver la forma de que lo comamos, pero lo disfrutemos de otra manera. Eso es todo, espero que les quede delicioso. El lunes arranco con el mío y tomaré fotos para enseñarles cómo quedó. Feliz Navidad y Felices Fiestas.

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